«Киевский» – торт с более чем 60-летней историей. Его вкус пробуждает ностальгические воспоминания у одних, а для других устойчиво ассоциируется с тем самым уютным советским прошлым, о котором известно из старых фильмов и открыток из бабушкиного комода. Правда, чтобы приготовить его, придётся запастись терпением: заквасить белки, дать коржам постоять, а затем и вовсе оставить готовый торт в холодильнике на сутки. Но обо всём по порядку.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Коржи:
400 г белков
90 г муки
260 г фундука
100 г кешью
440 г сахара
40 г ванильного сахара
Крем:
375 г сливочного масла 82,5%
1 яйцо
1 желток
220 мл молока
250 г сахара
10 г ванильного сахара
1,5 ст. л. ликера Baileys
1 ст. л. рома
20 г какао-порошка
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Белки помещаем в чистую ёмкость, закрываем пищевой плёнкой и оставляем в тёплом месте на сутки (не на солнце!). После взбиваем белки миксером в плотную пену.
Добавляем 80 граммов обычного и 40 граммов ванильного сахара, продолжая взбивать на максимальной скорости 5-7 минут.
Орехи обжариваем, по возможности очищаем от шелухи и крупно рубим.
К орехам добавляем 360 граммов сахара и муку, перемешиваем.
Во взбитые белки вручную аккуратно вмешиваем орехово-мучную смесь. Массу на глаз делим на четыре части – будем выпекать четыре одинаковых по толщине коржа.
Если собираетесь выпекать в разъёмной форме (у меня форма 20 см), то положите на дно лист пергамента, прежде чем защёлкивать бортики. Выпекая в кольце, установите его на силиконовый коврик.
Разогреваем духовку до 150 градусов и отправляем туда коржи на 1 час 35 минут.
Готовые коржи оставляем при комнатной температуре в сухом помещении на сутки.
В день, когда выпекали коржи, готовим крем «Шарлотт». Для этого смешиваем молоко с яйцом и желтком, процеживаем, добавляем обычный и ванильный сахар, увариваем на слабом или среднем огне при постоянном помешивании примерно 15 минут до консистенции сгущённого молока.
Готовый крем остужаем, перекладываем в небольшую емкость, накрываем плёнкой в контакт и отправляем на ночь в холодильник.
На следующий день масло комнатной температуры взбиваем до увеличения объема, постепенно добавляем накануне приготовленный крем «Шарлотт». В финале добавляем ром и ликер. Предложенный алкоголь можно заменить на коньяк, но полностью отказываться от него я бы не стала: крем будет приторно-сладким без своего особенного вкуса.
Треть крема взбиваем с 20 граммами какао – его мы будем использовать для оформления торта.
Кладем корж-основу на подложку. Светлый крем (без какао) делим на три части. Смазываем одной частью нижний корж. Повторяем шаг с остальными коржами.
Верх и бока смазываем кремом с какао. Готовый торт отправляем в холодильник на сутки. Украсить его можно рублеными орехами, миндальными лепестками или свежими ягодами.
