Одни рецепты блюд полностью возродились, другие приспособились к современной кухне. Вкусов много — история одна. Путешествие пройдёт по маршруту: старейший ресторан Калуги, кафе в исторической части города, кафе-музей «Русские традиции», которое сохранило древнерусские рецепты, и пряничное заведение калужской сладости 19 века.
Ресторан «Кукушка»
«Кукушка» впервые принимал гостей в 1862 году. Ресторан менял вывески и местоположение, лишился статуса и пережил разграбление, но возродился и вернул родное название.
Первый этаж ресторана отвели под трактир. Основной зал расположился на втором этаже.
Печь с поленницей дров согревает гостей без огня. Мебель из цельного дерева дополняет аутентичный интерьер. В ресторане разместят как отдельных посетителей, так и большую компанию.
Нам хотелось отведать старинное блюдо в современном исполнении. Узнали, что царская трапеза среди прочего изобилия включала щуку и соус из жареных грибов в сметане. Грибы, томлённые в сметане, упоминались в поваренном словаре 1795 года. Таким соусом дополняли кашу императора Николая II, а щукой лакомились приближённые Ивана Грозного. Рыба помогала на Руси держать пост. В меню ресторана котлета из щуки с картофельным пюре, вялеными томатами и луком фри.
Ресторан не ограничился русской кухней, есть европейские и итальянские блюда. В меню медальоны из свиной вырезки, паста «Карбонара» или одноимённый салат «кукушка».
Ресторан-кафе «ГастрономЪ»
Ресторан расположился в исторической части города — Гостином дворе. Здание с элементами древнерусской архитектуры появилось в Калуге в конце 18 века.
В ресторане современная атмосфера в старинном оформлении. Кладка из красного кирпича и сводчатые окна добавляют элементы старины. Мягкие диваны, барная стойка и караоке соответствуют духу современного времени.
«ГастрономЪ» сочетает гастрономические изыски с классическими блюдами. Среди исконно русских блюд нас заинтересовал лабардан и страсбургский пирог. Блюда подавали русской знати и занимали почётное место на столе.
Лабардан — это треска, которую готовили особым образом. В меню рыбное филе с бланшированной стручковой фасолью и томатами черри в винном соусе. Страсбургский пирог не относится к выпечке. Пушкин упомянул кушанье в романе «Евгений Онегин», но говорил о консервированном паштете из гусиной печени, а не о мучном изделии. «ГастрономЪ» угощает паштетом из куриной печени с томатным джемом, луком конфи и чиабаттой.
В ресторане как угодят искушенному гурману, так и накормят классическим обедом. В меню богатый выбор: от филе миньон с рагу из цыпленка до тайского суп с борщом на копчёной грудинке.
Кафе-музей «Русские традиции»
Кафе расположено в доме, который с начала 18 века принадлежал купцу Карасеву. Дом помнит визит Екатерины II, которую хозяин встречал хлебом и солью.
Стены из белого камня, красные полотняные скатерти переносят во времена правления императрицы.
Государыня любила кундюмы, которые считают прообразом пельменей. За внешним сходством кроются отличия в технологии приготовления. Рецепт нашли в поваренной книге 19 века, а возникло блюдо на Руси в 16 столетии. «Наставление о приготовлении настоящих русских кушаньев» сохранило рецептуру блюда. Секрет вкуса — заварное тесто и грибная начинка. Томление в русской печи завершает приготовление.
Грибы пускали в начинку и подавали как самостоятельное блюдо. Кушанья из грибов украшали стол крестьянина в пост и заменяли дорогую рыбу. Доступный продукт присутствовал и на царских столах. Грибы, гретые с луком, составляли конкуренцию заморской икре. По русской традиции угощали грибной икрой с ржаной лепешкой.
Латушки — блюдо, которое утратилось со временем. Рецепт сочетает рубленое куриное филе с рисом. Внешне блюдо похоже на маленькие голубцы, но различается по ингредиентам и рецептуре. Листья салата тоньше капустного листа и отвечают за нежный вкус готового блюда. Томление в горшочке делает начинку сочной.
Здесь хранят старорусские рецепты для будущих поколений. Хозяин кафе Сергей Георгиевич Котельников— потомок купеческого рода, который ценит историю и бережно хранит традиции.
Музейное пряничное заведение «Калужское тесто»
«Калужское тесто» — первая рукотворная сладость и символ города. Рецептура возродилась к середине 19 века.
В пряничном заведении готовят и реализуют продукцию из калужского теста, проводят мастер-классы и познавательные лекции.
Лекция сопровождается дегустацией. Гости попробуют знаменитое калужское тесто, медово-сырцовый пряник по рецепту конца 19 века. Секрет вкуса — два вида муки, натуральный мёд, сливочное масло, много начинки и 16 пряностей.
Хрустящая пастила из сладких сортов яблок понравится вегетарианцам, так как готовится без добавления белка. Чай заменит сбитень — медовый напиток на травах, в котором мёд согревает, а травы тонизируют.
«Калужское тесто» хранит традиции русских купцов и историю знаменитой городской сладости.
Эпоха сменяется, но рецептура хранит традиции, которые чтили наши предки. Старинные рецепты продолжают жить в современной кулинарии и сохраняют историю для будущих поколений.
