Совсем недавно команде Porusski удалось побывать на большом – целых 2000 кв. м. – производстве сети кофеен или, как они сами себя называют, Фабрике Счастья «АндерСон». С нами подробно поделились секретами создания всевозможных десертов, а также нюансами управления.
Фабрика эта непростая. Первое, что бросается в глаза, как только попадаешь на фабрику, это панорамные окна, впускающие огромное количество света. А еще интересная графика на стенах, в каждом цеху своя. Поднимает настроение персоналу и гостям.
Первый цех, в котором мы побывали, – это кондитерский. Он занимает самую большую площадь, и именно здесь создают десерты, которые развезут потом по множеству московских кафе. Нас окружают стройные ряды эклеров, пирожных шу, белоснежных меренг, рулетов и шоколадных печений. Не покидает чувство, будто оказался в детстве и набрел на пряничный домик!
Но не все так просто. Над каждым десертом, даже самым маленьким, трудится огромная команда специалистов. Это шеф-кондитер, который придумывает ассортимент новых изделий и несет его на обсуждение в ассортиментный комитет, состоящий из генерального директора, маркетинга, бренд-шефа, технолога. Затем высчитываются такие показатели, как себестоимость, трудозатраты, этапы приготовления, оценивается вкус, логистика, упаковка и другие значимые факторы. Кстати, все пожелания гостей кафе также учитываются и отправляются бренд-шефу на рассмотрение, поэтому можно сказать, что каждый может внести свою лепту в создание десерта.
Так, с течением времени популярный черносливовый рулет превратился в торт, а место самого успешного и фирменного десерта занял фисташковый рулет. К слову о его популярности: в обычную смену таких рулетов изготавливают около 250 штук, а в праздничные дни спрос настолько возрастает, что кондитеры «крутят» около 1500 изделий в смену.
Следующий цех – декораторский. И если мы думали, что все самое красивое мы уже видели, то здесь понимаем, что ошибались. Это место, где украшают и доводят до идеального визуального состояния торты. Покрывают всевозможными видами глянцевой глазури и лепят чудесные фигурки из мастики и марципана.
Все фигурки лепятся вручную, и над нами работают скульпторы. А чтобы вас взяли на должность скульптора, нужно пройти специальное задание – идеально слепить фигурку Эльзы – персонажа мультфильма «Храброе сердце». Говорят, что получается это далеко не у всех.
Кстати, в «АндерСоне» можно заказать торт под любое мероприятие. Есть 2 варианта: своеобразный торт-конструктор, который можно собрать самому, то есть выбрать начинку, цвет глазури и фигурку. Или торт создадут по вашему заказу. Здесь границ фантазии нет, все упирается только в ваш бюджет. Например, фабрика создавала копию дома с шарами из фильма «Вверх». В декораторском цеху стоит точная его копия, это настоящее произведение искусства.
Осталось пройти уже не такие живописные кулинарный и упаковочный цеха. Но и здесь есть свои секреты и правила.
В кулинарной зоне существует система разных цветов. Разделочные доски здесь делятся на синие, белые, зеленые, красные и желтые. И на каждой из них разделывают только определенный вид продукта. Например, на зеленой можно нарезать только сырые овощи. К каждой доске также идет нож того же цвета. Не перепутаешь.
Пельмени здесь лепят без перчаток (единственное место на фабрике, где это разрешено), так как продукт будет проходить шоковую заморозку, а это минус 30 градусов. Как нам объяснили, такая заморозка позволяет продукту лучше скрепиться и держать форму, а также увеличить его срок годности. Несомненным плюсом является и то, что при таком способе продукт не накапливает лед, и в нем уменьшается количество бактерий, а изделие не теряет форму.
В кафе продукт поступает также с применением данной заморозки. Это возможно благодаря высококлассной транспортировке. Развоз начинается ежедневно в 5 утра. И уже к открытию заведения получают свежайшие десерты и полуфабрикаты.
Фабрика «АндерСон» – это настолько отлаженный единый механизм, что создается впечатление, будто каждый работник – это действительно его винтик. Секрет успешного управления в том, что здесь каждому сотруднику предлагается работа по его возможностям, поощрения по заслугам и помощь в решении задач или проблем.
Еще тут есть 13 интересных правил компании. Например, несколько из них: всегда задавать себе вопрос «зачем», «вор – выйди вон», «результат – залог успеха» и «всегда будь на день быстрее». Наверное, это и помогает коллективу быть сплоченной силой.
И маленький бонус тем, кто дочитал статью: в дворике у фабрики есть небольшая лавочка, в которой продаются изделия фабрики со скидкой 40%.
Адрес фабрики: Ул. Большая Семеновская, д. 42/2, стр. 2.
