Ваше сообщение успешно отправлено!

Как накормить семью и сэкономить время? Рассказывает Елена Чазова, бренд-шеф «Ужин дома»

Ваш ужин в надежных руках!

Редакция Porusski уже не раз тестировала наборы с продуктами и рецептами и показывала на своем примере, насколько такие сервисы облегчают жизнь и экономят время. Пришло время побывать в «закулисье» этой немалой ниши в системе современного питания. Елена Чазова, сооснователь и бренд-шеф кулинарного сервиса «Ужин дома», рассказала редакции обо всех тонкостях такого проекта, сложностях производства и о самых отзывчивых пользователях.


Елена, расскажите, как и когда зародился проект «Ужин дома»?

Идея зародилась 5 лет назад, причем стихийно. Я узнала о таких проектах из интернета: они на тот момент уже существовали в Швеции, в Америке, все немного друг от друга отличаются, но смысл общий. Оказалось, что в России тоже есть такой сервис. Заказали ради интереса, попробовали. Идея очень понравилась, но реализация оставляла желать лучшего: все продукты были буквально в целлофановых пакетах. Просто привезли продукты, а ты уже сам определяешь, как и что отрезать, рецепты очень непродуманные. Я полностью все раскритиковала и целую неделю рассказывала мужу предложения, как это всё можно улучшить. Причем именно с точки зрения рецептов, так как сильно любила готовить и разбиралась в этом. На что он мне ответил: «Раз ты все знаешь, так давай попробуем!». А дальше – как в тумане. Начали в прямом смысле с чистого листа. Разработали бренд, сайт, рассчитали затраты и т.д. Муж не отрывался от своей основной работы, а я полностью была погружена в процесс. Сначала у нас появилось маленькое производство, затем – среднее и, наконец, большое, в котором мы сейчас, – 1500 кв. м, с расчетом на большие перспективы.

Как на этапе становления справлялись с конкурентами?

На самом деле, в Москве и Санкт-Петербурге не такое уж большое количество сервисов: уже образовался прочный костяк 4крупных игроков. Остальные – не в таких масштабах. Открываются-закрываются. Если 5 лет назад, когда мы открывались, были на равных с конкурентами, то сейчас для вновь прибывших это невозможно. Только с привлечением больших инвестиций. Сейчас уже нельзя двум людям взять и открыть такое с нуля. А тогда рынок был совсем не знаком с этим продуктом. Мы оказались на волне, появился сервис, которым мы гордимся, он имеет свои определенные отличия от остальных. У всех своя аудитория, свои плюсы и минусы. Это непростой продукт – его сложно объяснить людям, сложно его продавать, сложно не перегореть, ведь время идет! Многие не выдерживают. Нужно постоянно быть в поиске, изобретать все новые и новые рецепты, быстро реагировать на потребности клиентов. В первый год работы мы создавали всего 5 рецептов в неделю, потом вышла новая линейка, еще одна, затем супы, завтраки, – в итоге сейчас в неделю выходит свыше 30 новых рецептов. Это очень много!

Кто придумывает рецепты? Как проходит процесс создания меню?

Этим занимается целая команда: 2 шеф-повара, 2 технолога и я. Если раньше я была одна, продумывала рецепт, писала технологическую карту, готовила, фотографировала, писала и верстала рецепты, отвечала на вопросы клиентов, и даже фасовать приходилось, когда не хватало рук. Теперь одной уже не справиться. Команда постепенно росла и, наконец, сформировалась.

Всё начинается с того, что мы анализируем, чего хотят люди. Раньше мы проводили опросы, спрашивали клиентов о предпочтениях, смотрели на рейтинг проданных блюд.

Но здесь есть нюанс: люди вроде бы твердят, что желают есть салат с вареной куриной грудкой, а на деле покупают пирог со сливками или пасту с мясом, пиццу, борщ и оставляют по ним самые восторженные отзывы. Поэтому, когда у нас на сайте появилась возможность брать не только недельные сеты, а выбирать любые блюда, мы изменили подход к анализу. Теперь смотрим, что лучше продается, и так понимаем, что клиентам нравится готовить на самом деле. После анализа спроса технолог дает задание шеф-поварам, какие блюда нам нужны; он составляет его по определенной формуле, которую я разработала 2 года назад. В ней строго прописано, какое мы используем мясо, гарниры, какие сочетания мы не используем, что в топе, в каких линейках меню допустимо и где не должно быть больше 2 блюд со сливками, чтобы чередовалась рыба красная-белая, и другие детали – это все нужно учесть. Шеф разрабатывает блюдо, согласовывает с технологом, со мной, если внедряем новые продукты, то и с отделом закупок. Чтобы понять, сможем ли мы их поставлять, во что будем упаковывать и как хранить. Например, в декабре поставляли натуральное мясо краба: надо было понять, дадут ли нам нужный объем в срок.

Если раньше я самостоятельно продумывала рецепт, писала технологическую карту-готовила-фотографировала, верстала рецепты и общалась с клиентами, то сейчас это физически невозможно. Теперь эта часть бизнес-процесса, где не может быть ошибок. Потому что от этого практически зависит судьба человека. А точнее, его ужина.

Когда все согласовано, рецепт отправляется в проработку, на фотосессию и на дегустацию. Дегустационный совет из 3 человек (на самом деле их больше, вся команда налетает сразу ☺) ставит оценки: либо с рецептом все отлично, либо переделываем, либо отказываемся вообще, если вкус блюда непонятный и совсем не нравится. После фото и оценки еще раз корректируем технологическую карту, редактируем и пишем уже подробный пошаговый рецепт, который поедет в наборе. Рецепты для клиентов пишут технологи. Раньше писал копирайтер, но теперь мы обучили технологов, и это оказалось верным решением. Рецепт пишем максимально подробно, с учетом формулы меню и таблицы устойчивых выражений. После того как рецепт написан, его верстают и отправляют в наборе к клиенту. Технологи также считают КБЖУ для каждого блюда, и эти данные можно посмотреть при заказе на сайте.

Что за табличка устойчивых выражений?

 Это документ, в котором указано, что обязательно надо прописать в рецепте. Например, что перчик чили добавлять строго по вкусу, и не трогайте глаза, пока вы его режете, – после этого сразу помойте руки с мылом. Если этого не прописать, то даже опытный кулинар, который привык доверять рецепту, полезет в глаза, и всё. Каждый нюанс, каждую ситуацию, которая случается с клиентами, мы описываем в таблице, чтобы этого не повторилось. Например, что мясо надо обязательно разморозить, а рыбу проверить на наличие костей, на всякий случай. Очень много нюансов. Основным нашим преимуществом мы считаем именно рецепты, то есть как подробно они написаны и насколько вкусным получается блюдо.

В целом все по отзывам, обратной связи?

Да, если раньше приходилось изобретать велосипед, то сейчас многое понятно по отзывам. Они нам очень помогают! Я точно знаю, что зимой людям надо что-то «помяснее». В холодное время клиенты повально пишут: «Вы что, уменьшили порции? Я же вижу, что да!». А мы их уже 5 лет как не меняли. Даже мысли такой не было. Зачем? Все просто. С ноября организм перестраивается к холодам, люди едят больше, чаще, и потому некоторым кажется, что у них что-то украли из набора, картошки недовесили. Но это совсем не так. Поэтому на зимний период мы стараемся создавать более калорийное меню. А после праздников, наоборот, облегчаем, уменьшаем калорийность. Еще у нас появилось вегетарианское меню – моя гордость. Однако хоть вегетарианцы громко требовали его во всех соцсетях, спрос на него пока маленький. К началу Великого поста мы сделаем его полностью веганским. Для некоторых и так проблема что-то приготовить, а если еще надо сообразить блюдо, когда тебе ничего нельзя… В общем, мы так каждый год выручаем постящихся.

 

А печень кто-нибудь просил?:)

В нашей формуле меню я составила колонку со сложными ингредиентами, которые можно включать в меню редко, раз в месяц, например. Это как раз про куриную печень. Говяжья вообще спросом не пользуется, ее даже не предлагаем. Из куриной печени нашим клиентам больше всего понравился салат с манго и медово-горчичной заправкой. На Новый год хорошо расходились профитроли с муссом из куриной печени и индейки с брусничным соусом. При правильном сочетании даже нелюбимые продукты откроются в новом свете. Нужно просто уметь их готовить.

В рецепте мы заложили 10 мин на подготовку, когда поняли, что у всех людей разный темп. Чтобы человек не расстраивался, что не смог уложиться в заявленные 35 мин.

Иногда случаются даже такие чудеса: нашим клиентам долгое время не нравился фенхель. Все блюда с ним в составе плохо покупали и негативно отзывались о них. Один повар разработал рецепт курицы с фенхелем в индийском стиле, и оно взорвало рейтинги – 9,6 из 10 по отзывам клиентов! Когда вот так что-то выстреливает, отношение к продукту меняется, и он перестает быть и для нас, и для клиентов «сложным» ингредиентом.

А кто закупает продукты и отвечает за их качество? Сколько людей задействовано в проекте?

В нашей структуре есть отдел маркетинга, продаж, PR- и HR-отделы – это офис. На производстве работает отдел снабжения, отдел технологии, сотрудники кухни, мясники, повара, финансовый отдел – это 50 человек без курьеров. Курьеров мы тоже подбираем сами, многие из них работают у нас годами.

Продуктами занимается отдел снабжения. Специалисты ищут поставщиков, проверяют их документы. К незнакомым поставщикам выезжают на производство, проверяют, как оборудован склад, как хранятся продукты, можем ли мы с ними сотрудничать.

Овощи и фрукты в основном мы закупаем на «Фуд Сити». Специалист выезжает, выбирает овощи по сорту, калибру, свежести и доставляет на производство, технолог принимает эти продукты. В каждом ящике всегда есть какой-то процент брака. Все овощи, которые не безупречны, мы возвращаем, из-за этого нас поставщики не любят: ни один магазин не может себе позволить не принять помидоры с одной вмятиной, а мы же не ресторан, куда мы их реализуем? Стараемся вернуть то, что нам не подходит, а хорошее отправляется на сортировку к сотрудникам кухни. Стандарты для сортировки просты – это должен быть безупречный овощ или фрукт, если на нем вмятина или царапинка, мы его не берем, вот и всё.

«Роспотребнадзор» осведомлен о нашей деятельности. Мы с удовольствием показываем гостям наше производство и следим за соблюдением санитарных норм. Мы даже записали видео-экскурсию, любой может посмотреть ее на Youtube.

С мясом так: проверяем свежесть, сроки хранения, делаем полуфабрикат – это значит, что продукт разделывается по стандарту на филе, куски, кусочки и др. Вакуумируем порционно и сразу отправляем в шоковую заморозку. До доставки мы храним мясо и рыбу в морозильной камере. Затем транспортируем в термосумках, не размораживая. Это позволяет сохранить его первозданную свежесть. Клиент размораживает мясо единожды уже перед приготовлением. Таким же образом фасуется бакалея, соусы и другие продукты. Мы начинаем подготовку наборов со среды и завершаем в субботу, в ночь перед доставкой.

Сколько заказов расходится каждый день?

Около 1500 наборов в неделю уезжает к счастливым обладателям. Летом спад, зимой рост, как все возвращаются из отпусков. Летом нужно особенно активно работать, привлекать новых клиентов. Дачников тоже не оставляем без внимания. Во-первых, у нас есть гриль-меню, во-вторых, очень широкая зона бесплатной доставки по Московской и Ленинградской областям.

Может ли человек заказать индивидуальное меню?

Конечно! Прошлой осенью мы запустили возможность выбирать любые блюда из разных меню и составлять свой набор. На сайте более 30 блюд. Трудно что-то среди этого для себя не найти. Еще у нас есть уникальная услуга: замена свинины на курицу по желанию клиента. Насколько мне известно, так делает только наш сервис.

А есть меню с алкоголем?

Есть. Ромовая баба, например, – как же без рома? Паста с белым вином. Стейк с коньячным соусом. В наборе продуктов будут все необходимые ингредиенты для этих блюд.

Какие у клиентов самые любимые блюда?

Конечно, это паста в сливочном соусе, пироги с курицей/рыбой в сливочном соусе, это топ! Кто-то даже готов взять 4 блюда из 5 в сливочном соусе. Азиатские блюда тоже любимы, но те, у кого дети, их не очень берут. Очень любят супы. С нами сварить борщ – это счастье! Уже готовый мясной бульон, очищенная свекла, 30 минут – и суп готов.

Морепродукты с птитимом. Рецепт, который вы повторите не раз

Какие продукты никогда не попадут в ваши рецепты?

Те, что долго готовить и чье качество не может обеспечить наш российский рынок. Например, гребешки. Они были пару раз в меню, но совершенно безвкусные. Следим за ситуацией, надеюсь, она улучшится, но до тех пор их не будет в меню. Еще филе акулы – оно просто не нравится большинству клиентов. Куриные сердечки – очень специфично. Дичь, которую тяжело регулярно поставлять. Некоторые европейские сыры, например, Раклет или Пекорино – стоят очень дорого, найти трудно. Также соевые ростки: они плохо хранятся, их надо сразу готовить. Или если нужна для продукта особенная техника, формочки, приспособления, которых у людей нет. Хотя мы настолько далеко зашли с упрощением готовки, что отправляем даже одноразовые формы для запекания и кексов, чтобы потом не мыть посуду. Классно же?

Какие самые большие сложности и радости этого проекта?

Самое сложное – это, конечно же, общение с клиентами. Каждого необходимо понять, выслушать, объяснить противоречия во вкусах, изменить взгляды, привычки, научить новому, разобраться, были ли ошибки с нашей стороны. Но в то же время это самое радостное, иначе от кого ты получишь весь этот багаж радостных отзывов?

Проект можно считать настоящей кулинарной школой, потому что ты пробуешь новые продукты и учишься их готовить. При этом не надо покупать килограммы лишней посуды и продуктов.

А если самого вредного клиента смог удовлетворить рецептом и сервисом, то мы все готовы плакать от радости, ему же, наконец, понравилось! И этот клиент, как правило, становится самым благодарным и приносит много пользы своей критикой.

Благодарная клиентка сделала роспись офиса “Ужин дома”

Клиенты у нас очень отзывчивые, только благодаря ним мы добились высоких результатов, ведь если что-то не так, они сразу сообщают о проблеме. С нами можно непрерывно общаться в Whatsapp, мы ответим на любой вопрос по рецепту, поддержим советом. Даже таким, как выбрать сковородку или разделочную доску домой. А одна дама как-то написала нам, что муж привез с охоты мясо лося. «Подскажите, пожалуйста, что с этим делать. А Лене я хочу передать сердце лося!». Подсказали. Сердце доставили с курьером. В итоге я тушила его 4 часа. Это был интересный опыт, на вкус оно похоже на говядину, но в набор с рецептами, как вы уже поняли, такой продукт не попадет ☺.


Фото: Евгения Южная, пресс-служба “Ужин дома”

Корректор


Еще статьи этого автора

Еда
Торт с чаем матча
Авторский рецепт. RAW, да еще и без глютена
Еда
Блины на масленицу: 3 рецепта
Какие из блинчиков вы еще не пекли?
Еда
Где купить винишко к Новому году недорого? Магистр вина отвечает!
Франк Смулдерс представляет новинки винного ассортимента из лучших регионов со всего света
Еда
Ставьте чайник, господа!
Обзор сверхновых чайников от Polaris
INSTAGRAM
Следите за нами в Instagram