Кулинарные шедевры от шефа: блюда из лесных грибов

Грибной сезон в России начинается уже в июне, а заканчивается обычно в октябре. Самыми грибными считаются июль, август и сентябрь. Именно в это время в лесах можно найти так любимые многими белые грибы, опята, лисички, моховички, подосиновики и подберёзовики. Разумеется, мы с Серёжей Кузнецовым также не смогли обойти их вниманием и подготовили для вас подборку из трёх простых и очень вкусных блюд из лесных грибов.

Спагетти с лисичками

80 грамм спагетти
1 яйцо
1 желток
100 грамм лисичек
1 зубчик чеснока
30 грамм тертого твердого сыра
2 веточки тимьяна
1 небольшая белая луковица
8 грамм петрушки
5 грамм зеленого лука
50 мл белого сухого вина
30 грамм сливочного масла

Лук нарезать тонкой соломкой, лисички перебрать, промыть от песка и веточек и просушить бумажным полотенцем. Большие грибы разрезать на половинки. Смешать яйцо и желток в миске, добавив туда соль, перец, рубленную петрушку, тертый сыр и 1/3 вина. Интенсивно перемешайте массу до образования однородного соуса. Параллельно поставить на плиту сотейник с водой под пасту. На хорошо прогретую сковороду капнуть оливкового масла, бросить раздавленный зубчик чеснока и тимьян. Как только пойдут ароматные запахи, выложить лисички и обжарить их до золотистой корочки на сильном огне (но не более 4-х минут). Выложить лисички на тарелку и в эту же сковороду отправить лук. Параллельно отварите пасту. Лук обжариваем на среднем огне до тех пор, пока он не станет прозрачным, затем добавляем белого вина и выпариваем его. Спагетти в этот момент должны быть уже почти готовы. Переложите спагетти в сковороду к луку, добавьте лисички и всё вместе хорошо перемешайте на маленьком огне. Теперь самый важный момент: выключите сковороду, выждите минуту и, помешивая пасту, добавьте яично-сырный соус.

Если соус получился слегка суховатым, то можно добавить пару ложек навара с макарон. Яйцо под воздействием остаточного тепла начнет «готовиться» и превращаться в соус. Если медлить в этом моменте, то получится омлет в яйцах. Как только соус схватился, выложить пасту на тарелку, украсить лисичками и нашинкованным зеленым луком.

Картофельная запеканка с белыми грибами

500 грамм очищенного картофеля
350 грамм белых грибов
300 мл сливок 20%
50 мл молока
40 грамм сливочного масла
10 грамм тимьяна
3 зубчика чеснока
2 шт. лавровый лист
5-8 стеблей петрушки
щепотка мускатного ореха
60 грамм копченого сыра

Картофель нарезать тонкими пластинками, грибы нарезать вдоль всей поверхности пластинками. В сотейник вылить молоко со сливками, добавить 3 веточки тимьяна, стебли петрушки, лавровый лист и два зубчика чеснока, поставить на средний огонь. Прогревать, не допуская закипания. Хорошо подсолить. Нарезанные грибы обжарить на большой сковороде на сливочном масле со всех сторон. Лучше жарить в несколько заходов, снимая обжаренные грибы на доску. В любую форму подходящего объема с высокими бортами выложить слой картофеля, затем слой грибов. Чередовать так до тех пор, пока не закончатся продукты. Залить ароматными сливками через сито или дуршлаг. Присыпать сверху тертым сыром и отправить запекаться в духовку на 180 градусов на 30 минут.

Подосиновики в белом вине

2 помидора
1 небольшая луковица
60 мл белого вина
2 зубчика чеснока
1 лавровый лист
4 листика шалфея
молотый кориандр
1 лимон
8 гр петрушки
100 грамм кабачка
150 грамм подосиновиков

На томатах сделать крестообразный надрез и окунуть в кипящую воду на 30-40 секунд. Переложить сразу в холодную воду, затем снять с них кожуру. Разрезать томаты на четверти, вырезать семечки, чтобы получилось филе, и нарезать их соломкой. На прогретую сковороду капнуть оливкового масла, выложить листики шалфея и нагревать их до тех пор, пока они не станут хрустящими и ломкими. Снять листики на салфетку, а в сковороду выложить лист лаврового листа и увеличить прогрев. Когда сковорода прогреется хорошо, добавить крупно нарезанные грибы. Обжаривать их на сильном огне, периодически помешивая, но не слишком часто, чтобы гриб не развалился. Через 4-5 минут добавить мелко нашинкованные лук и чеснок, томаты, пару щепоток кориандра. Все перемешать и залить белым вином. Оставить на среднем огне. Кабачок нарезать кружочками толщиной по 0,5 см, а затем разрезать пополам. Сбрызнуть оливковым маслом, солью, перцем и цедрой лимона. Обжарить на хорошо прогретой сковороде до образования черных подпечёностей. На тарелку выложить кабачок, а сверху расположить тушеные в вине грибы, украсить хрустящим шалфеем и цедрой лимона. Подавать горячим.