Сегодня Серёжа Кузнецов расскажет нам, как приготовить наваристый бульон, который позже вы сможете использовать и как основу для более сложносочинённого первого (например, украинского борща или узбекского лагмана), для приготовления вторых блюд или же сможете просто заморозить и оставить на будущее. В нашем рецепте используется говядина, но Вы можете взять курицу, цыплёнка, петуха, рыбьи хребты или головы, говяжьи кости – выбор зависит от поставленной задачи. Также вы можете “поиграть” и с набором овощей – например, можно использовать белый лук вместо жёлтого, а при составлении букета гарни* использовать те травы и коренья, которые Вам нравятся. И, конечно же, можно заменять корнеплоды их “родственниками” (например, стебли сельдерея корнями сельдерея и так далее). В общем, дайте волю своей фантазии и творите, ведь ваша кухня – это, по сути, чистый холст, а продукты и инструменты – ваши краски.
Для приготовления бульона Вам понадобятся:
- говядина
- 4 л воды
- 2 луковицы
- 2 моркови
- 2 стебля сельдерея
- корни петрушки
- лавровый лист
- черный перец горошком
- черный душистый перец
Рецепт:
Говядину хорошо промойте, положите в кастрюлю и залейте холодной водой. Поставьте на огонь, доведите до кипения и снимите пену. Пену в процессе приготовления нужно снимать постоянно для того, чтобы бульон был прозрачным. Уменьшите огонь, чтобы процесс кипения прекратился, и оставьте вариться.
Пока мясо варится, прогрейте сковороду с толстым дном и выложите на нее без масла все овощи, предварительно разрезав их пополам. Подпекайте их на сковороде до образования чёрных подгорелостей. От этого бульон приобретёт красивый золотистый цвет и очень насыщенный вкус.
Добавьте овощи и корни петрушки в бульон и варите его на медленном огне 1 – 1,5 часа (куриный/рыбный, если же вы варите говяжий бульон, то 2 – 2,5 часа).
За 30 минут до окончания варки добавьте душистый и чёрный перец, лавровый лист. В зелени можно не ограничиваться только петрушкой и лавровым листом, а составить букеты из трав – гарни* или саше-де-эпис** и добавить их.
Готовый бульон процедить через сито или марлю.
Если бульона получилось много, его можно заморозить в формочках для льда или пластиковых контейнерах. При правильном герметичном хранении бульон не потеряет ни капли своих полезных и вкусовых свойств.
Важно: бульон не солят, солят уже готовое блюдо. Поэтому, если Вы собираетесь использовать его как основу для других блюд, ни в коем случае не солите его.
*Букет гарни:
Заверните в листья лука-порея 1 лавровый лист, 2 веточки тимьяна, 5 стеблей петрушки, зафиксируйте кулинарной нитью и положите в бульон.
**Саше-дэ-эпис:
В небольшой пласт марли сложить душистый, белый и черный перцы, стебли петрушки, веточку тимьяна, лавровый лист и свернуть кулек. Зафиксировать кулёк кулинарной нитью и положить в бульон.
