Адрес: Москва, ул. Рочдельская д. 15, стр. 41, Трёхгорная мануфактура
Часы работы: пн-вс 12:00-00:00
Сайт: Uhvat
Бренд-шеф ресторана «Ухват» Виктор Белей создал сет из блюд по старинным рецептам 16-19 веков. Специальное меню включает восемь курсов. А шеф-сомелье Орионис Эридан приготовил винное и безалкогольное сопровождение. Последнее удивляет очень интересными и нетривиальными сочетаниями вкусов, так что если вы за рулём или хотите новизны, смело берите его. Как это сделала я.
1-й курс: томлёный медовый сыр с грибами
Медовый сыр — одно из знаковых блюд основного меню, ради которого гости готовы возвращаться сюда снова и снова. В сете представлена порция «на зубок». Молоко и сметану томят, добавляют угольный сыр (по сути тот же медовый, только с добавлением угольной золы), верхушку украшают грибами. Глубокий вкус и насыщенную текстуру подчеркивает суздальская медовуха с ярким ароматом пряностей и цветов.
2-й курс: традиционный приветственный пирожок-калитка с начинкой из зелёного горошка и лисичек
Калитка традиционно подаётся на севере России. Тут она продолжает тему грибов, но фокус смещается на горох и соус а-ля «Голландез». Открытый пирожок представляет собой ржаную тарталетку с добавлением гречневой муки, за уголки-защипы удобно держать и не просыпать начинку. Сопровождает блюдо чайный гриб, что был настоян на липе и чабреце, получив от них в дар приятный медово-пряный нюанс.
3-й курс: пастет из языка
Пастет пришёл к нам из крестьянской кухни, в те времена мясную начинку заворачивали в тесто, чтобы подольше сохранить продукт. Спустя время блюдо преобразилось и стало полноценным. В сете «Ухвата» представлен пастет из языка в слоёном тесте с желе из говяжьего бульона со сливочным хреном и свежими хрустящими овощами. Напитком-аккомпанементом тут выступает квас из бородинского хлеба, который удачно сочетается с нежным слоёным тестом и добавляет глубины вкуса нежному языку.
4-й курс: буженина из осетрины
Буженина чаще всего ассоциируется у нас с мясом: свиным окороком или свиной шеей. А на Руси её делали из птицы и рыбы, чаще — осетра, так как он был дешевле, чем мясо, и водился в Москва-реке. В Ухвате он подаётся со сметанным соусом с лёгкой цитрусовой ноткой юдзу, икрой палтуса и пищевым золотом.
Идеальной парой для такого нежного блюда стал безалкогольный рислинг ZenZen, Rheinhessen, Germany.
5-й курс: ушное из язычков ягнёнка
«Ушное» или «уха» — так называли в старинные времена всё, что находилось в бульоне. В авторском прочтении ушное приготовлено из ягнёнка с красной редькой, подаётся с мясным соусом жу и на луковом мармеладе. И, конечно же, бокал красного вина к мясу — «Sangre de Toro», 0,0%, Torres, Catalonia, Spain.
6-й курс: тельное из осётра
Осетровое филе, приготовленное при низком нагреве, подаётся с запечённой свёклой и отварной тапиокой — заграничный брат риса. Сопровождает блюдо коктейль из алое, очень интересный.
7й курс: калитка с клубникой
Уже известная нам калитка, только в начале сета была с грибами, а в завершении — с яркой и сочной клубникой, сладость в меру, особенно хороша под бокал розе Codorniu Rose 0,0%, Spain.
8й курс: варенец с мороженым и брусникой
Завершает сет варенец (заварной крем) с печёным яблоком, брусникой и сферой из пломбира. На дижестив подают сок из яблок прямого отжима со льдом, что приятно добавляет к десерту лёгкую кислинку.
Познакомиться с русской кухней можно за один подход, главное — никуда не торопиться и спокойно вкушать яства.
Стоимость сета в «Ухвате» на одну персону — 6 000 ₽, к нему можно выбрать сопровождение: вина мира (4 000 ₽), вина России (3 000 ₽), безалкогольные напитки (2 000 ₽).
Сет доступен к заказу с понедельника по четверг с 15:00 по 21:00.
Читайте также: Иммерсивный ужин и как его едят: необычный формат гастроразвлечений
