Ваше сообщение успешно отправлено!

Ресторан «Айна» на Остоженке: сочетание традиций и ритуалов

Гастрономические предания народов России в историческом центре Москвы

Время работы: пн-пт 09:00-00:00, сб-вс 10:00-00:00
Адрес: г. Москва, ул. Остоженка, 14/2
Средний чек: 1500 руб.
Кухня: Comfort food
Сайт: ainarest.ru

Проект от Филиппа Голубева (Pims, «Зойка», Soma, Memo) и Артура Шустериоваса (Pims, «Зойка», Barpoint). Названием для ресторана послужила древняя руна, означающая «возглас знания». И как символ заведения её можно увидеть в меню, на номерках из гардероба и даже на столовых приборах. С татарского языка «айна» переводится как «зеркало». В основу концепции легло исследование гастрономических и культурных особенностей народов современной России, многообразие традиций, способов приготовления еды и ритуалов.

За дизайн ресторана отвечало архитектурное бюро MMZ Project. Интерьер выполнен в природных тонах с использованием натуральных материалов. При входе вы попадаете в небольшой зал приятного песочного оттенка с интересными деревянными светильниками над общим столом. Здесь же расположено сердце проекта — Печь и Гриль — как символ священного очага, всё это на открытой кухне. Арка «портал из пшеницы» — символ плодородия и богатства — ведёт в другой зал.

Второй зал более просторный, серых оттенков, при входе в него взгляд сразу падает на большую каменную вазу с раскидистыми голыми ветками. Деревянные столы, панно на стенах, много света и простора, есть столы на большую компанию. В конце зала ещё один проход — «портал из орешника», это растение славяне считали чистым и священным. Проход ведёт через небольшой коридорчик в дамскую комнату с шикарными резными деревянными дверьми.

Дух заведения — уютный минимализм с творческими штрихами, который даёт волю твоему воображению и не отвлекает от важного — приятного наслаждения вкусной едой.

А что по меню?

За кухню отвечает уже известный шеф — Дмитрий Нечитайлов (15 Kitchen bar, Artest). Прежде чем разработать меню, он изучил большой объём литературы и старинных рецептов различных народов нашей страны. Так привычный comfort food обрёл новые оттенки благодаря локальным продуктам и травам от Камчатки до Кавказа.

В виде комплимента приносят хлеб и взбитое маслом с белыми грибами и чёрной солью, приготовленной по особому рецепту. Тёмный хлеб специально доставляют из Зачатьевского монастыря по соседству, а белый пекут сами на молоке. Форма ножа для масла взята у инструмента для рубки капусты.
Отдельного внимания заслуживают столовые приборы — их приносят на каменной подставке с углублением для каждого предмета.

Знакомство с кухней мы начали с зелёного салата с авокадо, булгуром, брокколи и ферментированной морковью с бобами (810 руб.).  Салат нужно хорошенько перемешать или есть снизу вверх, чтобы захватить все составляющие. Лёгкое и одновременно сытное за счёт булгура блюдо, а морковь в интересной обработке добавляет изюминку.

Зелёный салат с авокадо, булгуром, брокколи и ферментированной морковью с бобами (810 руб.)

Из стартеров ещё была рубленая телятина, замешанная с устричной эмульсией (990 руб.). Сверху натирают вяленое сердце и кладут желток. Блюдо подаётся на кости с тремя кусочками чуть обжаренной бриоши в глубокой тарелке. Нарезка мяса идёт чуть крупнее, чем в обычном тартаре, чтобы можно было прочувствовать его структуру и вкус. А мясо здесь очень качественное и специально отобранное.

Рубленая телятина, замешанная с устричной эмульсией (990 руб.)

Раздел с горячими закусками хоть и короткий, но не менее интересный.

Чебуреки с крабом, томатами и аджикой (990 руб.) подаются на керамической подставке с ножками и льняной салфетке. К хрустящему тонкому тесту с щедрой начинкой из нежнейшего краба предлагают специальный соус из аджики и сметаны. Шеф рекомендует наливать его по чуть-чуть вовнутрь чебурека. Сметана своим мягким вкусом прекрасно сглаживает остринку аджики.

Блюдо нежирное, что для чебурека является большим плюсом. Тесто делают по рецепту тюрко-татарских племён, которые жили на Крымском полуострове, а начинка — краб — с Дальнего Востока, так объединили разные концы нашей страны в одном чебуреке.

Чебуреки с крабом, томатами и аджикой (990 руб.)

Крок-зразы с грибами, осетинским сыром и соусом из белых грибов (810 руб.). Три золотистых шарика с тонкой корочкой, под ней — начинка из картофеля и сыра, с шапкой из соуса. Достаточно сытное блюдо, если брать на одного. Сыр хорошо придаёт солонинку, а белые грибы добавляют насыщенный аромат и вкус.

Крок-зразы с грибами, осетинским сыром и соусом из белых грибов (810 руб.)

В основном меню столько самых разных позиций, что разбегаются глаза, тут можно найти блюдо на любой вкус и желание.
Мы взяли голубец с осетриной, креветкой и соусом с ферментированными бобами (1360 руб.). Процесс приготовления как целый отдельный ритуал: голубец заворачивают в камышовый лист, обкладывают сеном, запечатывают в глину и запекают в печи при 270 градусах. Интересную роль здесь играет сено, оно создаёт нужную термоизоляцию и даёт гарантию, что голубец точно не подгорит, а ещё насыщает хорошим ароматом.

Блюдо удивляет эффектной подачей: прямо перед вами брусочек глины на специальной подставке предварительно прокаливают горелкой, чтобы его корпус стал более хрупким; затем заворачивают в льняное полотенце и обстукивают со всех сторон небольшим топориком. Голубец, завернутый в лист пекинской капусты, извлекают из всех оболочек, выкладывают на предварительно прогретую тарелку и поливают соусом. Голубец получается очень сочным, хорошо чувствуется вкус осетрины, а лёгкие нотки креветок на удивление прекрасно её дополняют.

Голубец с осетриной, креветкой и соусом с ферментированными бобами (1360 руб.)

Говяжье ребро с гратеном (1290 руб.). Начать рассказ о блюде в этом случае следует с тарелки, которая была создана по авторской задумке шефа Глеба Гайгера, и вторую такую больше нигде не встретишь. В углубление помещают можжевельник и поджигают при подаче, поднимается лёгкий ароматный дымок, который приятно будоражит внутренние рецепторы, усиливая желание поесть.

Мясо готовится больше суток при определённой температуре таким образом, чтобы полностью сохранялась его текстура. Для ощущения, что ты всё-таки ешь кусочек мяса. На дне тарелки — квасной соус BBQ, можно макать мясо в него или есть в чистом виде, как я и делала. Действительно ощущается вся текстура мяса, при этом оно мягкое и вкусное, давно не ела такого. Картофель в гратене нужной тонкости и сливочного вкуса, что хорошо оттеняет основное блюдо.

Говяжье ребро с гратеном (1290 руб.)

На десерт у нас были яблоки в краснодарском вине (680 руб.). К столу приносят большое фактурное деревянное блюдо с десертом, отрезают кусочек и с заботой выкладывают к вам в тарелку. Всё, как в семье, — и так ещё вкуснее. Что из себя представляет десерт: бисквит с печёными яблоками, которые вымачивают в красном вине. Бисквит влажный за счёт хорошей пропитки кремом из каймака с цедрой узбекских лимонов. Хотелось попросить оставить всё деревянное блюдо с этим десертом.

Яблоки в краснодарском вине (680 руб.)

Медовик из гречишного мёда (790 руб.). Длинный брусочек десерта подаётся с мороженым из монастырского воска и пергой — пчелиной пыльцой, которая считается очень полезной для здоровья. Медовик настолько нежный и мягкий, что буквально сразу же растворяется во рту, а в послевкусии хорошо ощущаются медовые ноты. Мороженое несладкое и удачно подчеркивает все достоинства десерта.

Цикорий Капучино стал для меня приятным открытием, его редко встретишь в заведениях. Хорошая альтернатива какао и прекрасный вариант для тех, кто не пьет кофе, но иногда хочет почувствовать его вкус и аромат.

Медовик из гречишного мёда (790 руб.)

«Айна» — красивый ресторан с интересной концепцией и интерьером. Множество любопытных деталей, которые хочется рассматривать, и блюда, про которые интересно узнавать. Ещё можно попросить провести экскурсию, и вы узнаете любопытные факты. Ресторан подходит для неспешного завтрака, приятного обеда или весёлого ужина большой компанией.

Внизу под «Айной» расположился небольшой бар «Инта» с не менее интересной концепцией, но об этом в следующий раз.

  Читайте также: 7 мест, где позавтракать в Москве

Отправиться в путешествие, не выезжая из города, легко! Нужно просто выбрать подходящее заведение.


Еще статьи этого автора

Еда
Куда пойти в День всех влюблённых
Что готовят московские заведения для своих гостей к 14 февраля
Еда
Всероссийский фестиваль завтраков «BreakFest 2024»
5 заведений, в которых мы точно позавтракаем
Афиша
Где провести выходные? В спортинг клубе!
Отдохнуть по-новому в интересном месте
Еда
Гастрономический гид по «Депо.Три вокзала»
Эксклюзивные и необычные концепции более 15 кухонь мира