Ваше сообщение успешно отправлено!

Архитектура питания: СЫРоедение a la russe

Существует ли российский пармезан, и где купить достойный козий. Несколько проверенных авторских сыроварен и бонус в конце статьи

«Я не ем молочку, ну разве только сыр» – довольно распространенная ситуация, правда?  От этого продукта действительно сложно отказаться. 

Если вам, как и нам, проснуться утром помогает мысль о крепком кофе с кусочком сыра; если на вашей карте счастья бокал охлажденного белого, сыр и мёд расположены где-то совсем рядом; если вы тоже уверены в том, что сыр немножко лечит от депрессии и повышает психическую устойчивость – этот текст придётся вам по душе!

Предлагаю для начала немного погрузиться в матчасть и разобраться в одном важном нюансе. Главный фактор, который является значимым для потребителя, это плотность сыра. Выделяют мягкие и твёрдые сорта.  


Примеры мягких сортов: 

  • маскарпоне;
  • моцарелла;
  • рикотта;
  • ромадур;
  • страчателла.

Мягкие сыры созревают под влиянием щелочеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических грибов, в отдельности или при совместном их действии, а также молочнокислых бактерий. Сыры изготавливают без дополнительной термообработки или прессования, влага уходит естественным путём. Часто производятся с добавлением особых видов плесени, которые придают этим сырам пряный, аммиачный запах и образуют естественную съедобную корочку.


Примеры твердых сортов: 

  • романо;
  • пармезан;
  • эмменталь;
  • маасдам; 
  • леварден.

Твёрдые сыры созревают исключительно под влиянием молочнокислых или молочнокислых и пропионовокислых бактерий и подвергаются прессованию для удаления сыворотки и долгому созреванию (от двух месяцев до нескольких лет).  Чем больше этапов прессования и срок созревания – тем твёрже сыр.


Немного отдельным блоком стоят сыры из козьего молока. Они отличаются особым вкусом и ароматом. Греция, Франция и Италия до сих пор ведут споры, кто же является родиной козьего сыра. Для нас хорошие новости заключаются в том, что в России удалось наладить производство этого вида вкуснятины, которая ни в чём не уступает по качеству и вкусовым характеристикам своим европейским собратьям.

Это, кажется, единственный сыр, зависящий от сезона. Дело в том, что осенью у коз брачный период, поэтому они озабочены другими вещами и существуют «на нижних чакрах». Своё лучшее молоко коза-барышня даёт весной и летом. Именно в это время стоит начинать охоту за козьим сыром.

Козий сыр также может отличаться по твердости и возрасту. Например, шевр (chèvre) – самый молодой представитель семейства козьих сыров, больше напоминает творожную массу. Есть и более плотные варианты, которые ждут созревания в период от несколько месяцев до года. Здесь сроки редко превышают год, в отличие от сыров из коровьего молока. 


Как правило, российские производства предлагают сразу несколько видов сыра. Это логично, ведь если процесс изначально построен правильно, то полученное молоко распределяется по цехам, в каждом из которых специально обученные мастера с трепетом создают для нас с вами моцареллу и рикотту, пармезан и романо, и даже капризный козий.

Делюсь несколькими российскими производствами, которым доверяю и продукция которых прошла строгий тест-драйв от меня, моей семьи и друзей. 

 

Истринская сыроварня Олега Сироты

https://parmezan.ru/ 

Этот проект по праву можно назвать одним из самых успешных на российском сырном рынке. Главная цель, которую поставили перед собой основатели в 2015 году, когда открывали производство – импортозамещение в сегменте твердых и полутвердых сыров, таких как пармезан и эмменталь. До сих пор существует огромное количество дискуссий, можно ли в российских условиях наладить производство настоящих твердых сыров, ведь есть мнение, что словосочетание «российский пармезан» не имеет права на существование.

Признаюсь, я тоже так думала до того, как попробовала пармезан с Истринской сыроварни! Строгие требования к молоку и его перевозке, оборудование по современным зарубежным технологиям отечественного производства, натуральное созревание сыра в погребах, любовь к своему делу и постоянное совершенствование – это все про Истринскую сыроварню. Как результат – огромное количество наград, в том числе на международном сырном конкурсе Kasiade в австрийском Хольфгартене (Тироль), в Безансоне (Франция, Fromonval) и в итальянском Бергамо на чемпионате мира World cheese awards. Но самое главное – это признание потребителей. Пожалуй, именно этот проект внёс максимально существенный вклад в крушение негативных стереотипов о сыре российского производства. 

Продуктовая линейка очень разнообразная, приобрести продукцию Истринской сыроварни можно как в магазинах Москвы и области (все адреса представлены на сайте), так и оформив заказ онлайн.

Ферма-сыроварня «Деревня»

https://ferma-derevnya.ru/ 

«Деревня» открылась в 2014 году в пригороде Санкт-Петербурга. Проект объединяет в себе как своё собственное производство, так и ряд фермеров-единомышленников, создавая таким образом целую систему эко-продуктов.

Продуктовая линейка отличается широким ассортиментом. Здесь есть как базовые и знакомые всем наименования – буратта, страчателла, камамбер, грана подано, сыры с голубой и белой плесенью, так и более изысканные авторские варианты: с трюфелем, твёрдый сыр из овечьего молока, шевр со смесью свежемолотых перцев и многое другое.

Несмотря на кропуное производство и признание качества продукции огромным количеством потребителей и шеф-поваров люксовых отелей и ресторанов, ребята не стремятся к заоблачному масштабированию. Качество – приоритет № 1. Продукты их ассортимента невозможно найти в обычных магазинах. Сами они признаются: «не везде» – такими словами можно выразить наш подход. 

Сделать заказ и оформить доставку продукции можно на сайте фермы. Далее вас сориентируют по срокам и стоимости. 

Jay’s Organic Cheese farm

https://www.cheesefarm.ru/ 

Приглашённая звезда кулинарных поединков на российском телевидении, шеф-повар нескольких топовых московских ресторанов, а также музыкальных команд Rolling Stones и Mortley Crew – всё это Джей Клоуз, основатель и главный технолог сыроварни Jay’s Organic Cheese. Несколько лет назад Джей решил поставить на паузу успешную карьеру шеф-повара, построил дом в деревне и полностью посвятил себя одному из своих хобби – сыроварению.

На этой ферме сыр производится исключительно вручную и, само собой, из натуральных ингредиентов. Производством занимается сам Джей и его небольшая команда. Клиентами уже стали несколько топовых московских ресторанов, которые по достоинству оценили качество и эксклюзивность продукции.

Джей много экспериментирует и предлагает покупателю свои авторские разработки, где он играет с разными вкусовыми сочетаниями: мраморный сыр с красном вином или темным пивом, шамбала с семенами пожитника, сыры с имбирём и травами прованса и многое другое. 

Производство небольшое, доставкой занимается либо сам Джей, либо его команда. Из-за этого курьерская доставка доступна только в пределах Москвы. 

Сыроварня Марии Коваль

http://mariakoval.ru/syrovarnya/ 

Частная ферма-сыроварня Марии Коваль расположена в Ярославской области на территории заповедника «Плещеево Озеро». Здесь производят натуральный домашний сыр по авторским рецептам и европейским технологиям, сохраняя древние русские традиции. Когда-то именно Ярославская губерния была главном центром сыроварения, в 19 веке здесь находились более 300 ремесленных сыроварен. Здесь даже была выведена особая порода коров – Ярославская. 

На этой сыроварне почитают и берегут традиции региона, стараются их сохранять и развивать, «поднимают» старинные русские рецепты, при этом объединяют традиции с технологиями, которым обучились в Италии, Франции и Голландии.

Продуктовый ряд достаточно ограничен, но каждый найдет ароматный кусочек по своему вкусу. Я горячо рекомендую молодую качиотту, вейдер, классический леварден и белфорд. 

Сделать выбор и оформить заказ можно в интернет-магазине фермы. 

Завод «Надеждинский»

кмк-надеждинский.рф 

Говоря о козьем сыре, нельзя не упомянуть завод «Надеждинский», который открылся в 2017 году в Ставропольском крае. Здесь нужно отметить, что для России производство козьего сыра – достаточно новая история, поэтому при создании этого завода тщательно изучали европейский опыт, приглашали зарубежных экспертов, закупали оборудование в Швейцарии. При этом строительство непосредственно производственных цехов велось с учетом российских погодных условий и других нюансов.

По понятным причинам, здесь в основном представлены мягкие сыры, но есть и несколько вариантов твердых из козьего молока. Производители отдельно подчеркивают, что благодаря правильной организации производства (козочки и козлы находятся в разных стойлах), этот козий сыр не имеет резкого запаха, который отпугивает многих начинающих дегустаторов.  

Сыры данного производителя можно приобрести по очень умеренной стоимости во многих розничных магазинах по всей России.


Все эти сыроварни представляют собой не просто производства высочайшего качества, но и варианты досуга. Заранее забронировав время, можно приехать на дегустацию, принять участие в мастер-классе или в праздничном мероприятии, просто пообщаться с животными. Дети будут в восторге! Говорят, именно общение с человеком и атмосфера праздника вокруг определяют высочайшее качество молока, которое даёт корова или коза. Возможно, именно по этой причине на этих производствах такое внимание уделяют взаимодействию человека с животными. 

Ну а кто дочитал до конца статьи, тот получает бонус: ДНЕВНИК ОПЫТНОГО СЫРОЕДА или СЫР на все случаи жизни и на все настроения.

Завтрак выходного дня

Она душистая, медленная и ленивая. Отлично сочетается с блинчиками, сырниками и подсушенным хлебом. Её удобно есть, сидя в постели! Помимо кофе, она также отлично сочетается с газированными напитками легкой степени крепости! Она – принцесса рикотта, обеспечит идеальное утро выходного дня! 

Рикотта от Jay’s Organic Cheese будет отличным выбором. 

Быстрый перекус

Quick and dirty, или все четко и по делу, без сантиментов. Удовольствие при этом никто не отменял. На помощь придёт буратта от «Деревни». Свежий шарик сыра, томаты, чуть листьев зеленого базилика и пара капель оливкового масла – вот это по-настоящему вкусно – и точка! 

На пикник

Обязательный элемент любой корзины для пикника – сыр камамбер. К сожалению, этот ароматный красавец сильно пострадал от масс-маркета, который опошлил и упростил вкус такого изумительного продукта! Не забываем: качество первостепенно. Настоящий камамбер можно заказать, например, в сыроварне «Деревня».   

Серьёзный разговор

Ни одного слова сгоряча, выдержанные мысли, выдержанные чувства. Всё это требует правильного оформления – эмменталь или леварден готовы стать отличной опорой. Настоятельно рекомендую эмменталь от Истринской сыроварни и леварден сыроварни Марии Коваль. 

Вечер под сериал

Отличным дополнением к сладкому безделью станет мягкий козий сыр! Он отличается меньшей плотностью и калорийностью, поэтому его можно растянуть сразу на несколько серий и пару бокалов! Я большая поклонница козьих сыров с завода «Надежденский». Несмотря на отсутствие гламура на сайте и в позиционировании компании, сочетание цена + качество уникальное. Искренне рекомендую к дегустации. 

Ужин при свечах

Здесь важны комфорт, общий вайб, взаимопонимание, чувство юмора, приправленные остротой происходящего и мыслями о после ужина… Мой уверенный фаворит – пармезан. И конечно, пармезан с Истринской сыроварни!  

 

Всем приятного аппетита и увлекательного путешествия по сырному миру!

«Follow the beauty» («Следуй за красотой») – сказал мне однажды случайный итальянский дедушка, которого встретила в переулках Флоренции. Так и живем, следуя за красотой, преуспевая в искусстве гедонизма и невыносимой легкости бытия! Маркетинг-директор, в свободное от работы время много танцую, путешествую, дружу, люблю и складываю слова в предложения!


Еще статьи этого автора

Мода
YOUR RECYCLED SHIRT by Funtikova
Новая жизнь старых вещей.
Путешествия
6 секретных мест в Дубне
Маленькая подмосковная Венеция