Я влюбился в паэлью еще в школе, когда впервые посетил Испанию – страну вина, корриды и страстного фламенко. И с каждым разом влюблялся я все сильнее и сильнее. Можете представить моё разочарование, когда я, уже окончив институт, с будущей женой и друзьями решил посетить Каталонию. Начиная с посадки в самолет, я прожужжал им все уши, рассказывая о чудном заморском кушанье. И, конечно, по прилету мы все заказали себе по порции долгожданной паэльи, и нам принесли подгоревший рис с двумя ватными креветками и прочим морским мусором. В чем причина? Оказалось, не умеют в Каталонии готовить паэлью… Зато умеют в Валенсии.
В тот день я пообещал себе научиться готовить паэлью и угостить ею как можно больше друзей! Сегодня я занимаюсь кулинарией вплотную, и у меня, конечно, есть patella – сковорода для паэльи, давшая, собственно, название блюду. Но если вы хотите приготовить её дома, то специальное оборудование вам не потребуется. Подойдет буквально любая сковорода с хорошим толстым дном. Если и такой нет, то в конце я расскажу, что надо сделать, чтобы в самой обычной посуде получить превосходную валенсийскую паэлью.
Первым делом надо обжарить курицу. Она – неотъемлемый элемент настоящей паэльи. Особенно хорошо получится, если с куриным мясом будет еще и кролик или испанские острые колбаски chorizo. Я люблю приварить куриные голени перед обжаркой, буквально пару минут. Так, мне кажется, блюдо получится чище. Но это необязательно, это лишь мои стремления к своему идеалу паэльи. А вот посолить масло надо бы! Испанцы вообще очень ревностно относятся к оливковому маслу. Они его называют «кровь земли испанской». И именно его надо использовать, если мы хотим получить максимально аутентичное блюдо. Я обычно сам настаиваю масло на чесноке и розмарине и использую его. Вы же можете просто добавить пару целых зубчиков чеснока к мясу, самое главное – не спалить их, иначе от привкуса горелости уже не спастись.
Когда мясо обжарится в соленом и ароматном, обязательно оливковом масле (в качестве катализатора процесса можно добавить немного сливочного) и покроется приятной золотистой корочкой, можно добавлять овощи и коренья. По очереди, конечно. Первым обычно идет лук, ему необходимо больше всего времени, чтобы приготовиться. Чуть позже – молодую стручковую фасоль, её тоже хорошо было бы обжарить до образования корочки. А вот болгарский перец и консервированную фасоль – в последнюю очередь, их надо только прогреть. Как и копченую паприку, без нее и начинать не стоит. Вообще, фасоль надо использовать молодую зеленую, но её не всегда можно найти на прилавках даже столичных супер- и гипермаркетов, поэтому я благополучно заменил её на консерву. Ну и помидорка нужна, куда же без помидорки? С томатом все просто: бланшировал, порезал, закинул. Почти как Цезарь! Ну или томатная паста, ничего зазорного в этом нет!
После всех этих несложных манипуляций наступает время риса. Рис, конечно же, нужен особый. В Испании растят специальный сорт, называется Bomba. И местные утверждают, что только с этим рисом получится истинная паэлья. Но мы-то знаем, что это обычный круглозерный рис с большим содержанием крахмала. Из такого еще готовят ризотто. Так что, если на пачке написано «per risotto», смело бери её! Если совсем все с рисом плохо, то можно взять обычный короткий рис. Как правило, его собственного крахмала хватает. Я на время вынимаю мясо из сковороды и перемешиваю рис с овощами. Первый и последний раз. Буквально на глазах он напитается маслом и станет прозрачнее, только тогда стоит добавлять жидкость.
В качестве жидкости надо использовать бульон. Куриный, рыбный или овощной – не так уж и важно. Важно, чтобы рис напитывался вкусом. Справедливости ради должен заметить, что не все разделяют моего мнения касательно бульона и утверждают, что нужна только вода. В одном мы сходимся – жидкость должна быть кипящей! Почти для любого блюда рис должен начинать процесс варки в горячей воде. Объём жидкости зависит от сорта риса, обычно эту информацию можно найти на упаковке, и переводчик не нужен, если рис контрабандный.
Потом я аккуратно разгребаю место для мяса, чтобы оно не придавило рис, и возвращаю его в сковородку. В этот момент надо еще раз посолить блюдо, жидкость должна быть хорошо приправлена, так рис получится вкуснее. И еще один очень важный ингредиент – шафран. Я его добавляю на этом этапе и не мну, мне нравится чувствовать горечь тычинок, а вообще-то его принято перемалывать и заваривать. В нашем случае – бульоном. По истечении времени, указанного на упаковке, рис должен впитать всю жидкость и приготовиться. Если этого не произошло, стоит добавить еще кипятка, но аккуратно, тут важно не переборщить. Крахмал, смытый бульоном в самый низ, начнет прижариваться и образовывать корочку, она-то нам и нужна. Конечно, есть опасность попросту спалить всё, во избежание этого логично будет уменьшить нагрев. В этом и заключается мастерство испанских поваров. Я обычно подглядываю, слегка, очень аккуратно, приподнимая слой риса. Перемешивать на данном этапе ничего, конечно же, нельзя. Когда корочка будет уверенно золотистой по всей площади, сковороду с нагрева надо убрать и закрыть фольгой, если нет плотной крышки. Под крышку надо положить 2-3 веточки розмарина. Если сковорода хорошая, с толстым дном, то она продолжит процесс готовки благодаря своему накопленному теплу. Тут надо либо учитывать этот фактор во время определения степени готовности корочки, либо ставить сковороду на холод, настоящие профи используют лёд. Если сковорода не ахти какая, то она быстро остынет, это тоже не очень хорошо. Поэтому все «тефали» и иже с ними направляем прямиком в духовку, разогретую и выключенную до 100-120 градусом.
Минут через 10 корочка отлипнет ото дна, рис пропитается ароматом розмарина и закончит свое приготовление, тогда можно открывать и подавать. Подают паэлью, как правило, прямо в сковороде, положив сверху дольки лимона, и оттуда раскладывают по тарелкам, если есть такая необходимость. Раскладывать надо так, чтобы каждому достался кусок этой самой корочки, в ней сконцентрированы все вкусы того, что было в сковороде. Запивать такую паэлью советуют красным сухим, но все её употребляют с сангрией.
Для приготовления 4 порций валенсийской паэльи мне понадобилось:
– 8 кусков мяса (курица, курица/кролик);
– ½ не большой луковицы;
– горсть стручковой фасоли;
– 1/3 болгарского перца;
– 1 небольшой томат (можно заменить 1/2ч.л. пасты);
– 2-3 ст.л. консервированной фасоли;
– 400 г риса;
– бульона соответственно рису;
– 1- 1,5 ч.л. копченой паприки;
– 0.5 ч.л. шафрана;
– 3 веточки розмарина, немного чеснока и лимон для подачи.
P. S. Часто люди, попробовавшие паэлью, отзываются о ней как об «испанском плове с рыбой». Сравнивать плов и паэлью в корне неверно, как и утверждать, что человек произошел от обезьяны! Забавно наблюдать, как развивается эволюция и кулинария, ведь общий предок есть не только у человека и примата… Но это уже следующая история!
