Что главное в профессии бармена, зачем люди приходят в бар и чем сегодня удивляют Москву – об этом и другом читайте в интервью с шеф-барменом всех проектов «С.И.Д.Р. Групп» Андреем Корниловым.
Наверное, большая ответственность – успевать по всем проектам, как вам это удается?
Конечно, ответственность колоссальная, если что-то не успеешь, то пострадает персонал и гости. Главное – правильно выстроить работу команды, и тогда это все облегчает процесс. Команда делает большинство функций, когда я не на месте.
В чем залог успеха вашей команды?
Благоприятные условия, карьерный рост, сплоченность, понимание, взаимовыручка.
Есть ли у вас любимый коктейль?
У меня напитки зависят от настроения в любом случае; поскольку за баром я уже порядка 13-14 лет, то в каждый период времени меняются предпочтения. На данный момент мой любимый напиток – Dry Martini, коктейль на основе водки и сухого вермута.
Какому крепкому алкоголю отдаете предпочтение больше всего?
Прошли те времена, когда бармены работали с каким-то крепким алкоголем. В данный момент мы преобразовываем крепкий алкоголь с помощью различных техник. Здесь, в Do not disturb, мы сделали дистилляты, преобразовали водку во что-то более интересное и яркое. Вообще, мне нравится работать с вермутами – это очень интересный продукт для коктейлей. Он очень многогранен, да и вообще вермутов большое количество. Поэтому можно играть с ними бесконечно.
Какие коктейли сейчас пользуются наибольшей популярностью у публики?
Все зависит от бара. Вот у нас 5 проектов – «Кот Шредингера», где суть бара – это оригинальная подача напитка, то есть гость туда приходит только за оригинальной подачей. Коктейли там все несложные по составу, но они питкие, плюс, как я сказал, подача, и все их фотографируют. То есть все эти коктейли оставляют яркие впечатления. Допустим, в «Вермутерию» гости приходят за питкими коктейлями, потому что они все на вермуте и не сильно перегружены информацией в плане всяких настоек, префиксов и т.д. Сюда, в Do not disturb, гости идут за дистиллятами.
Что сейчас в тренде?
Питкие, понятные коктейли, не сильно перегруженные сложными вкусами. Сейчас хорошо идет тренд монопродукта.
Меняются ли тренды со временем?
Конечно, хотя лучше сказать, что появляется культура пития. Я много путешествую по Европе, работаю там в известных барах и могу сказать, что у них культура пития совершенно другая, нежели в России. Раньше у нас как было: выпить коктейль – это значит напиться каким-нибудь «Лонг-Айлендом», потом стали пить «Негрони», потому что этот напиток очень нравился барменам – человек приходит и спрашивает, что ему выпить, а ему рекомендуют как раз «Негрони».
Эра «Негрони» почти закончилась, на смену пришли изи-миксы типа «Джин-тоника», ну и питкие коктейли. Тренды меняются всегда. Все зависит от нового поколения, которое выбирает другие продукты и т.д.
Европа опережает нас лет на 5: там люди не гонятся за красотой, у них все просто – только вкус и ничего больше, подача максимально проста, вся концентрация на вкусе.
У нас же до сих пор гости смотрят на посуду, на алкоголь. Доходит даже до того, что гостям все равно, что будет налито, главное – красивая подача в интересной посуде (ситуация из жизни). Пока что у нас не сформировалась сильная здоровая культура пития.
Надоедят ли Aperol Spritz и «Мохито»?
«Мохито» пьют уже меньше, а вот «Апероль» точно с нами навсегда. На мой взгляд, нет ничего лучше прохладного терпкого «Апероля» в жаркий летний день, когда уже устал от вина, и тебе хочется чего-то легкого, игристого – пожалуйста, всеми любимый «Шпритц». Плюс эти коктейли сделали мощные бренды, а бренды всегда пользуются популярностью.
К кому себя отнесете по профессии – бармену или бартендеру?
Слово «бартендер» пришло к нам из Европы. Поскольку она сейчас оказывает влияние на нашу индустрию, соответственно, мы тоже стали называть себя бартендерами. На самом деле, градаций очень много: бармен или бартендер, шеф-бармен, бар-менеджер, миксолог и т.д. В данный момент я занимаю должность бренд-бармена всей сети. Я занимаюсь развитием бара, созданием команды, коктейльной картой, поставщиками, концепцией и т.д. Помимо всего это я занимаюсь и разной бумажной волокитой, а также представляю бренд на европейских площадках.
Как обычно проходят ваши рабочие дни?
Каждый день я нахожусь в каком-то из заведений, в выходные у меня обязательный тур по барам – я остаюсь там, где больше всего гостей. За баром уже редко стою, основная моя работа с гостем. Все бармены у нас работают в зале, чтобы эффективнее приобщать к культуре пития, рассказать о напитках, о концепте, брендах и т.д. У меня работа за баром происходит только тогда, когда я придумываю новые коктейли.
По каким критериям отбираете персонал?
Стрессоустойчивость, харизматичность, чувство юмора, знание напитков. Умение общаться с людьми. Гость приходит в бар не за напитками, а за общением. Напиток можно выпить в любом баре, а как с ним пообщаются, как он проведет время – это уже совсем другое. Это атмосфера бара. Бармен – это не человек, который умеет смешивать коктейли, а тот, кто, прежде всего, умеет общаться с гостем.
Бармен – профессия будущего?
Школа Романа Торощина – вот откуда стоит начинать, там много направлений. Для самих барменов по повышению квалификации есть отличная онлайн-школа у Евгения Шашина. Novikov school запускают сейчас курс для барменов, где я, кстати, буду спикером. Также хороший апгрейд можно пройти у Димы Кравеца на онлайн-платформе.
Какие города притягивают?
В плане работы я бы поехал прокачаться в Лондон, а если для жизни, то итальянские города. Москва для работы. В каждом городе своя атмосфера. Смотря для чего ты едешь.
Пару слов о Do not disturb?
Здесь делаем акцент на дистиллятах – гречневый, петрушка/укроп, малина, брусника, черемша, попкорн. Интересные коктейли, включая наш хит – «Гречневый мулл», вариация «Московского мулла». Мы его делаем на гречневом дистилляте и имбирном кордиале, также не менее популярный наш коктейль – «Последняя осень» на основе черешкового дистиллята, сухого хереса и сладкого вермута.
Откуда черпаете идеи?
Здесь была идея сделать локальный продукт, учитывая нашу окружающую атмосферу, что-то в русском стиле – так и начал работать с капустой, черемшой и т.д. В «Вермутерии» понятный моноконцепт, где работаем с вермутами, также делаем и домашние вермуты. В «Коте» – это оригинальная подача. В Neon Monkey это Таиланд и большое количество шотов. Каждый бар сам по себе дает какую-то идею.
Есть ли такой коктейль, который вы не будете готовить?
Нет. Гость платит деньги. Все бармены ненавидят готовить «Лонг-Айленд». Они считают это моветоном. Я считаю, что если гость приходит, платит мне деньги и просит меня сделать «Лонг-Айленд», то я сделаю правильный коктейль. Зачем я буду отказывать и вызывать у человека негативные эмоции? Либо я предложу хорошую альтернативу, либо я сделаю правильный «Лонг».
Самый беспроигрышный ингредиент в коктейлях?
Ром, наверное. Да и джин, сейчас он не менее популярен. Хотя, думаю, самый выигрышный вариант – водка. У нее нет ярко выраженного вкуса, она просто подкрепит напиток. В любом случае у всех вкусы разные, и кто-то не любит даже ром.
