Искрометный юмор, простая, но не скучная еда, любимые рецепты и многотысячная аудитория – все это о нашем герое сегодня – Виталии Истомине, шеф-поваре таких проектов, как «Техникум» и «Сахалин», в мини-диалоге специально для Porusski.me.
Как, почему и зачем вы пришли в эту профессию?
Это получилось абсолютно случайно. Я пришел на подработку в суши-бар и, собственно, так и остался.
Что стало для вас отправной точкой в мир поварского искусства?
После 10 лет труда на кухне я поехал на работу в Англию и устроился в известный мишленовский ресторан. Там ко мне пришло осознание того, что работа на кухне – это гораздо интереснее, нежели то, что происходит в российских ресторанах. Этот опыт перевернул мой мир и восприятие. Однозначно это было удивительно для меня.
Приготовление еды – с чем можете сравнить этот процесс?
Для меня приготовление еды – это математика в чистом виде. Процесс, который можно сравнить с решением уравнения, где в конечном итоге ты должен получить правильный и «вкусный» ответ. Должна существовать определенная формула, которая сработает и даст тебе результат.
Какой для вас должна быть еда – комфортная, простая, изысканная?
На данный момент я склоняюсь к еде на каждый день, но с необычными сочетаниями. При этом никакой вычурности – это 2-3 ингредиента на тарелке.
Каким блюдам на кухне отдаёте большее предпочтение?
В связи с тем, что я возглавил новый ресторан «Сахалин», в последнее время больше уделяю времени рыбе и морепродуктам.
Придерживаетесь ли вы какого-то определённого стиля и можете ли сказать, что он у вас есть?
Стиль – это рамки. Я стараюсь не загонять себя в какой-то определённый стиль и работать со всеми продуктами, техниками, способами приготовления и рецептами.
Есть ли блюдо, которое вы не будете готовить?
Это суперсложные рецепты либо использование нестабильных продуктов, к примеру, печени, которая иногда твердая, иногда мягкая, – такого я никогда делать не буду. Не угадаешь. Также я разочаровался в молекулярном направлении, хотя когда-то увлекался этой темой, но это точно осталось в прошлом.
С какими трудностями в работе вы сталкиваетесь?
Наверное, это те трудности, которые приходится преодолевать всем профессионалам, ставшим управленцами в раннем возрасте. Стресс, упадок сил, конфликты, поножовщина (смеется).
Чего не хватает на сегодняшний день ресторанам Москвы?
Очень многие стараются усложнять и считают, что это единственное решение привлечения гостей. Как по мне – не хватает легкости и свежести. Еда должна быть простой и свежей.
Топ-5 ресторанов Москвы, которые вы могли бы порекомендовать?
Поскольку я работаю в White Rabbit Family, то это, конечно, «Горыныч», Mushrooms, «Техникум», «Уголек» и мои любимые итальянцы – «Пробка».
В чем секрет идеальной кухни (дисциплина, сплоченность и т.д.)?
Идеальная кухня – это всегда комплекс. Хорошие люди, отличный ресторан, свежие и качественные продукты, удобное место. Нет какого-то одного компонента.
Какие три навыка должны быть у крутого шеф-повара?
Холодное сердце, трезвый ум в совокупности со стрессоустойчивостью.
Чем вдохновляетесь и заряжаетесь?
Вдохновляюсь я своим свободным временем, тем, как наполнены эти мои «беззаботные» часы, людьми, опять-таки. Сезонность, конечно, вносит свои краски. Да на самом деле всем, что освобождает мой мозг от рутины.
Как проходит ваш день?
Теперь у меня 2 ресторана. Сперва заезжаю в «Техникум», все пробую, вношу изменения и добавляю новые блюда, после еду в «Сахалин», там происходит все то же самое, только немного трудозатратнее, так как ресторан в разы больше – и по количеству персонала, и по обширности меню.
Что помогает выйти на новый уровень в своей работе?
Время от времени нужно выезжать за границу и перезагружаться. Освежить свой взгляд помогает «подглядывание» за коллегами. Это позволяет слегка переосмыслить свой вклад и вернуться на землю.
Как проводите досуг?
Обычно планом моих активностей занимается моя девушка, поэтому я выполняю все беспрекословно. Правда, сперва у нас горячая дискуссия за завтраком – остаться дома, поваляться за просмотром фильма или, как предлагает она, посвятить прогулке по Москве весь день.
Готовите ли дома?
Дома существует негласное правило – готовит только моя девушка.
Как справляетесь с трудностями?
Вся жизнь наша состоит из трудностей, с ними не нужно справляться – их нужно решать.
Есть какой-то секрет у хорошего шеф-повара?
У хорошего шеф-повара должен быть вкус и умение построить отношение с коллегами.
Что будет для вас считаться пиком карьеры?
Как только я назову что-то пиком карьеры, это сразу станет ее концом.
Ставите ли вы себе какие-то цели?
Конечно! Купить 32 квартиры в Москве :).
Что для вас главное в жизни?
Гармония. Быть и жить в гармоничных отношениях с семьей, с работой, с природой. Существовать вне конфликтов.
Самое интересное в вашей работе?
День зарплаты :).
Ваш девиз по жизни?
ВСЕГДА!
