Рыбное место на Лубянке: ресторан “Поплавок”

Если вы бывали на Мясницкой улице, то видели обилие кафе и забегаловок, обосновавшихся там. Мясницкая – одна из молодежных артерий старой Москвы, где жизнь кипит круглосуточно: студенты ВШЭ, туристы и офисные работники постоянно куда-то бегут, пьют кофе, громко болтают с кем-то по телефону или сосредоточено ищут памятники архитектуры.

Если замедлить шаг, спускаясь от Чистых прудов к Лубянке, то справа, в здании по соседству с известной усадьбой Салтыковых-Чертковых, можно заметить вывеску «Поплавок».

«Поплавок» – это ресторанный проект продюсера первого канала Игоря Толстунова и прекрасной Саши Лозинской. Последняя – истинный знаток своего дела, начинала бизнес с дистрибуции раков в Калининград, куда переехала из Крыма около 10 лет назад. Но всё не остановилось на продаже раков, а органично переросло в рачевню и полноценный рыбный ресторан. Тем более что поставки от рыбаков напрямую из Крыма были уже налажены. Сейчас Саша – ресторатор и владелица калининградского «Поплавка», который прекрасно работает и радует отличной рыбой и раками уже 8 лет!

Московский одноименный ресторан открылся в тестовом режиме прошлым летом, официальное открытие с полноценным меню и всеми залами состоялось 20 октября 2018 года.

Пространство заведения удивляет несовпадением ожиданий от того, что вы видите, попадая внутрь. От небольшого входного пространства-тамбура гость проходит в один из двух светлых и стильных залов. Правый зал влюбляет в себя утонченным, не вычурным интерьером в голубых тонах, с небольшими акцентами в морской тематике.

Он придется по вкусу людям с утонченным вкусом, кто ценит простоту и внимателен к деталям. Дизайном пространства занималась креативная молодая художница-сценарист Маруся Парфенова-Чухрай.

Зал слева – проходной. Оформлен чуть демократичнее, в формате кафе с высокими столиками и большой контактной барной стойкой, и ведет прямиком на просторную крытую веранду, которая работает круглый год и отлично подходит для мероприятий и просто уединенных посиделок. Кстати, про уединенные посиделки: в ресторане также есть небольшой зал, но во время обеда он занят группой самых известных жителей Лубянки:).

Но что мы все об интерьере! Главным достоинством «Поплавка» однозначно является его меню! Пока мы обсуждали особенности жизненных циклов у раков, появилась рыбка. Маленькая – балтийская корюшка – и побольше – барабулька черноморская. Два моря в одной тарелке! (500 руб. и 300 руб.). Пальчики оближешь!

Балтийская корюшка и барабулька черноморская – 500 и 300 руб.

Следом подали шашлык из осетрины с морской капустой (1350 руб.). Говорить о нём нет смысла. Нужно есть! Из этой царской рыбы можно приготовить миллион блюд, и все они будут прекрасны.

Шашлык из осетрины с морской капустой – 1350 руб.

«Поплавок» – единственное место в Москве, где можно попробовать паштет из осетровой печени и так называемые осетровые жирки. Это жировое отложение под хребтовой частью рыбы, которое со временем превращается в икру. Иными словами, это первая стадия икры у молодых осетров.

Как сказала Саша: «Мы пропагандируем осетрину и несем её в массы!». Отчасти это правда: цены в «Поплавке» доступны для большинства жителей столицы. Для иностранных гостей есть несколько оригинальных, эффектных коктейлей, например, «Сибирская колыбель» – на основе «Байкала» и сельдереевого фреша (570 руб.). Или коктейль «Текила по-русски» – стопка ледяной водки и чёрная икра вместо лимона на закуску (1700 руб.).

Отдельным аттракционом может стать сет: фаршированный рак (внутри раковая шейка, которая закрывается черной икрой) и рюмка водки (подается двойным сетом по цене 2300 руб.).

Рак, фаршированный черной икрой, и водка – 2300 руб.

Также из горячих блюд нам были предложены щучьи котлетки с овощным гарниром (560 руб.). На первый взгляд, простое блюдо, но каждый продвинутый фуди знает, что котлеты из щуки – один из способов узнать уровень профессионализма повара. В «Поплавке», пожалуй, одни из лучших щучьих котлет, что есть в московских ресторанах в сегодняшний день.

Котлеты из щуки с овощным гарниром – 560 руб.

В «Поплавке», конечно же, есть не только рыба и морепродукты! В качестве демонстрации этой стороны выступила икра заморская, баклажанная (450 руб.). Чудесная. А также самый летний холодный суп – окрошка. Окрошка в «Поплавке» непростая: помимо классической подачи с квасом ресторан предлагает её с сывороткой. Сыворотка – кисломолочный продукт, легче и полезнее кефира. Её чудом нашла Саша на одном из центральных рынков в Москве, где регулярно теперь её и закупает.

Баклажанная икра – 450 руб.

Позже нас угостили рыбой фиш (гифелте фиш), приготовленной по классическому рецепту. Для тех, кто не в теме, – это фаршированная рыба. Чаще всего щука или карп, который готовится 5-6 часов. Тем, кто соблюдает кашрут, точно стоит попробовать. Вполне вероятно, что им это напомнит вкус того, что готовила им их еврейская бабушка (660 руб.).

Рыба фиш – 600 руб.

У проекта-героя данной статьи очень простая кухня, что, по словам владельцев, им усложняет жизнь. Сейчас простота не в моде. В приоритете «Поплавка» сохранить максимальную аутентичность продукта, уделяя основное внимание выбору поставщика, высокому качеству, а также соблюдению заданной планки по уровню транспортировки и хранения. Что в случае с рыбой и морепродуктами, которые закупают во всех уголках нашей родины, не так-то просто. Вдобавок ко всему, владельцы поправка принципиально не работают с браконьерами, ведя бизнес только с проверенными хозяйствами и лицензированными рыбаками, осуществляющими вылов согласно сезонности.

Уверена, все труды не напрасно. Результат вы в полной мере можете оценить, выбрав на свой вкус что-нибудь из раздела «Рыбка – делаем сами». Деликатесы, которые ресторан изготавливает на одной из двух собственных производственных баз, – керченской или калининградской. Тем, кто хочет попробовать всё или, наоборот, не знает, что ему может понравиться, советуем взять дегустационное ассорти (балык из марлина и осетра, угорь копченый, осетровая теша, лосось и осетровые жирки, 1600 руб.) или тарелку с рыбкой помельче, но от этого не менее вкусной (малосольной барабулькой, ставридкой, хамсой, провесной скумбрией и саламуром, 660 руб.).

Ассорти рыбное – 1600 руб.

Ну а кто знает, чего хочет, – в доступе любая из рыб на вес.

Тем, кто в курсе гастрономических трендов, мы рекомендуем попробовать галаган (300 руб. за 20 грамм). Это известная и модная нынче боттарга, но с крымским названием и стоимостью в несколько раз меньше!

Рыбная тарелка – 660 руб.

В финале нашего визита мы подошли к ключевому моменту: дегустации раков… В меню ресторана 4 градации по размеру (от 2900 руб. за 1 кг мелких, до 4900 руб. за кг отборных особей). Если не уверены в силах, то есть возможность заказать половину порции. Помимо этого доступны несколько вариантов приготовления раков: классический (который предпочли мы), на молоке, пикантные на травах, на квасе.

Раки – от 2900 руб. за кг

Раки привозятся из лучших мест России и хозяйств с озера Севан. Саша долгие годы изучала все существующие хозяйства, тестировала, выбирала. Поэтому в качестве и вкусе попадающих на кухню раков можно быть уверенным. До того, как попасть на кухню, раки живут и очищаются в специальных бассейнах в историческом подвале ресторана (мы сами это видели!), а специалист следит за их состоянием, разделяет по бассейнам и готовит к передаче на кухню.

Весь этот пиетет в отношении южного деликатеса приносит свои плоды. Помимо отлично приготовленных раков гостям показывают, как правильно их есть. Оказывается, раки на 80% съедобны: раковая печень, раковое масло… Вы знали об этом? Вот и мы нет! По словам хозяйки, раков могут есть все. Девушкам не стоит стесняться! Можно, напротив, делать это эстетично и со вкусом. Главное – помнить, что «рак не терпит суеты» – и это долгий, медитативный процесс, которым нужно наслаждаться!

Желаем продолжать успешно нести «раков и осетрину в массы» ресторану «Поплавок»! А мы с коллегами обязательно вернемся, чтобы уже добросовестно закрепить навык разделки раков!

Фото: Юлия Тангаева