Ваше сообщение успешно отправлено!

Есть ли мясо в колбасе?

Что вы знаете о настоящей колбасе? И видели ли вы ее когда-нибудь? Вряд ли, это слишком большая редкость. Большинство врачей и диетологов твердят о том, что такой деликатес не встретить в магазине, а те продукты, что есть на полках, не только бесполезны, но и вредны. Да и мясо в колбасе такой вряд ли окажется. Редакция Porusski решила побольше разузнать о том, какая же колбаса в наше время настоящая, но далеко не каждая фирма осмелилась пригласить к себе на производство. И после долгих поисков редактор раздела «Еда» Светлана Степанова все же оказалась на производстве настоящей колбасы, отважившись в суровые крещенские холода побывать на органических фермах «Углече Поле» в городе Угличе.

Великий путь начинается с органической фермы. Уже не раз упоминалось, что на фермах такого типа обеспечивается благополучие содержащихся там животных, а также введена производственная система, в рамках которой происходит сознательный отказ от использования синтетических удобрений, пестицидов, регуляторов роста растений, кормовых добавок, генетически модифицированных организмов. При этом в традиционном животноводстве производственная система выражается, прежде всего, в массовом содержании животных на ограниченных площадях.

Все животные на органической ферме также обеспечены чистой водой, навесами, подстилами, закрытыми помещениями, сертифицированным органическим кормом, соответствующим потребностям каждого вида, пастбищами в течение теплого сезона.

Очень милые овечки породы дорсет хоть и обладают теплой шерстью, но все же предпочитают в суровые морозы находиться в просторном ангаре с мягким настилом.

Телята породы карликовый ангус тоже не спешат погулять по пастбищам, находясь в тепле и получая дважды в день обязательное лакомство.

Еще одни любители тепла – телята породы джерси, очень напоминающие оленей.

 

Человек, следуя закону пищевой цепи, холодной русской зимой становится самым искренним мясоедом. После жизни в органическом раю домашний скот отправляется на производство, которое начинается с ветеринарного поста. Тут идет осмотр туши на предмет дефектов, которые не допускаются в органике и исключаются на этом участке. Затем здесь же идет клеймение, взвешивание и приемка туши на хранение и дозревание. Сам процесс созревания занимает от одного до трех дней.

На современном производстве у каждой тушки появляется свой QR-код с данными о росте, весе, породе. Далее определяется ее путь – в полуфабрикаты/стейки, колбасу или сосиски. В мясе крупного рогатого скота стейки – это исключительно ангусы, а полуфабрикаты – ярославкая порода. Это зависит, прежде всего, от состава мяса как по жирности, так и по мышечной развитости.

На участке обвалки, где происходит отделение мяса от кости, определяется, какие части идут на стейки, а какие – на колбасу. Этап тщательно контролируется, чтобы качество стейков и колбас было наивысшим.

«Когда животные назначаются на полуфабрикаты, они отбираются по определенному стандарту упитанности, соответствующей породе, и по возрасту. Например, барашки породы дорсет и романовка к возрасту 8-9 месяцев должны набрать определенный вес – это не менее 50 кг. Не должно быть видно позвоночной кости – она должна быть в мясе, и когда все эти условия выдержаны, полуфабрикат получается наивысшего органического качества. Когда покупатель готовит такое мясо, оно получается нежным и сочным, потому что животное молодое, волокна мелкие, и продукт быстро готовится. Границы возраста – до 12 месяцев. Животное старше 12 месяцев как раз направляется на колбасы, потому что там важна соединительная ткань», – рассказывает Богатырев Омико Владимирович, директор производства.

Затем будущие полуфабрикаты передаются в цех сырьевой подготовки, а полученное мясо для колбас, сосисок и сарделек  разбирается по сортам (у говядины 4 сорта – высший сорт, 1-й сорт, 2 сорт и жирная, у свинины 3 сорта – нежирная, полужирная, жирная) и отправляется в камеру созревания фарша и подготовки мяса. Мясо запаковывается в вакуумные пакеты, подписывается сорт, дата жиловки; все сырье только охлажденное – ни в коем случае не размороженное.

В течение недели все подготовленное мясо идет в производство. Перед выработкой мастер готовит заявку, где расписано используемое сырье, специи, вспомогательные материалы. К будущей колбасе при дальнейшей переработке не должны добавляться красители и консерванты, синтетические ароматизаторы и усилители вкуса (органическое производство допускает использование нитрита натрия в самых минимальных количествах – прим.ред.).

Мясо измельчают на «волчке» –  это промышленная мясорубка. После этого происходит измельчение и создание эмульсии (все вареные колбасы – эмульсионные). Закладывается мясо, лед, и происходит измельчение. Лед нужен для предотвращения преждевременной термообработки и окисления мяса, потому что ножи вращаются со скоростью 3600 об/мин, и при измельчении мясо нагревается.

На этапе фасовки в оболочку добавляется фасовочная смесь – соль вместе с определенной, безопасной для здоровья человека процентовкой гидрида натрия. Это нужно для того, чтобы колбасные изделия имели не серый окрас, а приятный розовый оттенок. После термообработки сам нитрит натрия распадается, и его остаточное содержание в готовом продукте минимально – остается лишь цвет.

«В процентном соотношении на 100 кг мяса идет 0,013 нитрита натрия, что не противоречит правилам создания органических колбас, в то время как другие производители помимо этого используют аскорбиновую кислоту, фосфаты, больше соли и воды, так как самого мяса намного меньше, воды, а у нас воды менее 10 %, в итоге мясо в колбасе – это 95-97 % объема готового продукта. Другие производители закладывают 30 % воды, на выходе имеют мяса около 70-80 %; также используем только натуральные специи – черный перец, мускатный орех, при этом никаких функциональных смесей, хотя за границей в органической продукции это почему-то допустимо», – поясняет мастер и технолог колбасного цеха Махаев Павел.

Для сосисок используется оболочка типа «вискофан» – это дымопроницаемая оболочка, для говяжьих сарделек используется натуральная оболочка – черева свиная, для колбас вареных и варено-копченых – искусственная оболочка типа фиброуз, которая изготавливается из древесины. Все используемые виды оболочек – дымопроницаемые, что в дальнейшем влияет на качество продукта, все продукты имеют аромат копчения и приятный привкус.

После охлаждения водой колбасы/сосиски закатываются в камеру охлаждения готовой продукции, а затем – на копчение, варку или копчение-варение. Варка происходит до достижения в центре изделия ± 71 °С, затем изделие отправляется под душ на 30 мин, а потом уже на копчение. Копчение происходит только на свежих ольховых опилках, чтобы избежать темного цвета изделий и характерного привкуса.

Дошедшие до готовности изделия отправляются в цех фасовки. Вакуумная упаковка маркируется, и изделие отправляется на прилавок.

Проследив за процессом создания настоящей колбасы – от счастливых животных на ферме до цеха, где гостей окутывает аромат копчения, разжигающий аппетит, можно смело утверждать, что она все же существует, в ней много мяса, и при большом желании ее можно найти даже в мегаполисе – например, вот здесь. И вряд ли найдется такой врач или диетолог, который настоятельно порекомендует вам исключить такой продукт из своего рациона, ведь победа – за качеством, а правда – во вкусе!

Угощения для гостей “с пылу с жару”

Фото: Светлана Степанова


Благодарим компанию «Углече Поле» за гостеприимство и помощь в подготовке материала.


Редактор раздела "Еда", корректор – в общем, многопрофильный специалист журнала Porusski.me


  • Вадим

    К автору. Светлана, я – не вегетарианец. Поэтому фраза из последнего абзаца “повеселила” словосочетанием “счастливых животных”: “Проследив за процессом создания настоящей колбасы – от счастливых животных на ферме до цеха, где гостей окутывает аромат копчения, разжигающий аппетит, можно смело утверждать, что она все же существует…”. Здесь осмелюсь предположить, что колбаса таки настоящая. Теперь новая проблема: а животные, действительно, счастливы?

    • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/1504706862926623/ Svetlana Stepanova

      Вадим, тут имеется в виду, что животные свою, к сожалению, недолгую жизнь живут в условиях, близких к тем, как это было бы, например, у бабули в деревне. У них простор для выпаса, теплый чистый вольер, свежая травка, врачи. А не так, как вы можете видеть в ужасающих видео с массового производства, где условно на 1 кв.м приходится 3 коровы, им не меняют сено для лежки, они лежат на холодном и примерзают.

Еще статьи этого автора

Красота
Инновации в тренировках: уникальный формат SKILL ATHLETIC
Ты знаешь, какое сейчас время? Время худеть!
Еда
Поговорим о кофе: как повторить любимый напиток дома
Обзор новых кофеварок PCM 1535E Adore Cappuccino и PCM 1538E Adore Crema от Polaris
Еда
Коктейли как искусство: международный конкурс барменов Beluga Signature
Интервью с глобальным амбассадором бренда Алессандро Вентури
INSTAGRAM
Следите за нами в Instagram