Чудесный светлый праздник, полный счастья и ярких детских воспоминаний! В этот день всегда радостно светит солнце и поет душа. Давайте отдадим дань традициям и испечем кулич по старинному рецепту! По обряду это принято делать в Чистый четверг или Страстную пятницу. Предупреждаем сразу: наш кулич – не для ленивых! Но мы ведь должны потрудиться, тем более что такой праздник – только раз в году!
Наш сегодняшний повар Надежда считает этот рецепт кулича идеальным. Куличи, которые вы встретите на прилавках, очень пористые и постные как булки, наш же – более плотный, я бы даже сказала, «кексоватый». Рецепт достался Надежде от прабабушки, а она поделилась им с нами.
Надежда Вакасуги (Лаханова) работает в Комбинате питания «Кремлевский». До этого работала в гостиницах «Marriott Grand Hotel» (повар), «Космос» (шеф-повар по банкетам). Мечтает открыть свою уютную пекарню, и мы верим, что у неё это получится!
Ингредиенты (на 3 средних кулича):
– 1,5 стакана молока
– 2 стакана сахара
– 1 гр. шафрана
– 11 гр. сухих дрожжей (1 пакетик)
– 3 стакана муки
– 6 яиц комнатной температуры
– сухофрукты
– 300 гр. сливочного масла
– лимонная кислота
Для помадки:
– 2 белка
– 200 гр. сахарной пудры
– лимонная кислота
Опара
Сначала подготовим опару. Для этого в 1,5 стакана молока добавим 4 ст. л. сахара, 1 гр. шафрана, 1 пакетик сухих дрожжей и половину стакана муки. Смешаем до однородной консистенции. Поставим в предварительно разогретую до 50° духовку на 15-20 минут, пока опара не подойдет (она должна запузыриться). Благодаря шафрану опара приобретет красивый желтый цвет.
Пока подходит опара, отделим белки от желтков. Желтки взобьём с 1,5 стаканами сахара в миксере. Растираем сначала на медленной скорости, затем увеличиваем скорость и взбиваем до полного растворения сахара. Масса станет белого цвета и пышной консистенции.
Первый замес
Опара подошла, запенилась, появился вкусный запах дрожжей. Добавляем в опару желтки и еще 2 стакана муки. Вымешиваем венчиком и ставим в теплое место еще на 40 минут.
Тем временем подготовим сухофрукты. Мы взяли цукаты, изюм, грецкие орехи и сушеную клюкву.
Второй замес
Добавляем еще половину стакана муки и 300 гр. мягкого сливочного масла (чтобы масло согрелось, заранее выложим его на тарелочку и порежем на кубики). Быстро руками вымесим тесто до однородности, идеальное вымешивание здесь не требуется.
Взбиваем белки с щепоткой лимонной кислоты или с 1 ч. л. лимонного сока до устойчивой крепкой пены. Осторожно смешиваем, чтобы белки совсем не осели, до однородной тянучей консистенции. Ставим в тёплое место на 30 минут.
Финишная прямая
Слегка посыпаем тесто мукой, высыпаем сухофрукты, выкладываем в формы и ставим в разогретую до 150-160° духовку на 50-60 минут. Проверяем готовность деревянной палочкой (зубочисткой), она должны выходить сухой из середины кулича.
Помадка
Пока наш друг печется, приготовим помадку. Возьмем 2 холодных белка и 200 гр. сахарной пудры. Начинаем взбивать белки на медленной скорости, затем добавляем 5-6 крупинок лимонной кислоты, щепотку соли, взбиваем до образования небольшой пены, вводим сахарную пудру и на большой скорости взбиваем до устойчивой пены. Наносим белковую массу на горячий кулич и украшаем цукатами.
Кулич, приготовленный по старому семейному рецепту, готов! Чтобы он не заветрился, сначала срежем верхушку, затем кружочками будем отрезать кусочки, накроем шапочкой, а съедим её в самом конце. Если хватит терпения, конечно 🙂
Вопросы повару вы можете задать в комментариях. Желаем удачи в приготовлении!
P.S. Выкладывайте свои результаты в “Инстаграм” с хэштегом #kulichporusski, нам очень интересно, что у вас получится!
