Хлеб в России всегда занимал особое место. Простой хлеб выпекали ежедневно, на всю семью: часть – на стол, часть – на работу в поле. Праздничный хлеб (каравай) выпекался в особые дни – свадьбы или поминки. Не удивительно, что и на главный православный праздник, Пасху, выпекался отдельный хлеб – кулич.
Кулич не всегда был привычной нам цилиндрической формы. Еще на картинах художников XVIII века можно увидеть, каким был пасхальный хлеб. Он был похож скорее на каравай, потому что выпекался без формы, на дне русской печи, которое называлось «под», и именовался он не иначе как «подовый хлеб». Форма такому хлебу была не нужна, его пекли на ровной поверхности, и он сам набирал объем.
Пасхальный хлеб отличался от повседневного тем, что в тесто закладывалась сдоба (дополнительные ингредиенты для придания вкуса). Количество сдобы традиционно определялось суммой накопленных за время Великого поста скоромных продуктов: яиц, масла, молока. Поэтому бывали рецепты кулича, в состав которых входило до 100 яиц на 2 килограмма муки.
Ромовая баба и пасхальный кулич. Что общего?
В пятницу по всему дому запахло ванилью и кардамоном, – начали печь куличи. К вечеру у матушки на постели уже лежало, отдыхая под чистыми полотенцами, штук десять высоких баб и приземистых куличей. А.Н. Толстой «Детство Никиты».
Кулич, который мы сейчас ассоциируем с Пасхой, то есть высокий хлеб с красивой сахарной шапочкой, больше похож на другое известное кулинарное изделие – «бабу», а также ее разновидность «ромовую бабу». В тесто для ромовой бабы добавлялся изюм, а само пирожное покрывалось сахарной глазурью.
Привезенный в XVIII веке в Россию французскими поварами рецепт бабы быстро прижился у нас. А тяга русского человека сделать пасхальную выпечку более праздничной сделала свое дело – в кулич стали добавлять дополнительные ингредиенты (изюм, шафран, ваниль, цукаты) и украшать. А затем кулич перенял и форму – стал более пышным и высоким. Таким образом, постепенно одно блюдо заменило другое.
Тем не менее сохранялись и русские традиции. Например, печь кулич нужно было только после уборки дома, в Чистый четверг (в этом году это 13 апреля). Во время замеса теста не шумели и даже громко не говорили. А нарезали кулич не вдоль, а поперек – круглыми долями. Верхушка съедалась последней – она предотвращала мякиш от заветривания.
Рецепт ванильного кулича
Ингредиенты
просеянная мука 500 г
молоко 200 мл
сахар 120 г
яйца 3 шт.
растопленное сливочное масло 120 г
изюм 200 г
дрожжи прессованные 15 г
ванильный экстракт 1 ч.л.
стручок ванили
Опара: смешать теплое молоко со столовой ложкой сахара и 1/3 муки. Добавить дрожжи, перемешать.
Накрыть сухим полотенцем и поставить в теплое место на 30 минут.
Пока готовится опара, стручок ванили разрезать пополам, кончиком ножа достать семена ванили и смешать с сахаром. Палочки ванили тоже положить в сахар, чтобы он стал ароматнее. Затем их следует вытащить.
Когда опара увеличилась в размерах, снова перемешать.
Добавить еще 1/3 муки, замесить тесто.
Яичные желтки смешать с сахаром и добавить к опаре вместе с ложкой ванильного экстракта, перемешать.
Белки взбить до крепких пиков, добавить в тесто, перемешать.
Вмешать оставшуюся муку. Добавить масло. Руками вымесить тесто около 5 минут. Оно должно быть однородное и не прилипать к рукам (если прилипает, добавить еще немного муки). Накрыть посуду с тестом полотенцем, оставить в теплом месте на полчаса. Когда тесто подойдет, снова обмять его руками, добавить изюм.
Оставить тесто еще на полчаса. Подошедшее тесто снова обмять, разложить по формам, дать постоять 10-15 минут, затем поставить в духовку, разогретую до 150 ⁰С. Выпекать около 40 минут. Готовность проверять деревянной палочкой – проткнуть ею кулич: если палочка сухая, кулич готов.
Глазурь: 100 г сахарной пудры смешать с 1 ч.л. ванильного экстракта и 1 ст.л. сливок 11%, посыпать измельчёнными фисташками, семечками и рисовыми шариками. Украсить живыми цветами.
Желаем удачи в приготовлениях к Светлому празднику!
