Как известно, хлеб – всему голова, а дурная голова рукам покоя не даёт. Вот и дернула меня нелегкая ввязаться в эпопею под названием «Домашний хлеб на закваске». Приглашаю присоединиться.
Удивительные твари и где они обитают
Перво-наперво разберёмся, что же такое закваска и где её брать. Тут все просто: закваска – это развеселое общежитие, где мирно соседствуют дикие дрожжи, молочнокислые и прочие бактерии. Выводить мы её будем сами, и жить она у нас будет в банке на кухне вроде домашнего питомца: ей можно придумать имя, её надо кормить, всячески о ней заботиться и чесать за ушком.
Для пшеничной закваски нам понадобится:
вода – 50 г
мука пшеничная высший сорт – 25 г
мука пшеничная цельнозерновая 25 г
Все ингредиенты смешиваем до образования однородной массы и загружаем в банку, закрываем крышкой и оставляем при комнатной температуре в тихом углу без сквозняков, прямых солнечных лучей и бесед об эпидемиологической обстановке в мире. Ждём около 1,5 суток (зависит от температуры в помещении – чем теплее, тем быстрее, но специально греть не надо).
Сначала она будет вонять – это нормально. Когда в запахе появятся кислые нотки (это как раз через день-два), засыпаем в банку ещё 50 г муки (25 в/с + 25 цельнозерновой), доливаем 50 г воды, перемешиваем, закрываем и оставляем ещё на сутки. Закваска должна начать расти, внутри появятся пузырьки воздуха.
Через сутки достаём все это дело, половину выбрасываем, оставшееся кормим 50 г муки и 50 г воды. После второй подкормки она должна уже неплохо расти, неприятный запах почти исчезнет, останется кисломолочный аромат. Следим за закваской, после того как она дойдёт до пика и опадёт, кормим таким же образом (выбросили половину и добавили 50 г воды и 50 г муки).
Когда закваска снова вырастет и приобретёт приятный пузырчатый вид и молочнокислый запах (возможно, с фруктово-винными нотками), берём 5 г закваски, остальное выбрасываем, добавляем 20 г воды, 20 г пшеничной муки в/с и 5 г пшеничной муки ц/з, перемешиваем, кладём в чистую банку – все, закваска готова.
Стадии развития закваски: первое фото – часов через 15, второе – перед тем, как первый раз кормить, третье – уже готовая закваска.
Дальше кормим ее 1-2 раза в сутки пожизненно. Важно не давать ей подолгу голодать, иначе она потеряет силу и будет вести себя довольно гнусно.
Наконец-то хлеб
После того как закваска поселилась с нами всерьёз и надолго, набрала силу, и вы немного с ней пообвыклись, научились распознавать ее состояния и оттенки настроений, можно приступать к выпечке хлеба.
Процесс многоступенчатый, но именно вследствие такой вот длительной ферментации формируется тот самый неповторимый вкус и аромат, присущий заквасочному хлебу.
С вечера ставим опару:
125 г воды
100 г муки
10 г закваски
Закваску разводим в воде, добавляем муку, перемешиваем, затягиваем пленкой, оставляем на 10 часов.
Для теста:
вся опара
200 г воды
325 г пшеничной муки в/с
75 г пшеничной муки ц/з (можно часть ее заменить на любую другую – льняную, рисовую, гречневую – будет интереснее)
10 г соли
Опару разводим в воде, добавляем муку, перемешиваем до полного увлажнения муки, закрываем и оставляем на 20-30 минут на аутолиз. После этого добавляем соль и начинаем замешивать. Месим до гладкого, не липкого состояния (у меня минут 15-20 уходит). Потом скатываем тесто в шар и кладём в миску, смазанную растительным маслом, затягиваем пленкой и убираем в тихий темный угол на 3,5-4 часа при комнатной температуре.
Когда тесто подошло (увеличилось в объеме, внутри чувствуются пузыри, а при постукивании по дну миски слышится глухой звук, вываливаем тесто на стол, припыленный мукой, делим на две части (можно и не делить), округляем и оставляем на 10 минут отдохнуть. Затем аккуратно, без нажима, формуем, вызывая натяжение поверхности, и укладываем в миску, простеленную тканью, натертою мукой, затягиваем пленкой и оставляем ещё часа на 2-2,5.
За час до окончания расстройки греем духовку с камнем и колпаком до 250 градусов.
Аккуратно выкладываем заготовку на лопату, устеленную пергаментом, быстрым движением делаем надрез (главное – не давить!), загружаем в духовку, накрываем колпаком и печём 15 минут.
Потом убираем колпак, снижаем температуру до 230 градусов и допекаем 17-20 минут.
Достаём, остужаем на решетке.
Приятного аппетита!)
Ольга ТимофееваПсихолог по образованию, свадебный фотограф по роду деятельности, на голову уроненный персонаж по определению, дваждымать, – много ещё всякого можно понаписать, но все оно никаким местом не относится к кулинарии. Предлагаю составить мне компанию в процессе освоения нелегкого кондитерского дела – без особой цели, сугубо ради удовлетворения любопытства, хаотично и бессистемно – буду периодически рассказывать о своих мытарствах, находках и озарениях. Как говорится, хозяйке на заметку!
