Шеф-повар ресторана Cameo на Маяковке рассказал редакции Porusski.me свою историю успеха: о том, как парень из Геленджика переехал в Москву и за 2 года стал шефом одного из столичных ресторанов.
Как начался ваш путь в мир поварского искусства?
После 9 класса пришлось уйти из школы и отправиться в училище. Там были такие специальности, как каменщик, сварщик, швея-моторист и повар. Самым адекватным мне показался вариант с поваром. Два года я учился, а в сезон, когда должен был проходить практику, работал обычным грузчиком: просто требовались деньги. Когда перешёл на 3 курс, оказалось, что меня могут отчислить, но это был бы совсем уже позор, и тогда я взялся за учебу. Меня послали на первую практику, в санаторий, в мясной цех. В первый день, например, я узнал, как разделывать курицу. По окончании практики нас отправили в 4-звездочный отель. Через 2 месяца я встал в основной состав поваров, а через год стал су-шефом, и все – так и понеслось.
Каков залог успеха хороших отношений на кухне?
Важен общий настрой: когда люди выполняют работу не машинально, а все делают вместе, как единое целое. Мои ребята всегда понимают меру ответственности, поэтому я со спокойной душой могу оставить им кухню на время моего отсутствия.
В чем залог успеха вашей кухни?
Общение с продуктом. Если ты относишься к продукту посредственно, то на твоей кухне ничего интересного не произойдет.
Командная работа. Я могу спокойно оставлять людей вместо себя, а ребята могут выражать свое мнение. Возможность делиться мнением делает их более самостоятельными, ответственными. Что-то я им даю, что-то – они мне, тем самым мы учимся друг у друга.
Какой должна быть еда?
Я стремлюсь делать сложную, осмысленную еду, которая может оставить воспоминания. У еды должен быть характер. Последовательность должна присутствовать в блюде, когда все сочетания раскрываются постепенно.
Какое блюдо из вашего ресторана может оставить воспоминание?
Костный мозг.
Есть ли у вашего ресторана какая-то своя фишка?
Мы за то, чтобы по возможности использовать полностью продукты, с которыми работаем. Все части продуктов. Стараемся по максимуму сокращать количество отходов. Также хотели бы придерживаться концепции zero waste, которая потихоньку приходит в Россию. Но это в идеале. Нам сложно, отходы были, есть и будут, но мы очень скрупулезно подходим к этому вопросу и сделаем все, чтобы меняться к лучшему.
Какие качества необходимы повару?
Хороший человек не профессия. Упорство, желание работать и подстраиваться под самые безумные условия. У нас сложная работа, иногда что-то не получается. Тут главное – не поддаваться трудностям и воспринимать их как вызов самому себе с целью стать еще лучше.
Как проходит ваш день?
Просыпаюсь с прекрасным настроением, занимаюсь бытовыми делами: надо выгулять собаку, позавтракать. Потом выезжаю на работу. Стараюсь приехать в ресторан максимально рано, чтобы вместе с командой начать наш общий рабочий день. Весь день провожу в ресторане: на кухне или в зале, с гостями. Уезжаю с работы поздно, иногда могу позволить себе закончить около 22.00, чтобы поскорее вернуться к семье. Выходной беру обычно один и стараюсь полностью посвятить его близким.
Чем вдохновляетесь, когда создаёте блюда?
Я вдохновляюсь продуктом. Мы стараемся покупать сезонные. Много обычно не берем, хватает около 200 – 300 грамм. Когда товар приходит в ресторан, мы вместе начинаем думать, что можем с этим сделать. Так и рождаются гастрономические шедевры.
Есть ли у вас любимое занятие, помимо готовки?
Да, я иногда рисую. По большей части это какие-то абстракции с едой. Есть идея перерисовать одну свою картину, где бык с телом человека, как супермен, разрывает рубаху, а внутри 2 томагавка (это вид стейка с целой реберной костью). Наверное, это также о zero waste, о том, что мы выбираем только жирные кусочки. Я могу сравнить приготовление блюд с рисованием. Для меня посуда – это чистый лист бумаги, продукты – краски.
Что самое интересное в работе?
Создание чего-то нового, когда можешь удивить самого себя. На мой взгляд, это самое сложное – превзойти себя. Стараюсь ни на кого не равняться, не в моем стиле у кого-то подглядывать. Идеи могут пересекаться, но в итоге это так или иначе должен быть только твой результат.
Можете сказать, что у вас есть свой определенный стиль?
Стиль – это рамки, а я не хочу загонять себя в них. Мы стараемся готовить еду так, чтобы вкус раскрывался по нарастающей, чтобы все сочетания взрывались поочередно.
Второе, что важно для меня в моем «стиле», это максимальное использование продукта. Так, например, салат с рыбой мы заправляем бульоном из этой же рыбы, и я считаю такой ход не просто полезным, но и очень практичным. Я бы не назвал это стилем, но мне это близко.
