Гастрономические прорывы в России редко остаются в тени, поэтому многие уже наверняка слышали о полезном шоколаде без молока и сахара. Однако мало кто его видел и пробовал. Редакция Porusski побывала на производстве этого полезного лакомства и узнала о секретах создания и не только у основательницы бренда Mojo Cacao и новатора Евгении Цырлин.
Все давно ждали шоколад без сахара – кому нужны лишние углеводы и калории! Но без молока уже сложнее. Евгения, как Вам удалось разработать такой рецепт, чтобы заменить традиционную плитку к чаю?
В первую очередь мы не позиционируем продукт, пусть и без сахара, как низкокалорийный, но однозначно можем сказать, что он натуральный: если вы съедите горсть орехов, 30 г, например, то это будет 30 г полезных калорий, необходимых человеку для жизнедеятельности и сбалансированного питания. Наш продукт не низкокалорийный, но содержит правильную энергию. Почему обычно хочется съесть всю коробку? Если говорить о шоколадных изделиях масс-маркета, то их состав основан на рафинированном сахаре, эмульгаторах, заменителях натуральных жиров, вкусовых добавках, которые стимулируют наши рецепторы и, соответственно, аппетит. Не обнаружив для себя полезной альтернативы, было принято решение создать проект, основной целью которого являлся высококлассный продукт традиционного вкуса в новом, не классическом исполнении. Без сахара, молока, добавок и эмульгаторов.
На первом этапе проекта не было полного понимания конечного продукта, была идея сделать орехово-финиковые конфеты, покрытые 100% шоколадом. Мы провели ряд экспериментов, утвердили состав и начали поиски достойных поставщиков. Но, как оказалось, 100%-е какао без добавления лецитина на рынке не найти, а эмульгаторы противоречили нашей концепции. Тогда впервые мы познакомились с крафтовым шоколадом: отправились на фабрики российских ремесленных производителей, чтобы познакомиться и наладить отношения для дальнейших закупок чистых какао-масс без каких-либо добавок. Раньше я считала, что шоколад – это какой-то космический продукт, качественно производимый исключительно в Швейцарии и Бельгии из молока альпийских коров (смеется). Но ребята удивили многообразием разновидностей какао и окунули в мир настоящего шоколада из элитных сортов какао-бобов.
Так как мы все же были нацелены на 100%-й шоколад, который включает в себя всего один ингредиент (какао-бобы), было принято решение, что экономически будет выгоднее приобрести аппарат для приготовления шоколада и делать его самостоятельно. Так мы купили первую машину на 5 кг и начали глазировать конфеты 100%-ным ремесленным шоколадом. Далее, некоторое время спустя мне удалось побывать на ежегодном салоне «Шоколад» в Париже и соприкоснуться с виртуозами шоколадного дела и их шедеврами. Это произвело на меня огромное впечатление и привело к пониманию, как создать продукт, который будет таким же вкусным, эстетичным, но принципиально новым по своему составу.
По возвращении в Москву я была полна вдохновения, и тогда появилась идея создания шоколада без молока с разнообразными вариациями вкусовых сочетаний, таких как белый шоколад с зелёным чаем матча. Моих знаний, связанных с технологией приготовления шоколада, тогда было недостаточно, и я обратилась за помощью к профессиональному технологу-шоколатье. У меня было представление, как работает вегетарианская кухня, потому что очень много провела экспериментов именно с растительными ингредиентами, у него – хорошая школа и практика знаний работы с классическими рецептурами. Услышав о моей задумке, технолог сказал: «Жень, ты должна быть готова к тому, что это будет вегетарианский продукт, а не обычный шоколад, который готовится на молоке, сахаре и с добавлением соевого лецитина».
Мы не используем молоко, потому как стремились создать продукт с низким гликемическим индексом (НГИ), а оно содержит лактозу – молочный сахар, что тоже повышает уровень глюкозы в крови. Поэтому выбрали для себя альтернативу, основанную на растительных ингредиентах.
Но я была непреклонна: «Нет, мы делаем обычный продукт, который будет подходить и вегетарианцам, и людям, которые хотят найти полезную альтернативу классическому шоколаду». И мы начали эксперименты. После длительных проб, ошибок и десятка выброшенных килограммов шоколада было найдено заветное решение, основанное на растительных ингредиентах с пропорцией вкуса, удовлетворяющего представлениям о молочном продукте. Наверное, это было самое сложное, и сейчас большой наградой служат фразы: «А что, собственно, особенного? Молочный шоколад». «В этом и есть вся его особенность, – отвечаю я, — вы назвали шоколад молочным, в котором молоко не применялось».
Как развивалось производство и насколько быстро получилось наладить его процесс?
От идеи до её воплощения понадобился год. Как уже упоминалось выше, был куплен меланжер (машина с каменными жерновами, что перетирают какао-бобы, выдавливая из них масло и преобразовывая в массу, которую мы привыкли называть шоколадом). С этой покупкой расширились границы производства: мы поняли, что можем делать не только темный шоколад, но и измельчать любые ингредиенты, которые подходят нам в рамках концепции. Это очень расширило границы в создании новых продуктов. Сейчас наша линейка насчитывает 15 видов шоколада различных вкусов и текстур на основе какао-бобов из различных регионов нашей планеты. Шоколад с ореховой пастой – один из самых популярных продуктов в ритейле, 5 вкусов: кешью, кофе, арахис, фундук и миндаль с воздушной гречкой. Также есть моноплитки с такими вкусами, как молочный, мокачино, солёный попкорн, перец хабанеро с черным трюфелем, 100%-ный горький шоколад на основе какао-бобов «Гренада», корица-кардамон, с зеленым чаем матча, белый шоколад с черным кунжутом и шоколад с вкусом печенья на основе гречишного чая. Конфеты: ореховые, соленая карамель и инжир в двойном шоколаде. Особенность конфет и инжира в том, что сладость достигнута исключительно благодаря финику в составе, который вы никогда не сможете распознать. Соленая же карамель приготовлена на основе кокосового молока и кокосового нектара с добавлением бурбонской ванили и хлопьев морской соли.
В период становления производства было 95 процентов брака: уже пошли запросы на фотоссесии, а у нас не было достойных образцов конфет для съёмок. Все твердили: «Женя, смирись, полезный шоколад не будет красивым». И в тот момент, когда уже все опустили руки, кроме меня, мы приняли в свою команду нового шоколатье, сумевшего найти ключ к ремесленному шоколаду.
Отдельно стоит упомянуть о создании белого шоколада Mojo cacao. Нам удалось получить идеальный вкус белого шоколада, но возник вопрос с эстетической составляющей. Кокосовый нектар имеет несколько темный оттенок, что с добавлением матчи или чёрного кунжута ещё больше нарушало гармонию цвета. Был момент, когда я хотела отказаться от этой затеи, ведь белый шоколад не получался внешне привлекательным. Технолог, с которым мы это прорабатывали, заменил кокосовый сахар тростниковым, и продукт с эстетической точки зрения вышел таким, как нужно. Я всячески противостояла тростниковому сахару, потому как это противоречило философии проекта. Но, изучив детальней состав, мы обнаружили, что кокосовая мука, входящая в состав белого шоколада, богата растительным белком, полезными жирами, что в сумме понижает ГИ продукта. Угостив друзей и знакомых, мы получили восторженные отклики, и было принято решение запуска новой позиции шоколада с зелёным чаем матча в продажу. На сегодняшний день это один из самых популярных и неоднозначных продуктов в нашей линейке.
Российский шоколад уже давно ассоциируется со вкусом пальмового масла. В составе «Моджо» имеется некий органический кокосовый экстракт, к наличию которого могут придраться недоброжелатели. Как планируете отражать атаку?
На самом деле, я с пониманием отношусь к таким моментам недоверия, потому как производители, дабы заполучить покупателя, чаще используют красивые слова, нежели качественный состав. Люди с осторожностью знакомятся с новым продуктом, с опаской глядя на незнакомые ингредиенты в составе. Кокосовый выпаренный нектар – это натуральный продукт, сладкий сам по себе, имеет низкий гликемический индекс. Это не плод кокоса, а соцветие. Из соцветия делают нектар, из которого впоследствии выпаривается вода. В итоге остается сухой порошок, его также называют кокосовым сахаром. Такой сахар обладает комплексом полезных микроэлементов и имеет НГИ: когда вы его едите, организм воспринимает это так, будто вы съели яблоко или апельсин, то есть без всплеска сахара в крови. Кокосовый нектар, который мы используем у себя на производстве, имеет все декларации соответствия и сертифицирован, как органический продукт.
Где берете сырье для продукта?
Основным сырьем являются какао-бобы, орехи и сухофрукты. Мы работаем с сертифицированными поставщиками, в качестве которых уверены. До начала сотрудничества мы проверяем все сертификаты и декларации соответствия на поставляемый нам продукт.
Для кого этот шоколад и к чему такие сложности в рецептуре и на производстве?
Этот шоколад для всех. Он не уступает во вкусе привычным сладостям, но превосходит их своими питательными и полезными свойствами. Если вы цените свое здоровье и красоту, то этот шоколад для вас. Например, мамы часто спрашивают, сколько можно ребенку съесть карамели Mojo cacao, ведь он ее так любит! И это приятно, ведь сейчас родители все большее значение придают питанию, закладывая правильные привычки для будущего фундамента здоровой жизни своих детей. Мы рекомендуем дополнять нашими сладостями чашечку кофе или чая перед обедом, например, чтобы насладиться вкусом, текстурой и ароматом произведений из настоящего шоколада, основанного на элитных сортах какао-бобов.
И упаковка у шоколада такая необычная!
Мы за эстетику даже в деталях (смеется).
Какие планы на будущее? Будете ли делать дегустационные сеты и расширять линейку вкусов? Планируете ли внедряться в московские и не только кондитерские?
Нашу продукцию сейчас можно найти в сети магазинов «Город-сад», в универмаге «Цветной», «Амбар», «Вкус и цвет», в Sml Cafe, ряде кофеен и кафе Healthy Food. Ведем переговоры с региональными сетями. Также мы решили запустить линейку ореховых паст в баночках с разными вкусами, это будет фундучная паста и кофейная на основе кешью (сладость будет достигнута благодаря финику), также соленая карамель на кокосовых сливках. В скором времени выйдет в продажу курага с орешками и шоколадом, арахисовое трио и много всего интересного. Осенью появится шоколадный чай: вы будто будете пить шоколад, в котором ноль калорий. Он без кофеина, но содержит теобромин, который тоже бодрит и вырабатывает гормон радости.
Мы стремились стереть грань между полезным и вкусным, создать качественный продукт, захватывающий внимание, способный удивить и наполнить пользой ингредиентов, которые подарила нам сама природа.
Если говорить об экспорте, то наша продукция уже есть в небольшом магазине в Париже, основатели которого коллекционируют ремесленный шоколад со всего мира; помимо этого очень много запросов из Европы. Как только отладим производство в России, то не исключено, что подумаем над расширением границ поставок нашего шоколада в другие страны.
В чем же секрет того, что шоколад получается таким вкусным? Что за ингредиент такой, благодаря которому пазл вкуса складывается окончательно?
Наверно, из-за того, что мы вкладываем в него свое моджо – это по определению положительный настрой к тому, чем ты занимаешься и что тебе нравится. Мы влюблены в своё дело и делаем его с полной самоотдачей!
Редакция Porusski благодарит Евгению Цырлин и Mojo сacao за теплый прием и производство полезного шоколада в нашей стране!
