Есть ли мясо в колбасе?

Что вы знаете о настоящей колбасе? И видели ли вы ее когда-нибудь? Вряд ли, это слишком большая редкость. Большинство врачей и диетологов твердят о том, что такой деликатес не встретить в магазине, а те продукты, что есть на полках, не только бесполезны, но и вредны. Да и мясо в колбасе такой вряд ли окажется. Редакция Porusski решила побольше разузнать о том, какая же колбаса в наше время настоящая, но далеко не каждая фирма осмелилась пригласить к себе на производство. И после долгих поисков редактор раздела «Еда» Светлана Степанова все же оказалась на производстве настоящей колбасы, отважившись в суровые крещенские холода побывать на органических фермах «Углече Поле» в городе Угличе.

Великий путь начинается с органической фермы. Уже не раз упоминалось, что на фермах такого типа обеспечивается благополучие содержащихся там животных, а также введена производственная система, в рамках которой происходит сознательный отказ от использования синтетических удобрений, пестицидов, регуляторов роста растений, кормовых добавок, генетически модифицированных организмов. При этом в традиционном животноводстве производственная система выражается, прежде всего, в массовом содержании животных на ограниченных площадях.

Все животные на органической ферме также обеспечены чистой водой, навесами, подстилами, закрытыми помещениями, сертифицированным органическим кормом, соответствующим потребностям каждого вида, пастбищами в течение теплого сезона.

Очень милые овечки породы дорсет хоть и обладают теплой шерстью, но все же предпочитают в суровые морозы находиться в просторном ангаре с мягким настилом.

Телята породы карликовый ангус тоже не спешат погулять по пастбищам, находясь в тепле и получая дважды в день обязательное лакомство.

Еще одни любители тепла – телята породы джерси, очень напоминающие оленей.

Человек, следуя закону пищевой цепи, холодной русской зимой становится самым искренним мясоедом. После жизни в органическом раю домашний скот отправляется на производство, которое начинается с ветеринарного поста. Тут идет осмотр туши на предмет дефектов, которые не допускаются в органике и исключаются на этом участке. Затем здесь же идет клеймение, взвешивание и приемка туши на хранение и дозревание. Сам процесс созревания занимает от одного до трех дней.

На современном производстве у каждой тушки появляется свой QR-код с данными о росте, весе, породе. Далее определяется ее путь – в полуфабрикаты/стейки, колбасу или сосиски. В мясе крупного рогатого скота стейки – это исключительно ангусы, а полуфабрикаты – ярославкая порода. Это зависит, прежде всего, от состава мяса как по жирности, так и по мышечной развитости.

На участке обвалки, где происходит отделение мяса от кости, определяется, какие части идут на стейки, а какие – на колбасу. Этап тщательно контролируется, чтобы качество стейков и колбас было наивысшим.

«Когда животные назначаются на полуфабрикаты, они отбираются по определенному стандарту упитанности, соответствующей породе, и по возрасту. Например, барашки породы дорсет и романовка к возрасту 8-9 месяцев должны набрать определенный вес – это не менее 50 кг. Не должно быть видно позвоночной кости – она должна быть в мясе, и когда все эти условия выдержаны, полуфабрикат получается наивысшего органического качества. Когда покупатель готовит такое мясо, оно получается нежным и сочным, потому что животное молодое, волокна мелкие, и продукт быстро готовится. Границы возраста – до 12 месяцев. Животное старше 12 месяцев как раз направляется на колбасы, потому что там важна соединительная ткань», – рассказывает Богатырев Омико Владимирович, директор производства.

Затем будущие полуфабрикаты передаются в цех сырьевой подготовки, а полученное мясо для колбас, сосисок и сарделек  разбирается по сортам (у говядины 4 сорта – высший сорт, 1-й сорт, 2 сорт и жирная, у свинины 3 сорта – нежирная, полужирная, жирная) и отправляется в камеру созревания фарша и подготовки мяса. Мясо запаковывается в вакуумные пакеты, подписывается сорт, дата жиловки; все сырье только охлажденное – ни в коем случае не размороженное.

В течение недели все подготовленное мясо идет в производство. Перед выработкой мастер готовит заявку, где расписано используемое сырье, специи, вспомогательные материалы. К будущей колбасе при дальнейшей переработке не должны добавляться красители и консерванты, синтетические ароматизаторы и усилители вкуса (органическое производство допускает использование нитрита натрия в самых минимальных количествах – прим.ред.).

Мясо измельчают на «волчке» –  это промышленная мясорубка. После этого происходит измельчение и создание эмульсии (все вареные колбасы – эмульсионные). Закладывается мясо, лед, и происходит измельчение. Лед нужен для предотвращения преждевременной термообработки и окисления мяса, потому что ножи вращаются со скоростью 3600 об/мин, и при измельчении мясо нагревается.

На этапе фасовки в оболочку добавляется фасовочная смесь – соль вместе с определенной, безопасной для здоровья человека процентовкой гидрида натрия. Это нужно для того, чтобы колбасные изделия имели не серый окрас, а приятный розовый оттенок. После термообработки сам нитрит натрия распадается, и его остаточное содержание в готовом продукте минимально – остается лишь цвет.

«В процентном соотношении на 100 кг мяса идет 0,013 нитрита натрия, что не противоречит правилам создания органических колбас, в то время как другие производители помимо этого используют аскорбиновую кислоту, фосфаты, больше соли и воды, так как самого мяса намного меньше, воды, а у нас воды менее 10 %, в итоге мясо в колбасе – это 95-97 % объема готового продукта. Другие производители закладывают 30 % воды, на выходе имеют мяса около 70-80 %; также используем только натуральные специи – черный перец, мускатный орех, при этом никаких функциональных смесей, хотя за границей в органической продукции это почему-то допустимо», – поясняет мастер и технолог колбасного цеха Махаев Павел.

Для сосисок используется оболочка типа «вискофан» – это дымопроницаемая оболочка, для говяжьих сарделек используется натуральная оболочка – черева свиная, для колбас вареных и варено-копченых – искусственная оболочка типа фиброуз, которая изготавливается из древесины. Все используемые виды оболочек – дымопроницаемые, что в дальнейшем влияет на качество продукта, все продукты имеют аромат копчения и приятный привкус.

После охлаждения водой колбасы/сосиски закатываются в камеру охлаждения готовой продукции, а затем – на копчение, варку или копчение-варение. Варка происходит до достижения в центре изделия ± 71 °С, затем изделие отправляется под душ на 30 мин, а потом уже на копчение. Копчение происходит только на свежих ольховых опилках, чтобы избежать темного цвета изделий и характерного привкуса.

Дошедшие до готовности изделия отправляются в цех фасовки. Вакуумная упаковка маркируется, и изделие отправляется на прилавок.

Проследив за процессом создания настоящей колбасы – от счастливых животных на ферме до цеха, где гостей окутывает аромат копчения, разжигающий аппетит, можно смело утверждать, что она все же существует, в ней много мяса, и при большом желании ее можно найти даже в мегаполисе – например, вот здесь. И вряд ли найдется такой врач или диетолог, который настоятельно порекомендует вам исключить такой продукт из своего рациона, ведь победа – за качеством, а правда – во вкусе!

Угощения для гостей “с пылу с жару”