Sage — проект Дмитрия Блинова и Владимира Перельмана, в котором сочетаются трепетный подход к деталям, лаконичность и настолько продуманные сочетания ингредиентов в блюдах, что яркие впечатления от посещения остаются ещё очень надолго.
Шеф-повар Дмитрий Голенин создал ежегодное сезонное меню, где главная роль отведена овощам и корнеплода. Копчение, запекание, дегидрирование, вяление, ферментация — множество кулинарных техник, чтобы список из 6 блюд стал новым словом в веганской гастрономии. Шеф уже более 8 лет раскрывает индивидуальность овощей и уверен: их не нужно маскировать и усложнять тяжеловесными соусами, а наоборот, следует подчеркивать насыщенность вкуса и текстуру. В новом веган-меню основными критериями выбраны нескучный, яркий вкус, множество текстур, польза и соответствие веганским постулатам. Немаловажно, что такая кухня требует внимательного подхода из-за таких ингредиентов как мёд, инжир, орехи, но именно они делают блюда многогранными во вкусе. Попробовать можно будет с 3 марта по 19 апреля.
В закусках — два блюда, вполне традиционных и привычных вне веганских категорий. А вот растительная основа меняет все: так, заливное из грибов с горчичным соусом (950 руб.), по текстуре и насыщенности напоминающее холодец, сварено из плотного грибного бульона и дополнено маринованными в горчице шиитаке и соусом на основе мисо.
Тартар из вяленого баклажана с миндалем (690 руб.) — фиолетовый овощ здесь меняет свойства: для получения по-настоящему мясного вкуса и плотности, баклажан проходит 4 стадии кулинарного воздействия — запекается, прессуется, маринуется и вялится. А затем подается с тремя видами томатов — солеными, вялеными, свежими, а также балансируется эстрагоном, базиликом, лепестками миндаля и тертым пеканом.
Овощной бульон с брокколи и цветной капустой (490 руб.) — приготовлен на бульоне из нескольких видов капусты, украшен кремом из брокколи и чили-соусом. Пирог с капустой и соусом из овощей (950 руб.), созданный совместно с шеф-пекарем Александром Гациным, открывает список самостоятельных блюд. Сытный, пикантный, пряный, с тремя видами капусты (савойская, белокочанная и цветная), завернутой в несколько слоев теста фило, обжаренного с кунжутом и семенами льна. Для особой индивидуальности — соус на основе цукини, томатов и чеснока с чили.
Стейк из баклажана с перечным соусом и трюфелем (1190 руб.) — история про то, что самые гениальные вещи появляются случайно. Однажды на шефской кухне баклажан замариновали и благополучно о нем забыли. За три дня овощ так напитался влагой, что стал невероятно «мясистым» и текстурированным. Затем появилась концепция веганского стейка с перечным соусом. Если закрыть глаза и попробовать кусочек – вряд ли можно догадаться, что перед вами не филе миньон. Для подобного эффекта шиитаке обжаривают с солодом и ворчестерским соусом, затем проваривают до состояния густого демигласа. Баклажан запекают, прессуют, маринуют в солоде и обжаривают в яйце.
Финальный аккорд — горький шоколад с кокосом и манговым сорбетом (650 руб.). Шеф задумался – а что едят веганы, и как сделать десерт, который был бы и веганским, и гастрономически интересным? В поисках вдохновения Дмитрий начал эксперименты с главными хитами растительной кухни: орехами, бананами, кокосовыми сливками. Так вышел ганаш с буквально велюровой текстурой. Для десертной «базы» был выбран легкий бисквит, а в качестве дополнения – сорбет из манго с юдзу, соус из манго с кокосом, дробленые какао-бобы и лепестки миндаля.
Эти шесть блюд — манифест осознанного подхода к продукту, при этом раскрывающий весь потенциал овощей. «Я искал гармонию между разными вкусами, между горьким, сладким и кислым, чтобы получить насыщенный, многогранный вкус, к которому возвращался бы каждый день», – подытоживает Дмитрий Голенин.
Адрес: Москва, ул. 1-ая Тверская-Ямская, 21 (м. Белорусская)
Время работы: пн-вc с 09:00 до 00:00
