2020 год поменял планы многих ресторанов. Кто-то подстроился под ситуацию, а кто-то придумал что-то новое и интересное. О новом формате «онлайн-ресторан», а также о будущем ресторанного бизнеса мы поговорили с шеф-поваром ресторана White Rabbit Владимиром Мухиным, занимающим 9 место в рейтинге лучших шеф-поваров мира, а также всем известным своим нестандартным подходом к русской кухне и использованием традиционных сезонных продуктов.
Владимир, расскажите о своей идее онлайн-ресторанов?
27 марта наши рестораны закрылись на карантин. 28 марта утром наша команда менеджеров собралась на встречу, и мы придумали концепцию онлайн-ресторана. До карантина мы думали, что формат файндайнинга невозможно уместить в доставку, но именно концепция онлайн-ужина позволила нам понять, как доставить не только еду, но и опыт, эмоции.
Как проходит онлайн-ужин?
Мы разработали специальное меню «Иммунитет» из 4-5 курсов: каждое блюдо было разложено по боксам, где были готовые или практически готовые ингредиенты. Затем в назначенный час все гости подключались по zoom, и мы начинали готовить вместе. Первый опыт показал, что это просто суперидея – гости, наконец, смогли достать свои наряды, сервировать красивую посуду. Появился «особый случай»: к такому специально готовишься, ждёшь его – и после которого остаются незабываемые впечатления. Это уникальный проект, где можно почувствовать атмосферу ресторана и увлекательно провести вечер с близкими и друзьями не выходя из дома.
Постепенно все шефы White Rabbit создали свои меню для онлайн-формата, это тоже был классный вызов для команды – продумать блюда, чтобы они все пережили доставку, а гостям было понятно, что со всем этим делать.
Можно ли это считать новым направлением ресторанной индустрии?
Да, абсолютно точно. За время «режима ограничений» в Москве мы провели больше 125 онлайн-ужинов, в том числе порядка 10 международных – с топовыми шефами мира: Доминик Кренн, Гаган Ананд, Хорхе Вайехо, Виргилио Мартинес, Зайю Хасегава. Сделали «сеанс одновременной игры» с Питером – готовили совместный сет с шефом Hamlet&Jacks Евгением Викентьевым. До нас такого точно никто не делал, и нам радостно, что мы смогли найти такой инновационный способ доставить нашим гостям не только вкусную еду, но и эмоции, новые впечатления.
Будете ли вы практиковать это теперь всегда?
Когда жизнь вернется в нормальное русло, конечно, больше будем фокусироваться на офлайн-событиях. Но фишка таких событий в том, что вы получаете возможность напрямую пообщаться с самыми креативными и состоявшимися шефами мира. Поверьте, далеко не каждый гость в реальном ресторане может поговорить с шефом хотя бы 5 минут – просто потому, что это очень занятные люди. При онлайн-ужине вы наслаждаетесь общением и можете задать любые вопросы – в рамках разумного, конечно. И когда ещё вы сможете научиться плейтингу (искусство красиво и гармонично располагать блюдо на тарелке) под руководством шефов?
Так как я давно знаком со многими шефами, мы дружим, беседа получается гораздо более теплой. Доминик рассказывала нам о своём детстве в Бретани, Гаган – о лучших рынках Бангкока, Зайю – про божество-покровителя его ресторана, с Хорхе мы делали домашнюю тортилью, Виргилио поведал про настоящих шаманов и особые уголки Мачу-Пикчу. Это уникальный опыт, который, как говорится, не купить за деньги.
Какие у вас ощущения от гостей – людей, которые готовили с вами онлайн?
Это просто восторг! Вы знаете, я экстраверт, и мне самоизоляция давалась очень тяжело. Я заряжаюсь от людей. Мне очень не хватало общения с нашей командой и гостями. И когда мы запустили онлайн-ужины, это было просто вау! Я встретился со столькими интересными людьми! Многие из тех, кто побывал на одном онлайн-ужине, в итоге стали нашими завсегдатаями. Очень крутое чувство, когда видишь одновременно почти 200 человек, например! Будь у меня даже капитанский мостик в White Rabbit, всё равно такого бы не случилось. Это был уникальный опыт и очень важный для меня.
Как вам самому такое взаимодействие с публикой?
Мне пришлось адаптироваться к онлайн-формату. Это касается в первую очередь манеры говорить. Обычно я говорю довольно быстро. Здесь же мне нужно было делать чуть больше пауз и следить за тем, чтобы гости успевали за процессом. Ведь в нашем офлайн Chef’s Table готовит моя команда, и официанты ставят тарелки перед гостями. На онлайн-ужине каждый гость становится частью моей команды: под моим руководством они учатся правильно разогревать ингредиенты, выбирать посуду и сервировать блюдо. Кто-то делал это впервые, и нужно было дать ему возможность почувствовать дружественное плечо.
Как проводили время на карантине? Удалось ли отдохнуть?
Работы на карантине стало даже больше, ведь пришлось очень быстро переформатировать всё. Я и вся наша команда работали, не жалея себя: чтобы организовать доставку, адаптировать меню, наладить поставки продуктов – и при этом не забыть про экологичность, например. Потому что доставка поначалу требовала много пластика. В итоге мы нашли поставщика биоразлагаемой посуды и можем быть спокойны, что сделали всё, чтобы сократить свой «мусорный след».
Я не переставал заниматься спортом – дома у нас есть турник, так что я работал над физической формой. Это здорово приводит и мозги в порядок – меньше отвлекаешься на ненужные переживания и волнения, лучше фокусируешься.
Я пытался поначалу усиленно заниматься английским и разбирался с рабочими программами, но в итоге, если честно, работа забрала всё внимание.
Семью я вывез за город, ездил к ним каждую неделю. И это было по-настоящему качественное время с семьей, я этому очень рад. Мы с моей дочкой Ярославой много готовили вместе, в том числе сделали и ревеневый пирог, который стал впоследствии хитом «Инстаграма».
Рестораны открываются. Как вы думаете, что изменилось и что больше не будет, как прежде?
Если оставить в стороне внешние изменения – маски, перчатки, прореженные столы, санитайзеры, термометры на входе, – то могу сказать, что изменились сами люди. В первую ночь, когда мы открыли ресторан, я устраивал ужин, и некоторые из гостей ходили с абсолютно ошарашенным видом – это был их первый выход за время самоизоляции. Людям нужно время, чтобы заново привыкнуть к свободе и походам в рестораны. Я не думаю, что что-то изменилось настолько, что не будет, как прежде. И не поддерживаю разговоров о том, что файндайнинг умер – он, скорее, как цветок, который во время засухи ссохся, а теперь нам опять дали воду, и мы оживаем, прирастаем сотрудниками и строим новые планы. Скоро полетят самолеты, восстановится турпоток, а в White Rabbit снова будет овербукинг.
Как карантин повлиял на международное сотрудничество?
Мы убедились, что ограничения – они в голове. В интернете пока ещё нет границ – именно поэтому нам удалось сделать столько совместных онлайн-ужинов с лучшими шефами планеты. Вообще, гастросообщество в мире одновременно и очень конкурентное, и сплоченное. Мы все одновременно оказались в беде. Показательно, как один из самых важных ресторанных рейтингов мира TheWorlds50best restaurants также переосмыслил свою роль для гастрономии и вместо того, чтобы огласить список 50 лучших ресторанов мира, перенес церемонию на 2021 год. Вместо церемонии рейтинг создал благотворительный фонд, деньги из которого пойдут на поддержку и восстановление индустрии.
Не секрет, что за время карантина многие переосмыслили свою жизнь, нашли новые увлечения, больше времени стали проводить дома и с семьей, сократили расходы, и не все готовы вернуться в привычную действительность. Как вы реагируете на эту новую реальность и как будете возвращать своего клиента обратно?
Карантин, экономический спад, неопределённость – всё это, конечно, сильные вызовы. Именно так наша команда восприняла обстоятельства: чтобы не впадать в позицию жертвы «что же с нами будет», а взять управление в свои руки.
Этот вызов меня и многих из наших команды изменил, сделал сильнее. Я понял наконец-то, кто я есть. Почувствовал в себе какую-то другую степень зрелости, понимания себя, профессии, к чему я и наша команда стремимся, чего хотим достичь.
Мы взяли это время и использовали его на то, чтобы доделать, наконец, интерьер в White Rabbit. Теперь это совершенно другой ресторан. Наша давняя подруга, архитектор, которая работала над рестораном «Горыныч», Наталья Белоногова, полностью изменила внешний облик ресторана: он стал воздушный, свежий и вместе с тем более необычный – за счет винтажных предметов мебели, декора.
Меню тоже обновилось. Впервые за всю историю White Rabbit мы сделали дегустационное меню, в котором можно проследить эволюцию нашей кухни – с 2012 по 2020 год. Сет называется «Метаморфозы», и, на мой взгляд, он появился в самый нужный момент: мы оглядываемся на прошлое, нам есть чем гордиться и чем порадовать наших гостей. И смотрим в будущее, работаем так, словно «грядущее свершается сейчас».
В других наших ресторанах мы адаптировали меню к текущим обстоятельствам – стало больше лёгких блюд, в том числе более бюджетных.
Про санитарные меры особо говорить не хочется: и до карантина у нас были повышенные требования к себе в плане санитарии и гигиены. Мы соблюдаем все предписания Роспотребнадзора и даже больше.
Планируете ли вы открытие новых ресторанов? В какой направленности?
В мае должно было состояться открытие нашего сложнейшего и красивейшего иммерсивного проекта For The Krasota в Романовом переулке. Видеопроекции и визуальный сторителлинг, не просто дегустационные сеты, а настоящие гастрономические спектакли – вот что мы задумали. Пандемия смешала наши планы, сейчас думаем, что если не будет второй волны, то откроем его где-то в октябре. Кроме «Красоты» мы должны были открыть еще два ресторана в этом году, но, думаю, что пока притормозим и дадим себе возможность восстановиться. В любом случае планов и работы на ближайшее время очень много!
