Устали от ограничительных мер, готовки, доставки? Рисуете в мечтах рисуете идиллический летний вечер на веранде любимого ресторана? Или огненный уход в ночь в шумном баре?
Московские реалии диктуют свои правила. В настоящий момент неизвестно, когда откроются рестораны и кафе. Также мы не можем уверенно сказать, что условия их открытия будут «совместимы с жизнью», да и вообще пока не знаем, какие из мест пали жертвой пандемии и останутся лишь только в нашей памяти.
Не будем о грустном, судя по опыту других стран, нас ждет лето take away. Что, согласитесь, уже не так плохо. Самые подготовленные места для этого – кофейни. Ну и шаурмичные, конечно ;).
Я решила встретиться и обсудить с Русланом, владельцем кофейни CoffeeBerry на Серпуховской, как вообще идут дела, и поболтать про кофе.
Привет, Руслан, расскажи, как прошли ваши «каникулы» с точки зрения собственника кофейни в Москве?
Каникулами сложно назвать, это, скорее, стресс-отдых. Тяжело. Сначала, как и всем, наверное, было страшно, потом грустно, потом нервно. Сложно смотреть, как рушится твой выстроенный годами бизнес. И ты ничего сделать не можешь. А потом просто надоело, и решили открыться. Вот работаем с 12 мая каждый день, но по сокращенному графику с 9 до 18 и только навынос.
Как с посетителями? Приходят?
Приходят, но мало: мы рядом с бизнес-центрами расположены, а люди не работают. Но когда приезжают на работу, то приходят. Но, честно говоря, тяжело идет.
Давай отойдем от повестки. Что можешь сказать про кофе и кофейный бизнес в целом?
Давай. Тут, наверное, более положительная динамика. Это тот сегмент, который обещает расти.
Насколько я знаю, у вас помимо кофейни еще и собственная обжарка?
Да, у нас в том же здании, что и кофейня, обжарка – небольшой ростер на 2 кг.
Давно ли начали?
Не очень давно. Хотя уже скоро будет полтора года. Как быстро время летит!
Тогда расскажите, вот я хочу зерно домой, как мне выбрать?
Тут очень много показателей. Кофе, как и многие продукты, на вкус и цвет. Сильно зависит от того, что ты любишь. На вкус кофе влияет не только процесс приготовления, а такие показатели, как почва, например, где рос кофе, в каком регионе, на какой высоте, сколько там воды и солнца и т.д. Много всего и сразу. Методом проб и ошибок найти свой идеал, ну или довериться профессионалу и, ответив на его вопросы, положиться на его рекомендации.
У вас в кофейне несколько видов зерна, на котором можно приготовить. Как выбрать себе по вкусу для напитка? Я, например, люблю капучино, чтобы не сильно кислый, с приятной такой горчинкой. Будто с ореховым вкусом. Как объяснить бариста?
У нас четыре разновидности зерна для эспрессо, в том числе декаф (без кофеина). Как выбрать? Ты прямо объясняешь, как сейчас и сказала, – «я хочу», и далее вкусовые ощущения, с горчинкой или без, с кислинкой, мягкий, более шоколадный. Все, что тебе нравится, то и говоришь, а бариста поможет выбрать то, что будет по вкусу. Хороший бариста сродни сомелье.
Какие напитки наиболее популярны у ваших клиентов?
В России был и останется самым популярным напитком капучино.
Что по альтернативе? Эта странная штука, от которой до сих пор шарахаются многие. Можно небольшой ликбез?
Альтернатива – это методы заваривания кофе, то есть бывают, как говорится, классические, например, эспрессо, а есть без применения кофемашины, а с помощью других прекрасных приспособлений. Например, батч брю – это что-то приближенное к американо, кофе, заваренный капельным путем. Для каждого метода альтернативного заваривания свой помол и своя обжарка. Если любите кофе, то рекомендуем не стесняться, спрашивать, иногда пробовать и экспериментировать. Что-то может не понравиться, но есть шанс, что найдете свой «кофейный» Грааль. Но это не точно, зато, несомненно, расширите горизонты ;).
А как правильно пить? Знаю, что эспрессо пить нужно сразу же, «не отходя от кассы», а капучино – пока пенка не упала. Так? Какие нюансы?
Нет такого, чтобы правильно или нет, каждому свое. Это, скорее, вопрос привычки. Например, раньше считали, что правильно сразу пить эспрессо, как ты и говоришь, но так пьют преимущественно итальянцы, они его даже за стол не приносят, потому что пока будут нести, он может «умереть». Поэтому только за барной стойкой и только сразу. Хотя это не совсем так: кто-то считает, что его надо смаковать, то есть дать ему, например, чуть подышать после первого глотка. Правила тут не написаны, это же кофе, пей, как тебе нравится. Да, конечно, молоко нельзя перегревать, пенка не должна упасть. Но если пьешь кофе на альтернативном или на обезжиренном молоке, то там и пенки такой не будет, как на обычном, потому что оно не так хорошо взбивается. Ну и снова – пей так, как тебе нравится. Это, наверное, самое правильное.
Еще интересно: пусть у каждого свой вкус и предпочтения, но как определить именно качество приготовленного напитка – с технологической точки зрения и качества зерна?
Смотри, как бариста готовит, использует ли весы, смотрит ли, сколько секунд идет пролив. Это первое, что влияет на качество напитка. Кофе в первую очередь надо настраивать. Чтобы он не был водянистым, не уходил в соленость или горечь. Например, сделал ты не 19 г кофе, а 18, за 20 секунд у тебя получились те же 40 мл напитка, но он получится уже более водянистым, ну и т.д. Тут играет роль не только качество зерна: знаешь, говорят, что может быть очень крутое зерно, но кривые руки бариста, и наоборот, очень плохое зерно, но руки волшебные. Но есть какие-то основные моменты. Если сильно горький кофе, то это вовсе не значит, что в нем много кофеина, это говорит о том, что он просто очень высокой обжарки, другими словами, в нем будет ярко выражена горечь. Тогда сами зерна по цвету будут ближе к черному. Такие масляные на вид – это не очень хорошо. Но, с другой стороны, в Европе любят :). Вообще, у зерна есть категории качества: есть обычное, а есть спешелти (specialty) зерно – то, у которого оценка выше 80. Чем ближе оценка к 100, тем «круче» зерно. Сейчас большинство кофеен в Москве работают именно на зерне specialty-категории.
Какие планы у вас на ближайшее время?
Захватить мир. На самом деле, в планах сделать упор на интернет-магазин зерна, потихоньку вернуть всех своих гостей обратно, ну и открыть еще одно заведение. Но это уже отодвинулось в планах, хотя глобально хотели к лету уже открыть еще одно, но мы загадываем, а получается, мы ни на что не влияем, как в этой ситуации с пандемией.
Ну и в целом можно в формате предсказания: как вы считаете, какие изменения произойдут и произойдут ли вообще в вашей кофейной среде?
Произойдут, конечно, уже происходят. Многие закрываются навсегда, и это очень печально. У нас много кофеен, которые рассчитаны на высокую проходимость народа, расположены в трафиковых местах, а сейчас они пустуют. И это бьет по их карману очень сильно. То есть если ты платишь аренду 300 тыс. руб., то должен делать 3 млн. руб. оборота в месяц, иначе не выживешь. А представьте, 3 млн – это сколько надо чашек кофе сварить, допустим, даже по 300 рублей. Даже если работать навынос, сейчас все с доставкой и т.д. получают максимум 30% от того объема посетителей, который был до начала пандемии. Этого мало, чтобы выжить. Поэтому выживут те, у кого была финансовая подушка на такие вот непредвиденные случаи. Короче говоря, рынок поменяется, это факт, но сложнее, конечно, ресторанам, а не кофейням.
Но мы не грустим! Заходите к нам на сайт coffee-berry.ru, поддержите малый бизнес, купите у нас кофе в зернах. Каждому, кто купит кофе после прочтения статьи, даем скидку 10% по промокоду porusski.
Спасибо большое, Руслан, за ответы и за вкусный кофе! И удачи вам в возвращении к нормальной жизни после самой необычной весны 21 века!
В заключение хочу сказать: как бы то ни было, нас всех ждет лето, открытые парки и теплые вечера. Уверена, что наши любимые рестораны и закусочные адаптируются к текущей ситуации и будут радовать нас своей кухней и позитивным настроем.
