Мы встретились с сомелье винного бара Touché Лидией Соболенковой в дождливый вечер четверга и с самой первой минуты общения поняли, что нас ждет незабываемое путешествие по винной карте – в прямом и переносном смысле.
Первый вопрос был простым – о самых популярных винных регионах. Тогда еще мы не знали, что в руках у Лиды многостраничный путеводитель по вину – большая квадратная книга с цветными страницами, задуманная ей самой еще в 2007 году.
Лидия Соболенкова, сомелье ресторана Touché
Мы говорили долго, и этот текст готовился, точнее, выдерживался, словно вино, тоже немало. Серию рассказов о винах мира мы начинаем с 3-х регионов: Португалия, Испания, Франция.
ИСПАНИЯ
Многим известно, что в Испании преобладают красные вина. Если говорить про основные регионы – это, конечно, Риоха и сорт винограда Темпранильо. К нему производители иногда добавляют другие сорта, в том числе Каберне Совиньон и Гарначу.
20-30 лет назад открыли потенциал Риберо-дель-Дуэро, сейчас это достаточно модный регион в долине реки Дуэро, которая пересекает всю Кастилию и достигает Португалии, где именуется иначе – Дору.
С недавних времен популярность набирает и регион на побережье Атлантики Риас Байшас (или Риас Байчас), где производится белое вино из сорта винограда Альбариньо. Это вино, пропитанное морским воздухом, идеально подходящее к рыбе и морепродуктам.
Белые вина, к слову, есть и в Стране Басков – автономном регионе на севере Испании. Гастрономическое место, где зародилась культура высокой кухни Пиренейского полуострова.
Кава – знаменитое игристое вино из Испании. Главное, что нужно знать о каве, – это не копия французского шампанского, а особый тип испанского игристого вина, сделанного из определенных сортов винограда (например, Шарелло (Xarel·lo), Трепат (Trepat) Монастрель (Monastrell)) . Каву делают по классической технологии в строго определенных регионах Испании (ограниченная территория, на которой может производиться кава, состоит из 159 муниципалитетов в следующих провинциях: Барселона, Таррагона, Лерида, Жирона, Ла Риоха, Алава, Сарагоса, Наварра, Валенсия, Бадахос. И только производители из этих мест имеют право писать на своих этикетках гордое название Cava.
Сильная сторона Испании – выдержка вина в дубовых бочках. Если на этикетке есть слово RESERVA, значит, вино было выдержано в дубе не менее года. А заветное словосочетание GRAND RESERVA означает, что вино выдерживалось не менее 2-х лет. Кстати, в отличие от Испании, в Чили на каждой второй бутылке вина написано Reserva, но это означает не выдержку, а качество. “Робле” – испанское вино без выдержки, а “Крианса” – с выдержкой в дубе до полугода.
ПОРТУГАЛИЯ
Так и хочется начать с портвейна, но, поверьте, Португалия – это не только портвейн. Здесь производить вино и выделять винные регионы начали еще до времен Римской империи. По состоянию на 2019 год общая площадь, занимаемая португальскими виноградниками, составляет 200 тыс. га – на этих территориях выращивают около 250 (!) идентифицированных сортов винограда. Более того, их названия крайне оригинальны и довольно сложны в произношении.
Из красных сортов самые популярные: Турига Националь (Touriga Nacional), Бага (Baga) и Тринкадейра (Trincadeira), из белых: Лоурейру (Loureiro), Аринту (Arinto), Тражадура (Trajadura) и Альвариньо (Alvarinho), созвучное с испанским Альбариньо.
Производимые в Португалии вина делятся на 4 группы:
- Высшая категория Denominacao de Origem Controlada. Ей удостоены 19 лучших марочных вин Португалии, названия которых контролируются по происхождению. К этой элитной группе относятся Винью Верде, Мадейра, Мошкател, Байрада, Матеуш, портвейн.
- Категория Indicação de Proveniência Regulamentada присуждается продукции из 28 субрегионов. Вина этой группы не признаны на международном уровне, хотя по качеству мало чем отличаются от напитков DOC (итальянская категория).
- Vinho Regional – это местные вина, чье изготовление не связано с четко определенными стандартами и жестокой регламентацией сортов винограда. Свободные нормативы дают производителям простор для создания новых видов.
- Столовые вина Vinho de Mesa – самая низкая категория напитков, к которым предъявлены минимальные требования качества. На этикетке бутылок вы не найдете ни указания региона, ни года сбора урожая.
О портвейне важно знать следующее:
- Портвейн – это крепленое вино, и крепится оно виноградным спиртом.
- Истинный портвейн изготавливается только в Португалии в регионах Порто и Дору.
- Портвейн бывает белый и красный, собственно, как и вино.
Tawny и Ruby – категории красного портвейна. «Тони» означает рыжий, «руби» – насыщенно-красный.
Портвейны «тони» (англ. Tawny — рыжевато-коричневый, тёмно-жёлтый) производятся из красных сортов винограда; купажи разных лет урожая выдерживаются в старых дубовых бочках, подвергаясь постепенному окислению и испарению. Их цвет в результате изменяется на золотисто-коричневый.
Tawny всю свою сознательную жизнь проводит в дубовых бочках (pipas) по 550 литров. Надо заметить, что для выдержки портвейн помещается только в использованные бочки, поскольку цель – обеспечить микрооксидацию, а не передать вину вкус дерева. За годы оксидативной выдержки первоначальный цвет вина изменяется, приобретая янтарые оттенки, отсюда и название Tawny, что значит «рыжевато-коричневый». Руби: за счёт минимального технологического вмешательства портвейн сохраняет первоначальный стиль, сочный, мощный и фруктовый характер.
При этом бочки используются большие (balseiros), а также стальные или цементные танки емкостью 10000-30000 литров, чтобы уменьшить соприкосновение с воздухом, предотвратить окисление и сохранить живой цвет и фруктовый вкус молодого портвейна.
- Хороший портвейн не обязательно должен быть “взрослым”: сейчас одинаково популярны как 3-летние, так и 20-летние виды. Выдержанным считается портвейн от 10 лет.
ФРАНЦИЯ
Общаясь с Лидией, путешествие по карте Франции мы начали с Юга и региона Шампань. Здесь и только здесь, как известно, изготавливается настоящее шампанское – игристое вино, сделанное по классической технологии из сортов Шардоне, Пино Нуар и Пино Менье.
При этом белое шампанское изготавливают как из красных, так и из белых сортов. Даже в красном винограде белый сок. Если на бутылке написано Blanc de Blancs («Блан де Блан»), значит, шампанское сделано только из Шардоне. Blanc de Blancs всегда дороже.
Далее спустились к Эльзасу – царству ароматных и, как говорят специалисты, парфюмированных вин. Правят здесь Рислинг и Гевюрцтраминер, а вино из этих сортов разливается в красивые элегантные бутылки – “эльзасские флейты”. Пино Блан (Pino Blanc) также является характерной особенностью для данного региона.
Следующая остановка – Долина Луары – родина таких вин, как Сансер (Sancerre) и Пюи Фюме (Pouilly Fume), где в составе сорт винограда Совиньон Блан. И визитная карточка – белый сорт винограда Шенен Блан (Chenin Blanc), из которого делают как сухие, так и сладкие вина. Среди красных сортов винограда в Долине Луары (повторите еще раз и только вдумайтесь, как красиво звучит это словосочетание!) выделяются Пино Нуар и Каберне Фран.
В центре карты и, соответственно, внимания – Бургундия – регион, в котором делают одни из самых дорогих и утонченных вин Франции. Стоит отметить, что даже 2-3 грядки на винограднике в Бургундии могут стоить целое состояние. В Бургундии культивируется в основном два сорта винограда – белый Шардоне и красный Пино Нуар. Из белых совсем в небольшом количестве Алиготе, в России практически неизвестный и малоиспользуемый. А если рассмотреть близлежащую территорию Божоле (Beaujolais), то стоит упомянуть и сорт винограда Гаме, из которого делается небезызвестное Божоле-нуво (Beaujolais nouveau).
Чуть правее от Бургундии – регион с необычным название Юрá или Журá (Jurá) с площадью чуть менее 5000 кв. км. Однако место известно своими оранжевыми винами, одно из которых представлено в винной карте Touché – “Sorbief” Tradition, Cotes du Jura, 2014. Обязательно приходите пробовать!
Исследуя винные региона Франции, конечно, стоит посетить Бордо. Название, уверены, вам знакомое, ведь оно и именует широкий спектр вин: красных, белых и розовых, от недорогих до самых дорогих и известных в мире. Есть строгий перечень сортов винограда, из которых делают вина в Бордо. Красные вина Bordeaux готовятся из сортов Каберне Совиньон, Каберне Фран, Мерло и Пти Вердо, белые – Совиньон и Семийон, в частных хозяйствах, по-французски именуемых «шато» (фр. châteaux – «дворец», «имение» или «усадьба»). В регионе насчитывается около 9 тыс. хозяйств, а за год в Бордо выпускают более 700 млн бутылок красных, белых, сладких и игристых вин.
К слову, в регионе Бордо расположился аппеласьон под названием Сотерн, известный своими десертными винами, – оно заслуживает отдельного внимания. Заизюмливание винограда для этих вин происходит в естественной среде, когда в результате перепадов температур и тумана на винограде образуется так называемая благородная плесень, которая «прокусывает» ягодку. Так вода испаряется, оставляя заизюмленную эссенцию. Вино из такого винограда продается с пометкой «Сотерн».
Вина Франции невозможно представить без вин из Долины Роны. Долина Роны делится на северную и южную. В северной основной сорт – это Сира. В южной разрешенное количество больше. Так, для производства Шатонеф дю Пап разрешено использовать 13 сортов винограда! Такие вина, кстати, отлично сочетаются с дичью, красным мясом, пряностями и сырами. Марсан и Русан – 2 основных сорта, которые используются для изготовления белых вин, что в целом характерно для северных регионов.
Вишенкой на торте в разделе «Франция» станет Прованс – регион розовых вин на фоне сказочных лавандовых полей. *Именно в этот момент официант приносит нам 2 бокала игристого розе, и мы очень символично завершаем экскурс по Франции.
Вина Франции – это история, это культура и особый статус. Однако Старый свет кроет в себе множество уникальных мест, которые подарили миру не менее уникальное и особенное вино. И продолжение следует…
