О вдохновении, о том, как здоровая еда может быть вкусной, о сегодняшних трендах, рабочем процессе и многом другом – специально для Porusski.me.
Как пришли в профессию?
У меня всегда хорошо готовил отец, и как-то мама сказала, что группа группой, но надо бы что-то альтернативное выбрать. И тогда выбор встал между юристом и поваром – товарищи пошли на юридический, а мама посоветовала следующее: «Люди ели всегда и будут есть, это всегда будет существовать». Наверное, исходя из этих слов, я сделал нужные для себя выводы и, собственно говоря, вот я и в профессии.
Можно сказать, что если бы вы не стали поваром, то стали бы музыкантом?
Да, однозначно. Однако человек за свою жизнь не может преуспеть абсолютно во всем, это могут быть просто занятия и хобби – я, например, посредственный гитарист, однако у меня есть пара успешных коллективов за спиной. Но, опять же, тут больше творчества – помню, как-то и по 800 человек собирали. Сейчас мы выезжаем в Питер раз в полгода, заряжаемся, и дальше гитарка отправляется в уютный уголок дома. Считаю, что не надо гнаться за всем и сразу, надо стараться выбрать что-то одно и стать в этом суперспециалистом, и тогда начнешь получать и деньги, и удовольствие.
Почему Москва?
Переезжали с группой изначально в Питер, но в итоге решили ехать в Москву, ведь на тот момент надо было что-то есть, где-то на что-то жить. Есть много красивых интересных городов, но там реально нет работы.
Как возникла идея заведения «Мед и Ревень»?
Изначально увидел похожий проект в Барселоне, но мы ничего не копировали, создали что-то свое, новое и несущее здоровье для Москвы место. Есть куча проектов со здоровой едой, но она абсолютно не вкусная – когда это просто отварная сухая грудка и горсть нута, питаться этим невозможно. На своем примере испытал все «прелести», когда тренер предлагал ужасающее ПП-меню, и со временем я понял, что, во-первых, там нет пользы, так там еще и нет вкуса – напрочь отсутствует какая-либо философия и вообще гастрономия как таковая. И вот захотелось создать заведение по хорошему примеру – все блюда в «Мед и Ревень» мои, авторские, но разработаны с нутрициологами и диетологами. Единственное, просто как идея – безглютеновая пицца с низкокалорийным сыром. Другая составляющая этой идеи – ЗОЖ, но который все так любят, – он вкусный, но вредный. Это все фритюр и куча всяких вредных соусов. С Дмитрием Медведевым мы решили открыть и сделать вкусное здоровое место – гастрономическое, но при этом сбалансированное.
В ближайшее время мы меняем немного концепцию «Меда и Ревеня» и планируем в ближайшее время заходить на Центральный рынок.
Чем вдохновляетесь при создании меню?
Это поиск различных сочетаний, помимо вкусовых совместимостей, это анализ работы с диетологом и нутрициологом.
Лучше несколько мелких проектов либо один крупный?
Для меня лучше несколько мелких. Если, опять же, говорить про «Мед и Ревень», тот тут уже разные обязанности – я самовыражаюсь как предприниматель, в работе важна очень смена деятельности.
Поэтому иногда я даже уделяю какое-то время ТВ, не хочу отождествляться на рынке с шефом-тусовщиком, которого не воспринимают как шефа.
Сейчас у меня несколько проектов, здесь, в «Винодельня № 1», я выступаю как шеф – соответственно, это морепродукты, потому что мясо я не ем так же, как и птицу, лет 6 уже, но я не отношу себя к вегетарианцам и пресвитерианцам, собственно, здесь я чувствую себя очень хорошо. Если все сложится – мы пока первый месяц вместе, – то будем дальше рассказывать про растительную пищу и т.д.
Почему разорился «Нужен ужин»?
Когда ребята только запустились, я зашел туда в качестве партнера, был бренд-шефом и разрабатывал меню. Все дело в том, что у нас были разные взгляды на дальнейшее развитие: по-разному мы видели продвижение, маркетинг и просто в один прекрасный момент разошлись мирным путем.
Duran Bar – как ошибка молодости?
Да, после проекта The Box я считаю, что совершил ошибку и ушел в Duran Bar, 2 года этому посвятил, слушал отвратительную музыку ночью на кухне и крики дышащих перегаром людей: «где мои устрицы?!».
Что самое сложное в вашей работе?
Стресс. Постоянно сталкиваешься с тем, что кто-то закипает, или закипаешь ты по какой-то причине – то есть надо как-то сдерживать коллектив. Шеф-повар или су-шеф – это, наверное, самая противная должность в ресторанной индустрии, потому что ты постоянно между двух, а то и трех огней, и это, безусловно, сложно. Я переступаю порог дома, и мне жена говорит: «Может, ты сбавишь обороты, а то ты еще там, на работе».
У поваров нет графика, все это эмоционально сложно, либо ты, либо тебя, но, так или иначе, я получаю кайф от работы, поэтому стараюсь выступать дипломатом и решать конфликты мирным путем, либо просто поддерживать благоприятную атмосферу в коллективе. Тогда люди мотивированы и идут за тобой. В работе важно не использовать систему кнута и пряника, это не работает – страдает качество, бизнес, держать людей в стрессе неправильно, на мой взгляд, поэтому положительный настрой и только вдохновлять – знаниями и опытом – это залог успешного рабочего процесса.
Кем вдохновляетесь?
Гордон Рамзи. Этот пожилой дядька в хорошей форме мне нравится тем, что у него много детей, он путешествует, как Аркадий Новиков, и, на самом деле, примерно лет через 10 мне хотелось бы видеть себя примерно таким же – больше уделяющим время близким людям, ну и быть еще более худым ☺.
Еще, на самом деле, меня всегда вдохновляла архитектура. Я ненавижу отдых на пляже, мне нравится гулять, люблю все эти улочки, все эти интересные здания, в том числе и в центре Москвы. Помню, когда только переехал сюда, гулял часами и обозревал все прелести города.
Как начинается ваш рабочий день?
Пятница и суббота – более загруженные дни. День начинается раньше, а заканчивается позже. Если говорить о деталях, то бренд-шеф ориентирован на задачи, тут постоянно приходится ориентироваться на инвесторов, партнеров, – опять же, зависит от условий сотрудничества.
Как предпочитаете отдыхать?
Мой отдых заключается в смене деятельности. Спорт, пауза, отвлечённость.
Что сейчас в тренде?
В этом году все просто – это авокадо, рыба и морепродукты. Азия и Италия вернулись снова, и поэтому если, например, тартар из креветок с лососем, заправленный соевым соусом, положить в авокадо, все смешать это с каким-то соусом, то ресторан обречен на успех – я издеваюсь, но я это делаю. Ничего плохого в этом нет, тренды есть тренды.
Какими навыками должен обладать шеф-повар?
В первую очередь, помимо конечно же профильных, шеф должен обладать навыками психолога и организатора. Уметь найти подход к каждому и выявить сильные стороны. Шеф- это, как тренер.
В чем секрет идеальной кухни?
Секрет идеальной кухни в правильном подборе кадров – единомышленников, профессионалов. И в дальнейшем обучении их.
В чем ваш залог успеха?
Не могу сказать. Скорее всего заражаю людей своими идеями.
Без чего не может существовать повар?
Повар не может существовать без порядка в собственной голове.
В чем секрет хорошего шеф-повара ?
В том, что шеф систематически прокачивает все свои стороны, все аспекты своей работы. Ничего не должно проседать. Менеджмент в том числе.
Чего не хватает на сегодняшний день ресторанам Москвы?
Правильных бизнес-процессов и нормального законодательства. Честный бизнес в большинстве случаев умирает. Понимая это, предприниматели начинают “оптимизировать” все процессы, что еще быстрее приводит к краху.
Что помогает выйти на новый уровень в своей работе?
Только развитие и личностный/профессиональный рост.
Что самое интересное в вашей работе?
Как и в любой другой – творчество, процесс создания.
