Энергичный разговор вышел с шеф-поваром лучшего ресторана города – BURO TSUM по версии ресторанных критиков в премии «Лавровый лист» – Владимиром Чистяковым.
Немного бэков: Владимир Чистяков родился в Красноярске, а в 2005 году переехал в Москву. Искал себя в разных профессиях – был журналистом, занимался пиаром, построил собственный бизнес в e-commerce. Пока в 2014 не поступил в кулинарную школу Ragout и не стал поваром. Начинал в Nobu Moscow, LavkaLavka, StreetXO (Мадрид), Glenuill. Сейчас Владимир – шеф-повар ресторана BURO TSUM.
BURO TSUM: ресторан совсем молодой, он открылся в 2018 году, уникальное заведение на последнем этаже ЦУМа с панорамным видом на историческую часть города – проект Дины Хабировой и Виталия Шиманского. Дизайнер – Наталия Белоногова. Задумка авторов – создать современный и модный европейский ресторан в интерьере, навеянном стилем французских брассерий. Гастрономическая концепция – авторская современная кухня от бренд-шефа Дмитрия Зотова и шеф-повара Владимира Чистякова. Веранда открывается в конце апреля и закрывается в конце сентября. BURO TSUM – это настроение, стиль, вкус, впечатления. Лучший ресторан по версии ресторанных критиков в премии «Лавровый лист».
Владимир, какие ощущения внутри, когда понимаешь, что работаешь в лучшем ресторане? Каково это – работать на лучшей кухне города?
Очень сложно оценивать, что ты работаешь в лучшем ресторане города, хотя я прекрасно понимаю, что BURO TSUM – популярный ресторан. Это максимально положительные эмоции; просто ты их обычно про себя не формулируешь. Мы реально много работали, совершенно не думая о наградах и премиях, и, видимо, все сложилось в нашу пользу. Теперь надо будет работать еще больше, чтобы оставаться лучшими. Не ради наград, конечно, а ради наших гостей – очень высоко поднята планка. Мы всегда в первую очередь сосредоточены на классной и правильной работе, и когда внезапно что-то получаешь – это, конечно, очень круто!
В чем секрет лучшего ресторана?
Да нет никакого секрета – есть самые простые правила. Главное – не мудрить, и, как я говорю своим поварам, – «делай все так, как для мамы родной». Мой главный принцип – правильно настраивать команду, чтобы люди относились к ресторану, как к своему. Я каждое утро провожу беседы с поварами, чтобы напомнить, что все мы здесь с одной глобальной целью – «счастье наших гостей». Конечно, все мы люди и все бываем не в духе, но в каком бы настроении ни пришли к нам гости, наша цель – сделать все так, чтобы ушли они счастливыми!
Через тернии к звездам?
Я всегда очень самокритичен. Сегодня мы – лучший ресторан по версии ресторанных критиков, но это не значит, что все, можно остановиться. Когда мы с Димой Зотовым только открывали ресторан, то каждый день проводили несколько дегустаций и старались выбрать самое лучшее. Выбор был не прост: иногда меню могло существовать неделю, а потом мы его переделывали. Люди сначала приходили нас «оценить», посмотреть, на что мы способны, чем эдаким собираемся кормить в таком месте?!
Когда открыли веранду, начался настоящий аншлаг. Я буквально жил в ресторане, понимая, что каждый день нужно выкладываться по полной – другого варианта нет. Не было времени распускать сопли и беречь себя – надо как-то крутиться, быть более гибким. Это была, конечно, для нас проверка боем, но зато сейчас, благодаря этому первому «бою», мы уверенно понимаем, что при любом количестве гостей мы справимся и сделаем абсолютно все. Впереди еще так много всего, хочется рвать границы возможного.
Вы борец по жизни! В чем секрет?
Честно признаюсь, я вечно недоволен собой и тем, что делаю. Очень самокритичен, однако я четко всегда вижу цель и не забываю, что как шеф я несу ответственность за свою команду, за гостей, которые ко мне приходят за новыми эмоциями и впечатлениями, просто за хорошим настроением. Иногда нет времени сидеть и размышлять, просто нужно собрать волю в кулак и начать делать.
Что послужило для вас отправной точкой в мир поварского искусства?
Желание готовить, делать что-то руками, мысли были с самого детства, в один момент понял, что маркетинг и пиар, которыми я тогда занимался, – это вообще не моё.
Как из года в год вам удаётся придумывать новое меню?
Просто пытаюсь идти в ногу со временем, общаться с людьми, путешествовать. Путешествия заряжают, и эта творческая энергия по итогу вырастает во что-то новое, что ты, как художник, стараешься выразить на тарелке.
С каким ощущением или процессом вы можете сравнить приготовление блюда?
Для меня создание блюда до финальной точки похоже на бег. Я обожаю бегать и практически те же эмоции ощущаю, работая над новым меню. Ты можешь выйти из дома в плохом настроении, чувствуешь какой-то груз, мысли в кучу, и начинаешь бежать. Бег помогает сконцентрироваться, ты бежишь и думаешь, думаешь и бежишь, и все каким-то образом офигительно встает по своим полочкам. И вот, когда ты пробежал свои 10 км, заходишь обратно домой и физически ощущаешь приток крови к голове, тебя буквально бросает в пот, и само собой приходит понимание – все должно быть точно так и никак иначе, раньше было плохо, а сейчас все круто. И это настоящий экстаз.
Секрет гениального блюда?
Хочешь сделать гениально – сделай просто. Чем сложнее замысел, тем больше это путь вообще в никуда. Гостю не надо напрягаться и стараться понять, что у него в тарелке. Блюдо должно быть эстетичным, понятным, собственно говоря, мы это и даем. Гостям нужна простота и вкус – это абсолютный тренд. И если пропагандировать такой принцип, который используем мы, – «готовить, как для мамы», то еда сразу же становится комфортной. А за красоту у нас отвечают тарелки, их мы закупаем в Англии. Стараемся играть с цветами: все просто, но очень лаконично и стильно.
Что помогает выйти на новый уровень в своей работе?
Критичность, самоирония, умение посмотреть на себя со стороны. Желание делать еще больше и еще лучше.
Чем вдохновляетесь и заряжаетесь?
Путешествия – это лучшие впечатления для меня. Идеи после – это как отдельный виток жизни. Когда уезжаешь за границу, то возвращаешься всегда заряженным, со свежей головой, новыми идеями. Люди всегда ждут, что из каждой поездки ты им что-то привезешь, – в принципе, так оно и получается. Хотя ты едешь абсолютно не за этим: я еду за впечатлениями, а они во что-то уже потом такое перерабатываются, в какую-то такую энергию в виде еды.
Были мысли уехать за границу?
Да, были, еще в то время, когда я работал журналистом. Потом когда стал работать на кухне: тогда я трудился в «Лавке», и мне говорили про возраст, что я, мол, старый для кухни, и шефом мне не быть. Сейчас мне 34, и я всего пять лет на кухне, а чтобы по итогу чего-то добиться, нужно проделать долгий путь. На Западе в эту профессию приходят гораздо раньше и с колоссальным бэкграундом, а у меня просто случайно так получилось. Планы насчет переезда были очень серьезные, я собирал документы и думал уехать в Штаты, где я ранее никогда не был. Я понимал, что это настолько сложно, настолько непонятно, как новый челлендж – все начать с самого начала. Либо уехать в Мадрид, там просто мое сердце. В итоге, когда был переломный момент в жизни, я вдруг понял, что сейчас не время для переезда. Собственно говоря, мое чутье меня не подвело, чему я очень рад.
Что вами движет и что является внутренним мотиватором?
Мой сын – моя звезда. Моя главная цель – это дать ему понять, что он в силах все воплотить любую свою мечту, изменить мир. Прожить жизнь не так, как все. Мне с детства, как и большинству из нас, навязывали, что ты всегда что-то кому-то должен: закончить учебу, выбрать профессию, завести семью. Несмотря на то, что мои родители – моя колоссальная поддержка, и я безумно их люблю и уважаю, я всегда делал так, как мне хочется, и ни разу об этом не пожалел. Меня всегда возмущали эти рассуждения, я всегда искал что-то новое, и для меня их слова стали вызовом. Я постоянно старался добиваться своих целей, учиться новому, поэтому и ребенку хочется показать, что мир реально не имеет границ, и он может добиться всего, чего он хочет. И, конечно же, кто, если не я, даст моему сыну возможность расти и развиваться свободно – меня это очень сильно мотивирует.
Как проходит ваш день?
Мой день вообще всегда проходит по-разному: просыпаюсь, делаю зарядку, в какие-то дни еду на массаж, завтракаю. Когда приезжаю на работу, то тут начинаются так называемые «шефские будни»: либо я врываюсь в сервис, либо устраиваем летучку с управляющим – обсуждаем какие-то планы, далее проверяю заготовку, начинаются проработки либо просто сервис, который обычно идёт допоздна, после чего я еду домой, поливаю свой огород на балконе и ложусь спать.
Готовите дома?
Готовлю, но редко, чаще всего завтраки и еда для друзей/гостей, хотя это тоже редко происходит.
Неужели все поменялось – мужчина на кухне, а где тогда женщина?
Мне кажется, сейчас все борются за равноправие, и довольно странно говорить о том, что женщина должна быть на кухне – готовить, быть хранительницей домашнего очага и пр., каждому своё. Я никогда не заставлял ни свою жену, ни своих девушек мне готовить, я никогда не ждал, что меня кто-то будет кормить. Мне это проще делать, у меня свой взгляд на еду, и сваливать это на плечи какого-то человека, чтобы он ещё под тебя подстраивался, – это, наверное, странно.
Женщина должна заниматься тем, что ей нравится, я против того, чтобы она сидела на одном месте ровно, вела «Инстаграм», сливала семейные бабки, – каждый должен заниматься своими делами, развиваться. Если речь идёт о семье, то каждый должен быть самодостаточен, должен куда-то двигаться, и тогда всем будет интересно. Мне нравится готовить, и я жутко люблю мыть посуду и убираться дома – меня это успокаивает, помогает привести мысли в порядок, и я не буду заставлять свою женщину делать это.
Какое блюдо из детства запомнилось больше всего?
Жутко люблю тушеную картошку с мясом, папа всегда это делал в казане, просто улёт! Обжаривал мясо с луком, много-много прям, оно такое коричневого цвета, потом он закидывал туда картошку, делал такое Ру (Термически обработанная смесь муки и жира. – Прим. Ред.) из пассерованной муки, и это все долго тушилось. Словами не передать – это просто космос, это фантастика! Периодически я готовлю это блюдо сам или звоню папе с мамой, говорю, что я приеду в выходные, и к моему приезду, пожалуйста, приготовьте мою любимую картошку с мясом.
Как любите проводить досуг?
Это редкая история, чаще всего я занят с ребёнком, так как с женой мы в разводе, и любое максимально свободное время стараюсь проводить со своим сыном.
Но тем не менее, когда сын либо с мамой, либо где-то за городом, я даю время самому себе – обожаю картинг, также люблю просто гулять по старой Москве, Китайгородские холмы – одно из моих любимых мест в городе. Включить в наушниках музыку, гулять, смотреть на людей, мечтать о чём-то, и, как бы тупо это ни звучало, «без этого просто можно умереть».
Прилагаете ли вы усилия, выступая на публике, чтобы не выражаться нецензурно?
Не вижу ничего плохого в нецензурной лексике. Кто-то любит курить, бухать, кто-то любит йогу. А я люблю бег, готовить и материться. Это странно, тем не менее я не считаю, что это какой-то порок или грех. Грамотно материться – это ведь тоже навык, должно быть какое-то мастерство. Я могу говорить абсолютно по-разному, иногда, конечно, вырывается, когда сильно погружаешься в себя и в атмосферу и совершенно отключаешься от внешнего мира, забываешь все на свете, и тут вылетает.
Что будет считаться апогеем вашей карьеры?
Карьера – не самая важная история в жизни, мне она нужна для реализации своих амбиций, это желание что-то делать, быть полезным, востребованным. Опять же, для меня карьера – это шанс дать своему ребёнку какое-то классное будущее, хороший старт. Мне кажется, у этой истории не должно быть какого-то конца, хотя – как вариант – просто-напросто может пропасть интерес ко всему этому, собственно, это и станет какой-то финальной точкой.
Ставите ли вы себе какие-то цели?
Изо дня в день пишу целые списки – ставлю цели, задачи везде пишу – в ежедневнике, на телефоне, даже напоминалки какие-то создаю. Я всегда должен понимать, что я делаю, куда, зачем, почему и с кем я иду – каждый день пишу очень много и вообще обожаю системность, мне необходимо понимать, каков будет завтрашний день и что такого мне нужно сделать, чтобы желаемое получилось.
Кем вы видите себя через 5 лет?
Через 5 лет мне будет уже 39, солидный возраст. Даже боюсь представить, каким я буду через 5 лет, не знаю, но хочется верить, что к этому времени у меня будут уже свои рестораны, скорее всего, не только в России, и хотелось бы очень оправдать свои надежды перед самим собой.
Ваш девиз по жизни?
Солнце светит, море плещет, ветер дует – надо радоваться жизни, не очковать; ты способен добиться всего, что можешь только придумать и представить.
