Под конец года принято подводить итоги и делать прогнозы на будущее. Чем запомнился 2018 год для ресторанов и что гостям заведений от них в будущем ожидать? Тренды в питании постоянно меняются, так на какую кухню будет упор? Об этом и многом другом расскажут эксперты в ресторанной индустрии.
Юлия Митрович, сооснователь кулинарной школы Novikov School:
“Подводя итоги уходящего года, хочется отметить, что гастрономических проектов становится все больше, а люди становятся более открытыми ко всему новому. Им хочется пробовать, изучать и понимать, из чего состоит то или иное блюдо, интересоваться, как оно создается и как повторить это дома.
Какие тренды прошлого года прижились и стали массовыми:
развитие рынков нового формата, которые превращаются в современные гастрономические пространства. Теперь на рынках можно не только купить свежие продукты, но и попробовать блюда разных концепций, принять участие в мастер-классах и лекциях, посвященных гастрономии;
влияние здорового образа жизни на ресторанную индустрию. Рестораны пересматривают состав блюд, разрабатывают специальные меню здорового питания, отдают предпочтение работе с фермерскими продуктами. Если раньше были только «Город-сад» и Fresh, то сейчас их стало гораздо больше: от ресторанов на Патриках до корнеров в ТЦ;
рыба и морепродукты. На рынках появляются фантастические суши, и почти все главные рестораторы открыли по своему крабовому ресторану. Японская кухня, паназия. В этом году рынок пополнили заведения самого разного уровня – от премиум-сегмента до демократичных проектов.
Что может стать модным в грядущем году:
– итальянский стрит-фуд, в частности, панини. И в целом новая волна интереса к итальянской кухне;
– супы во всех видах: согревающие, холодные, сладкие и др. В этом году шефы стали больше экспериментировать с новыми вкусами, текстурами и подачей.
– farm to table 2.0 – локаворские рестораны и фермы со своими ресторанами. То, что начали делать рынки, построили свой основной продукт Twins и White Rabbit Family – выращивают почти все для своих ресторанов на фермах;
– игра со вкусом: «обман рецепторов», когда еда является не тем, чем кажется на первый взгляд. Как раз Борис Зарьков открывает такой ресторан – «Krasota»;
– изменение подхода к сервису в ресторанах. Меняется восприятие сервиса, об этом стараются думать иначе, углубляться в персонализацию, эмоциональный сервис. И мы можем это видеть на примере развития нашей школы ресторанного менеджмента и интереса людей со всей России, которые приезжают на тренинги.
Помимо развития ресторанных проектов, одним из трендов в гастрономии является возросший интерес к образованию. Люди живут дольше, уже очевидно, что за одну жизнь человек может попробовать несколько профессий. И обучение перестало быть обязанностью, учиться стало модно и интересно. А в образовании все больше форматов: и онлайн, и офлайн. Со своей стороны мы стараемся эту тенденцию поддерживать – работаем над новыми программами курсов и мастер-классов, приглашаем интересных преподавателей, в том числе и в онлайн-формате”.
Анна Акулич, руководитель школы ресторанного менеджмента Novikov Business School
“По итогам года о гастрономических трендах можно сказать следующее:
Израильский стритфуд. В этом году тренд на израильскую и ближневосточную кухню только набирает обороты — открылись московские проекты Dizengof 99 и Plates, а также Saviv (Санкт-Петербург). Главный вектор — непринужденно, вкусно, недорого. В наступающем году количество заведений с понятной ближневосточной едой будет возрастать.
Ферментация и новые вкусы. «Кимчи, комбуча, мисо, квашеная капуста и кефир, то есть ферментированные продукты, известны веками, но вдруг свели всех с ума», — сообщает британская газета The Guardian. Ферментация позволяет развить и вывести на другой уровень знакомые и понятные продукты. Главное, что ферментировать можно практически что угодно.
Донеры и кебабы. В прошлом году Стамбул стал одним из самых популярных направлений на туристическом рынке. Вдохновившись кухней и местной культурой еды, рестораторы и фудиз решили запустить волну турецкого стритфуда в Москве.
Сэндвичи на фокачче. Пицца-бум и тренд на Италию рождает ещё один субтренд — сэндвичи на фокачче и панини. В разных интерпретациях веганские, рыбные, мясные, но обязательно с итальянским хлебом – на фокачче и чиабатте.
Суп как монопродукт. Фо бо и рамен уже прочно обосновались на рынке, на очереди ламены, том ямы и прочие сытные большие супы.
Локальные продукты — from farm to table 2.0. Долгий тренд, влияние которого с каждым годом только усиливается, — все больше рестораторов делают акцент на своих экопродуктах, собственных огородах («Марк и Лев», Таблица коворкинг) и даже фермах (Twins Garden).
Raw bar. В главной роли – свежие морские деликатесы на льду, блюда из которых готовят прямо на глазах гостя. Теперь каждый, выбирая с витрины любую рыбу или моллюсков, становится прямым участником рождения блюда. Raw bar стал самостоятельным титульным продуктом, например, в недавно открывшемся ресторане «Сахалин» холдинга WRF, который многие называют открытием этого года.
Авокадо как монопродукт. В последние годы экзотический фрукт обязан своим успехом всеобщему увлечению суперфудами. Один из главных каналов распространения обсессии — социальные сети, в которых фотографиями блюд из авокадо делятся лидеры мнений. Недавно в Нью-Йорке открылся первый в мире бар, в котором авокадо входит в состав абсолютно всех блюд, а в Москве стартовал проект Аркадия Новикова и Глена Баллиса — Avocado Queen”.
Евгения Качалова, основатель сети винных баров “Винный базар”:
“Несмотря на то что винная культура в Москве еще не достигла пика своего развития, работа в данном направлении проделана огромная. За последние пару лет город накрыла настоящая винная волна: открывается множество новых винных проектов разного уровня, в рамках ресторанных форумов и конференций все больше внимания уделяют винной истории, популярностью пользуются фестивали, дегустации и обучение в винных школах, люди стали больше интересоваться, советоваться, пробовать, а принцип «дороже значит лучше» стремительно теряет свои позиции. Думаю, что в ближайшей перспективе винная культура в столице поднимется на более качественный уровень.
Особенно активно появляются небольшие единичные проекты. Раньше людям было не очень важно, что пить, главное – дорого. Сейчас тенденция в том, что всегда можно найти недорогие, но прекрасные вина. Более того, стали популярны маленькие хозяйства, и люди хотят пробовать не только бренды, которые у всех на слуху, но и что-то новое.
Тренды этого года – биодинамика, органика, натуральные вина, зекты, российские вина, оранжевые вина. Среди популярных концепций: демократичные винные форматы, акцент на игристых винах и винах по бокалам, бары с дорогими винами и гастрономическими сочетаниями, хересная/ вермутерия. Не считаю, что рынок перенасыщен, всегда есть место новым интересным проектам. Конкуренция обостряется, рестораторы ищут новые идеи и подходы.
В ближайшей перспективе волна популярности винных баров дойдет и до регионов России, в первую очередь она накроет города-миллионники. И я четко ощущаю это на своем проекте. С 2017 года мы получаем много запросов из регионов на открытие «Винного базара» по франшизе, поэтому решили расширить географию проекта и запустили в этом году франчайзинговое направление. С одной стороны, это позволит начинающим рестораторам минимизировать риски, а, с другой – это новый шаг в развитии для «Винного базара», который поможет совершенствовать свои навыки и двигать рынок вперед.
Не могу сказать, что сейчас процент гостей, которые отлично разбираются в вине, сильно вырос, но посетители с гораздо большим интересом идут на контакт, задают вопросы кавистам, советуются по поводу выбора, и это очень приятно”.
Елена Меркулова, cооснователь и генеральный директор PIR Expo:
“В течение 2018 года мы много путешествовали по стране в рамках подготовки форума «Завтрак шефа», общались с поварами и рестораторами и отобразили главные тренды и векторы развития индустрии на нашей выставке PIR Expo. Мы наблюдаем как шеф-повара, рестораторы, рынок в целом развиваются и готовы поделиться главными итогами 2018 и тенденциями, которые будут усиливаться в 2019 году:
Тренд на национальную кухню. Рестораторы и шеф-повара после такого масштабного международного события, как ЧМ 2018, еще больше начали уделять внимание национальной кухне, включать в меню блюда, которыми славится регион или город. Самые продвинутые повара сегодня стремятся взаимодействовать с локальными продуктами и видят себя частью процесса по работе над русской кухней. Нам удалось показать иностранцам, что у нас много интересных продуктов и заведений с хорошим сервисом и вкусной едой, поэтому эта тенденция будет продолжать развиваться и в будущем году.
Тренд на итальянскую кухню. Сегодня продолжает расти интерес к итальянской кухне. Эта кухня всегда была популярна и востребована среди российской аудитории, так как она понятная, знакомая и не очень дорогая. Отечественные сыровары уже успели придумать аналоги итальянским сырам, которые можно использовать для пиццы, в ресторанах появились хорошие печи, шеф-повара научились готовить пиццу на высоком уровне. Поэтому рестораны именно с этой концепцией продолжат активно развиваться в ближайшее время. На активном росте сказывается и то, что на рынок стали возвращаться итальянские продукты. Например, в 2018 году на выставке ПИР 2018 на государственном уровне был представлен целый регион Калабрия. А на 2019 экспозиция итальянских продуктов для Horeca будет еще больше.
Тренд на рыбные концепции. Если говорить о рынке в целом, то последние несколько лет был настоящий бум на стейкхаусы, бургерные и другие “мясные” форматы заведений. Но тенденция начала меняться и в сторону рыбных ресторанных концепций. Сначала они стали открываться в Москве, и за последние годы мы увидели очень интересные заведения. В течение года мы много путешествовали по стране в рамках подготовки форума «Завтрак шефа», общались с поварами и рестораторами из разных регионов и чаще всего получали запросы на мастер-классы по работе с рыбой и морепродуктами. И сейчас появляется все больше рыбных ресторанов, это стало очень заметно, особенно в центральном регионе, хотя по-прежнему рыба считается сложным продуктом.
Тренд на пекарни. Рынок пекарен продолжает свой рост. Это обусловлено высоким спросом потребителя на быстрое, недорогое и здоровое питание, а хлеб из пекарен всегда воспринимался потребителем как качественный и полезный продукт, так как он всегда горячий, свежий и сделан по уникальным рецептам. Поэтому многие рестораны и кофейни переходят на собственную выпечку, появляются новые пекарни, но так как рынок еще очень далек от насыщения, в ближайшие несколько лет эта ниша будет активно развиваться и расти.
Тренд на кондитерские. В условиях кризиса хорошо себя чувствуют кондитерские. Люди часто не могут себе позволить отправиться в путешествие или сделать дорогие покупки, а сладости – это та маленькая радость, которая доступна каждому. Рынок кондитерских по стране еще не насыщен, поэтому новые заведения имеют хорошие шансы на развитие.
Тренд на доставку. Еще один глобальный и самый трансформирующий рынок тренд ресторанной индустрии – это доставка. Приложения по онлайн-доставке продуктов, еды из кафе, ресторанов сильно изменили ожидания потребителей относительно скорости и удобства предлагаемых услуг, поэтому многим игрокам рынка придется учиться новым правилам игры. Сегодня доставка развивается почти в четыре раза быстрее, чем сама индустрия общественного питания: в Англии показатели увеличились на 15%, США на 20%, а в будущем году прогнозируют рост на 50%. Схожая картина наблюдается и в нашей стране. Если говорить про рестораны, то они получают явные преимущества, подписываясь на услуги доставки. Она помогает им создавать новую клиентскую базу, предлагает курьеров и, конечно, увеличивает доход”.
Ну что ж, без вина и пиццы в новом году нам точно не обойтись, да и сколько интересного еще предстоит попробовать! Желаем вам приятных гастрономических открытий в новом году!
