В гости к пионерам
Когда в начале 2000-х на склоне Гужевой горы выкорчевывали деревья, чтобы разбить здесь виноградники Grand Cru, Франк Дюссенер, первый винодел Chateau Le Grand Vostok, запретил рубить старый дуб. Сегодня это могучее дерево – символ винодельни. Но это продолжение истории. А как она начиналась – в репортаже Дарьи Бендарской.
«Моя поездка в Chateau Le Grand Vostok состоялась в середине октября. Для меня это была возможность закрыть нынешний сезон туров по винодельням и увидеть виноградники осенью, когда основные работы на них уже закончены. Хоть в винодельческом хозяйстве на отдельных виноградниках уборка урожая еще продолжалась, мы побывали на тех, что уже отдыхали после горячей поры последних нескольких месяцев. По правде сказать, я даже и не предполагала, что вживую виноградники могут быть так красивы. И дело даже не только в багряно-желтых цветах осени, всегда настраивающих на лирический лад, или прозрачном воздухе, в котором уже явственно чувствовалось свежее дыхание осени. А в этой тишине, безлюдности, зачарованности и даже какой-то отстраненности всего окружающего пейзажа, что ощущается особенно сильно, когда вырываешься из городского шума, толкотни и пробок. Определенно, долю сказочности добавлял и лес, и тот самый знаменитый королевский дуб, возвышающийся на склоне Гужевой горы, в центре одного из лучших участков Chateau Le Grand Vostok. Возможно, кто-то из вас уже знает эту историю. Когда в начале 2000-х на этом участке выкорчевывали деревья, чтобы посадить виноградники, Франк Дюссенер, первый винодел Chateau Le Grand Vostok, строго-настрого запретил рубить старый дуб. Сегодня это могучее дерево, чей возраст уже перевалил за двести лет, – главная достопримечательность винодельни, ее символ, украшающий этикетки вин Chateau Le Grand Vostok. Причем, что интересно, изображение на них королевского дуба регулярно обновляется, ведь с каждым годом он становится все мощнее и раскидистее. Но дуб – это продолжение истории. А вот как она начиналась.
Здесь вина делать можно. И нужно!
Идея самого проекта – создания на юге России винодельческого хозяйства полного цикла по образу и подобию французского шато – принадлежала Сирилу Неккеру, топ-менеджеру одной из крупнейших дистрибьюторских компаний. Неккер хорошо разбирался в российском алкогольном рынке, много ездил по стране и знал потенциал здешних терруаров. Он был уверен, что в России можно делать вина мирового уровня, причем значительно дешевле. Эта идея вместе с финансовыми и имиджевыми перспективами проекта и была представлена потенциальным инвесторам в 2002 году. Презентация прошла успешно, и проект был принят к реализации. Началась самая сложная и интересная работа с участием французских экспертов – энологов, почвоведов и климатологов. Они исследовали почву, искали водоносные слои и изучали особенности потенциально перспективных терруаров Краснодарского края, и все это в очень сжатые сроки – в течение двух-трех месяцев. Сказать, что полученные результаты удивили французов, – ничего не сказать. Они были потрясены тем фактом, что, оказывается, на планете еще остались терруары такого высокого потенциала, которые до сих пор не задействованы под виноделие.
Уже в мае 2003 года в Крымском районе, хуторе Садовом, на землях бывшего винсовхоза «Аврора», началось строительство винодельни Chateau Le Grand Vostok. Завод был спроектирован французскими специалистами. Все оборудование, включая прессы, бочки и техническое оснащение лаборатории, было доставлено из Франции и собиралось французскими бригадами уже здесь, в полевых условиях, под открытым небом – крыша завода «зашивалась» уже потом. И в сентябре того же года был собран и первый урожай, и заложена на выдержку первая партия вин.
Завоевать доверие
На тот момент Chateau Le Grand Vostok было единственным российским винодельческим хозяйством, которое стало сотрудничать с зарубежными энологами, заложив тем самым в современном отечественном виноделии новый тренд на многие годы вперед. Потомственный винодел Франк Дюссенер, приняв приглашение инвесторов стать главным энологом предприятия, вместе с ним согласился и на главное условие – проживание в хуторе Садовый. Он приехал сюда в 2003 году вместе с женой Гаэель Брюллон, а по совместительству и коллегой – технологом, почвоведом и агрономом. Не всякий бы русский согласился бы здесь жить и работать, и тогда в Chateau Le Grand Vostok шутили, что привезли к себе крепостного француза. Но сам Дюссенер здешние места захолустьем не считал. Наоборот, рассказывал в своих интервью, что это практически Европа: несколько часов дороги на машине, и ты уже в аэропорту Краснодара. Со временем супруги здесь обжились и даже выучили русский язык.
Франк Дюссенер и Гаэель Брюллон олицетворяли собой французскую экспертизу проекта и главные составляющие его успеха – исключительно ответственный подход к виноделию, высокий профессионализм и личный энтузиазм. Хотя первое время им приходилось трудно – вместе со всем вышеперечисленным они олицетворяли собой и совершенно иной подход к виноделию, суть которого состоит в том, что вино – это продукт местности, и его рождение начинается на виноградниках. На юге России все еще работали по советским стандартам, и идея ограничения урожайности воспринималась бывшими работниками винсовхоза «Аврора» как совершенно вредительская. Доходило вплоть до забастовок. Доверие пришло, когда было сделано первое вино. Вместе с этим пришло и понимание, какое вино на самом деле можно делать – вино, которое благодаря Франку Дюссенеру смогло пробиться в дорогие рестораны страны. Так что новые методы хотя и приживались долго, все-таки утвердились, а доверие еще больше укрепилось, когда вина Chateau Le Grand Vostok стали завоевывать первые медали на международных конкурсах.
Дирижеры одного оркестра
В 2011 году к проекту Chateau Le Grand Vostok присоединился еще один француз – Лоран Дюбрей.
Он стал главным виноделом хозяйства, а Франк Дюссенер сосредоточился на стратегическом развитии проекта. Дюбрей – из плеяды «летучих виноделов», хотя первые три года он тоже жил в хуторе Садовом. Но если Франк Дюссенер в итоге уехал, решив, что уже достиг потолка своего развития в рамках Chateau Le Grand Vostok, то Лоран Дюбрей не выдержал русских реалий. На место Дюбрея приехал Пьер Лампинетти – поклонник органики, биодинамики и нанотехнологий. В Chateau Le Grand Vostok он проработал 2,5 года и в итоге уехал по той же причине, что и Лоран Дюбрей. Но была и еще одна причина: экспрессивный и безусловно очень талантливый, человек-оркестр и винодел-художник, как его называет Ринат Ситдиков, директор по маркетингу ОАО “Аврора”, не нашел понимания среди сотрудников хозяйства. «Они видели, как работали Франк и Лоран – четко, технологично, но они не смогли принять, как можно работать по-другому. Пьер был тоже хорош, но по-своему. Но ассимилироваться он так и не смог. Но как он работал и что он сделал – меня это восхищает до сих пор».
На сегодняшний день главным виноделом Chateau Le Grand Vostok является снова Лоран Дюбрей. Но работает уже он дистанционно: из своего офиса в Бухаресте энолог руководит сразу несколькими винодельческими проектами в странах на постсоветском пространстве, включая Chateau Le Grand Vostok, а также в Турции и Индии. Но Лоран обязательно приезжает, чтобы принять участие во всех ключевых этапах производства Chateau Le Grand Vostok и в дегустациях. Ну а когда он отсутствует, его идеи воплощает второй энолог хозяйства Андраник Манвелян, с которым Лоран Дюбрей познакомился в компании Armenia Wine во время их совместной работы.
Ринат Ситдиков
В поисках истины
С основанием Chateau Le Grand Vostok на землях бывшего винсовхоза «Аврора» на 120 гектарах были высажены новые французские лозы («правильные лозы» – как говорит Ринат Ситдиков) из питомника экстра-класса братьев Мерсье – Каберне Совиньон, Мерло, Совиньон Блан, Шардоне…Черенки сажали тоже по французской технологии: плотность посадки либо 3 тыс., либо 5 тыс. кустов на гектар. В «наследство» от «Авроры» новому хозяйству достались Красностоп и автохтонные сорта Гранатовый и Декабрьский, выведенные Анапской зональной опытной станцией, и Голубок, которым в Chateau Le Grand Vostok очень гордятся. Для самого хозяйства эти виноградники почти тотемные.
«Как и Саперави, Голубок – это сорт-красильщик и сорт-улучшатель. Его используют в ассамбляжах, чтобы придать вину нужный цвет и правильную ароматику», – поясняет по ходу нашей экскурсии Ринат.
«Вообще французы наши местные сорта очень любят. И именно французы первыми сделали моносепаж Голубка. До этого никто не решался на такой эксперимент. Будучи гибридом, Голубок не очень стабилен сам по себе, и жизненный цикл у него достаточно короткий. Но наши виноделы нашли технологии, как его правильно винифицировать. Первый тираж был сделан в 2009 году, следующие – в 2010 и в 2013 годах».
«В наших топовых ассамбляжных винах всегда использовался Красностоп. Французы пытаются найти его истинное лицо. Красностоп сейчас очень популярен, все делают на него большие ставки, считают его визитной карточкой современного российского виноделия, но при этом никто еще до конца не понял, как с ним правильно работать. Это очень экспрессивный, даже буйный сорт. Если делать его по классической технологии, то получишь вино инфантильное, капризное, с резкими танинами. Нужно именно угадать время и правильные методы винификации, потому что очень сложно четко определить полифенольную зрелость. Наши французы нашли выход, чтобы придать этому сорту элегантности в бутылке: винифицировать его вместе с Мерло или Каберне. Буквально 5-7 % европейского сорта достаточно, чтобы Красностоп полностью преобразился».
На участке с королевским дубом лозы сажали в несколько этапов. Это самые лучшие виноградники Chateau Le Grand Vostok – категории Grand Сru. И почвенный состав здесь оптимальный, и экспозиция. Лес защищает от сильных ветров, которые хорошо продувают виноградники, но вреда им не приносят. Главные риски – зимние и весенние заморозки. В апреле, когда почка уже пробудилась, может пойти дождь со снегом. Здесь есть несколько экспериментальных участков с Каберне Фран, Карменером и Сира, но последний сорт, к сожалению, вымерз. Урожайность ограничивается зеленым сбором, но иногда обходятся и без него – если начало лета выдается холодным.
На сегодняшний день общая площадь виноградников Chateau Le Grand Vostok составляет 200 га, из них 130 га – молодые лозы, посаженные в 2003-2009 годах (Каберне Совиньон, Мерло, Совиньон Блан, Шардоне, Алиготе, Пино Нуар, Карменер, Каберне Фран, Пино). Вся территория виноградников поделена на 38 участков, каждый из которых, в свою очередь, разбит на «клетки» по 4 га.
«Комбайном виноград собирается только на равнинных участках – там, где есть возможность технике нормально заехать. Но вообще я считаю, что это садизм по отношению к лозе – она не успевает восстановиться к следующему году. Комбайн очень сильно ее травмирует».
«В 2015 году я решился на проект – волонтерский сбор винограда. Было четыре смены по десять дней каждая. В каждой бригаде 8-15 человек. После первого дня уборки винограда вручную меня спросили: «А почему ваше вино стоит так дешево?».
Маленький, но гордый
После экскурса на виноградники приезжаем на завод. Ехать всего ничего: хозяйство строилось исключительно по канонам французского виноделия, максимальное расстояние виноградников от винодельни – 8 км.
По сравнению с нашими ветеранами отрасли – той же «Фанагорией» и «Кубань Вино» – завод Chateau Le Grand Vostok выглядит совсем миниатюрным. Но не менее серьезным. Завод построен на склоне, использован гравитационный подход: перепад между цехом приемки винограда и цехом розлива составляет 2,5 метра. Линия для переработки ягод, пневматические прессы, емкости для брожения вин, линия розлива – на предприятии установлено лучшее европейское оборудование из Франции и Италии.
«12 лет назад это были лучшие модели прессов, которые тогда вообще существовали на рынке. И по сей они считаются моделями хай-класса. Прессы отжимают очень деликатно: ягоды давятся о стенки барабана с помощью внутренней мембраны. Кроме того, специально во Франции была заказана емкость, спроектированная по нашему индивидуальному заказу, чтобы площадь контакта сусла с мезгой была максимально большой. Это были первые емкости подобного уровня в России».
Бочки, как и следует ожидать, тоже французские. Хотя поначалу были эксперименты с бочками из кавказского дуба, но в итоге от них отказались, – текли. Пробовали и американские бочки – не подошли. Сейчас основной парк – бочки Vicard. Как объясняет Ринат, «когда ты уже подсел на хорошее, зачем искать что-то еще? Да и наши энологи знают, как работать с французским дубом».
Эксперименты продолжаются, но маленькими тиражами. Например, есть пара бочек венгерского дуба. Основное бочковое хранилище еще не готово принять вина на выдержку, и пока экспериментальная бочковая обустроена прямо в цехе розлива. Вскоре появится и новый цех розлива, и максимальная производительность может составить до 5 тыс. бутылок в час.
«Мы начали стабилизировать вина холодом, оставив наследие «совка» – пастеризацию – в прошлом. Холод позволяет сохранить по максимуму всю ароматику в вине. А вместе с холодом начали использовать и микрофильтрацию».
«Розлив и оформление разбиты на два этапа, чтобы вино в бутылке отдохнуло как минимум два месяца и пришло к оптимальным кондициям. В этом году вина лежат уже порядка 10 месяцев и показывают хорошую, правильную эволюцию».
Живы-здоровы и в отличном настроении
Дегустация – завершающий этап нашей поездки в Chateau Le Grand Vostok. Краткая вводная часть от Рината Ситдикова: «Все наши красные вина выполнены в стилистике вин Бордо. А белые, особенно лучшие наши линейки, можно легко спутать с Бургундией в слепой дегустации. В автохтоны же привносят в эту стилистику свою изюминку». Для нас эта дегустация интересна еще и тем, что практически все вина, представленные на ней, сделаны Пьером Лампинетти.
Белые вина
«Земли Юга». Резервная версия. 2015
Состав: Алиготе, Пино Блан, Пино Гри.
Цвет: золотистый, прозрачный, тонкие «ножки» на стенках бокала.
В аромате: первые ноты – белая смородина, мед, чувствуется сильная спиртуозность.
Во вкусе: та же сильная спиртуозность, очень явная горчинка и перечность. Кажется, что ты глотнул ложку белого перца. Но спустя пару минут остается только тепло и вопрос «что это было?». Еще мгновение – и появляется косточка яблока, банан, завершает которые сладковатое и в то же время освежающее продолжительное послевкусие. Интересно, что вино, которое по началу кажется очень напористым и даже агрессивным, совсем скоро начинает очень нравиться, пусть даже горчинку в нем не назовешь элегантной, а спиртуозность выходит на первый план и в аромате, и во вкусе.
Совиньон Блан 2015
Цвет: чистый, золотистый.
В аромате присутствуют совсем не классические сортовые тона: белый персик, изюм, яблоко, хересные ноты. Сильная спиртуозность. Аромат очень объемный, сладкий, щедрый – очень южный, одним словом, но совсем не Совиньон Блан. Вкус гораздо более сдержанный, суховатый, с явной горчинкой и сладковатым освежающим послевкусием.
Шардоне 2015
Цвет: бледно-золотистый, прозрачный.
Аромат: очень нежный, сочный, изящный, вопреки Совиньону, сразу узнаваемый: в нем и банан, и спелый ананас, и белое яблоко, цветы, затем появляются белые сухофрукты, минеральность.
Вкус: более сдержанный, даже скуповатый, чувствуется явная спиртуозность, перечность, в долгом послевкусии очень выражена косточка яблока.
«Кюве Карсов 2014»
Состав: Шардоне 60%, Совиньон 40%.
Выдержка в дубовой бочке около года, средний обжиг.
Цвет: бледно-золотистый.
Аромат: банан, белые цветы, персик, изюм, зеленый лист.
Вкус: спиртуозность, которую чувствуешь сразу, быстро сменяет ноты меда и ириски, ярко выраженная кислотность, освежающее послевкусие.
Красные вина
«Земли юга»
Резерв, 2015
Состав: Мерло, Каберне Совиньон, Красностоп, Пино Нуар, Голубок.
Частичная выдержка в дубе около полугода.
Цвет: рубиновый с коричневым ободком.
Аромат: очень свежий, с живыми танинами. Ваниль, черешня, дуб, черная смородина, черные ягоды, кожа.
Вкус: высокая спиртуозность, тона земли, угля, перца, черных ягод, горького шоколада и изюма.
Очень элегантное вино!
Красностоп 2014
В аромате: кожа, чернослив, черные ягоды, немного дыма.
Во вкусе: кожа, шоколад, ягоды, послевкусие суховатое, вяжущее. Постояв в бокале, меняется: становится мягче, выразительнее, появляются шоколадно-ванильные ноты, табак.
В целом тяжеловесное, массивное и в то же время элегантное вино.
Каберне Совиньон 2015
В аромате: карамель, черная смородина, черешня, зеленые листья.
Во вкусе: свежие черные ягоды.
Очень питкое вино! В сравнении с предыдущим образцом – легкое, игривое, изящное. Как мы его назвали – «веселое вино», это Каберне определенно чувствует себя хорошо и пребывает в отличном настроении. Молодое вино без недостатков молодого вина.
«Кюве Карсов» 2014
Состав: Каберне Совиньон, Мерло, Красностоп.
В аромате: шоколадно-сливочные ноты, карамель, ягоды.
Во вкусе: жестковато, суховато, вино еще развивается, тона шоколада, перца, кофе, ванили.
Очень разные вина, в разных «весовых категориях», но каждое по-своему очень интересно! Это вина, которые, на мой взгляд, лучше всего дегустировать в компании: они вызывают эмоции, с ними хочется делиться, обсуждать, дискутировать. Определенно, это нескучные вина, со своим темпераментом и явно южным характером, живые, жизнерадостные и очень неоднозначные в самом лучшем смысле этого слова».
