Там, где на полях растут камни
На второй день нашего путешествия мы отправились в «Гай-Кодзор». Знакомство с Эдуардом Александровым, совладельцем винодельни, – одна из тех интересных встреч, рассказывая о которой хочется меньше говорить от своего имени и больше цитировать.
И не потому, что мне как журналисту это было проще всего, а что редактор рубрики дает мне полную свободу писать, как душа просит. А потому что слушать Эдуарда было одно удовольствие. Так что в этой статье повествовательной части будет по минимуму, а прямой речи – по максимуму.
Перед началом экскурсии Эдуард обозначил два принципиальных момента. Первый: здесь не матерятся. Под «материться» имелось в виду слово «винзавод». «Здесь не винзавод, а небольшая частная винодельня. Завод – это поезжайте в Омск, там есть нефтеперерабатывающий завод. Или в Мытищи – там есть приборостроительный завод. Мы – не завод!».
Второй: каждому человеку нужно найти свое вино, которое ему подходит. «Все виноделы в крае делают хорошие и очень вина, но у всех есть отличия. Мы что-то делаем лучше одно, они делают лучше что-то другое, поэтому я всегда говорю, что нужно найти то вино, которое будет нравиться именно вам. Например, если человек пьет преимущественно легкие вина, как я, то мощные ему вряд ли понравятся. Но от этого их великость не исчезнет никуда. Поэтому никогда не говорите о вине, которое вам не понравилось, что это «фу, гадость!». Это просто не ваше вино».
На этом вводная часть завершилась, и началась экскурсия.
Копать здесь
В начале 2000-х Эдуард Александров вместе с другим совладельцем проекта и друзьями – французами Аленом Дюга и Ноэлем Рабо, специалистами из Chateau La Nerthe – приехали сюда, в предгорье Анапской долины, чтобы выбрать участки под будущие виноградники. Там, где сейчас стоит винодельня «Гай-Кодзор», тогда еще был большой холм, а само место называлось Высокая горка. На главный вопрос, где нужно сажать виноград, в 2003 году помог ответить Бруно Веллер – очень уважаемый и известный во Франции почвовед. Он взял на пробу почвы с тридцати участков, исследовал их в России, потом взял с собой во Францию. Выяснилось, что лучшие участки расположены по ту сторону проселочной дороги, что проходит рядом с винодельней.
В чем особенность здешнего терруара? До двух метров глубины идет «слоеный пирог» (земля чередуется со скальными породами), глубже – скальный массив. Это объясняет происхождение больших камней, лежащих возле винодельни. И это определяет специфику самих вин. Камни – это минералы. Минералы – это свежесть. Свежесть – неотъемлемая часть всех вин «Гай-Кодзора». Как и комплексность. Все просто.
В «Гай-Кодзоре» не только свой микротерруар, но и свой микроклимат. Своя экосистема в принципе. За 17 лет здесь ни разу не выпал град, да и вообще все природные катаклизмы, от которых страдают виноградники в Раевке или Натухаевке, обходят винодельню стороной. Осадков здесь всегда выпадает меньше, чем в Анапе, а она всего в десяти километрах отсюда.
«В 2004-2006 годах мы делали кучу операций по земле. Поэтому, когда я сегодня кого-то встречаю и узнаю, что он – винодел, очень этому удивляюсь. Мы тут 12 лет ковыряемся в земле, ходим с грязными ногтями и до сих пор не считаем себя виноделами, а человек называет себя таковым. На вопрос «А виноградники у вас где?» следует: «А у меня нет виноградников! Я покупаю виноград».
На своей волне
Гай-Кодзор – один из редких российских производителей, который сделал упор не на автохтонные сорта, а на европейские. Если быть точнее, то на ронские. Так что на здешних виноградниках не встретишь особенно популярных нынче Красностопа, Саперави или Цимлянского черного. Но зато есть Гренаш, Семильон, Вионье, Коладо, Гевюрцтраминер, Мурведр, Руссан, Сира. В отличие от «Лефкадии», создающей вина в стилистике Бордо, «Гай-Кодзору» ближе стиль Прованса.
«Такие сорта, как Вионье и Руссан, достаточно редки даже для самой Франции. И у нас есть вина, которыми мы гордимся. Например, Руссан. Оно белое, его подают холодным, но это вино, которое лучше пить зимой. Оно согревает. Его хорошо подавать к белому мясу – курице, индюшке, к сливочному соусу, спагетти «Карбонара», жюльену или к рыбе. Но ему нужна очень яркая рыба, как, например, камбала на гриле, потому что это вино само по себе мощное, и ему нужен такой же спарринг-партнер».
Купил, выпил и забыл
Еще одна особенность вин «Гай-Кодзора» – они не выдерживаются в бочке. И этим в том числе обусловлена их свежесть, легкость и питкость.
«Мы не большие почитатели сильно бочковых вин. К слову, американцы от них отказались уже пять лет как. Теперь в моде fresh style. И процесс винопития во всем мире тоже изменился. Как пьют американцы – так пьет и весь мир. Раньше процедура была такой: пошли – купили – принесли – положили – ушли – через пять лет пришли – достали – вытерли пыль – открыли – выпили. Сегодня: пошли – купили – принесли – открыли – налили – выпили – забыли. Завтра опять пошли и купили».
«Конечно, есть вина, сделанные в стиле «принесли – положили – ушли». Их главные потребители – те, кто в возрастной категории «50+». Но таких вин стало значительно меньше. Раньше было соотношение: 2/3 всех вин – красные, 1/3 – белые. Сегодня они практически сравнялись. Почему? Потому что мы стали есть по-другому. Мы уже не хотим есть тяжелую пищу. Соответственно, не хотим пить тяжелые вина».
Здесь нужно уточнить: вина «Гай-Кодзора» не выдерживались до недавнего времени. В этом году в «Гай-Кодзоре» появилась небольшая галерея для бочковой выдержки. Название галерее – «Ред клён» – дал красный канадский клён, растущий во внутреннем дворе винодельни, – в центре бывшего холма. Название этого вида клёна на латыни – Acer rubrum. Рассудив, что многим и название-то винодельни дается с трудом, а с латынью так и вовсе язык можно сломать, решили дать клёну и будущей галерее более просто название – «Ред клён».
«Все наши вина, которые будут выдерживаться в галерее, мы не будем называть резервными или выдержанными. Мы прикрепим где-нибудь «отчество», которое будет связано с «Ред клёном». Но специально рассказывать, что это за вина, мы не будем. Кому интересно, тот всегда сам узнает, что такое «Ред клён», и чем такое вино отличается от вина не «редклёновского».
Но выдержка в бочках коснется только 4% вин «Гай-Кодзора». «Пузырики в наших винах – это олицетворение камней, которые есть на полях. Если такое вино поместить в бочку, количество пузыриков резко уменьшится. Вино будет маслянистым, тягучим, но не ничего не будет играть. Это будут уже другие вина».
***
«Раньше мы были, как хромая утка, возили свои вина на розлив к коллегам. Это было наше слабое звено. Но у нас тогда не было денег. Теперь в «Гай-Кодзор» будут привозить вина с нашей второй винодельни, где мы работаем с виноградом. Готовность вина – 95%. Здесь его «причешут», затем отправят на розлив, а оттуда в бутылках – на склад. В ближайшее время, надеюсь, мы получим лицензию, и вина урожая этого года мы уже будем разливать и хранить у себя. И лаборатория у нас тоже будет своя».
Игра в наперстки
«Гай-Кодзор» был первым, кто отважился пойти в рестораны. Это был примерно 2009 год, и отечественного виноделия как такового еще хорошего не было. Была только винодельня «Шато Ле Гран Восток», но они работали с гипермаркетами. Мы пошли в рестораны и имели наглость заявить, что мы можем делать вина для вашего уровня и к вашей кухне. Это сегодня моветон – не иметь в винной карте российское вино. А тогда, восемь лет назад, было нелегко. «Вы откуда? Краснодарский край? А там что, растет виноград?».
У нас есть своя статистика. Мы обошли 100 рестораторов. 50 из них наши вина даже пробовать не стали. Из 50 оставшихся 25 рестораторов нам сказали: «Хорошо, но попозже». И из 25 примерно 12 человек наши вина пробовали и сказали, что это неплохо».
«Вообще же, отношение к отечественному виноделию основывается на такой простой вещи, как московско-питерские понты. Вот приезжают к нам столичные мадемуазели и мадамы и говорят: «А мы пьем только «Шаблис» и «Мерлот». Мы устраиваем им игру в наперстки: «В одном наперстке – ваш любимый «Шаблис», а в других – нелюбимые российские вина. Пробуйте и выберите, что вам нравится». Здесь тоже своя статистика: в 97-98 случаях те, кто пьют только французские вина, как потом выясняется, выбирают не их».
Приручение муската
«Сейчас у нас время не собирать, а разбрасывать камни. Мы должны спокойно работать и показывать, что можем работать не год, не два и не три. А то мы будем, как очередной ресторан: открылся, год проработал, а через год все скукожилось – и еда плохая, и повар ушел… У нас все же так. Булочная открылась: сначала хороший хлеб – потом плохой. Автосервис открылся – год работает, потом все плохо…
Какое самое большое достоинство «Гай-Кодзора»? Стабильность. Люди пятый или шестой год пьют наши вина и говорят: «Ну, как всегда!» В нашей стране выражение «Ну, как всегда» – это гораздо лучше, чем медаль или даже две медали».
Разговор о попсе шел уже непосредственно перед дегустацией двух самых популярных вин «Гай-Кодзора» – Вионье и сухого Муската.
«Вионье – цитрусовый сорт, но мы обратили внимание, что каждый год он может давать чуть-чуть разные нюансы. Он может дюшесовым, грейпфрутовым, барбарисным. Наш Вионье – это как Майкл Джексон. Майкл Джексон – это попса. Но хорошая попса. Мы не стыдимся того, что Вионье «Гай Кодзора» – хорошая попса. Потому что ее тоже нужно уметь делать. Это летнее, легкое, питкое, минеральное, свежее вино. И мы никогда не будем использовать для него бочку, иначе оно изменит всю его структуру, и мы получим совершенно другое вино по стилистике».
«Из Муската получаются сладкие и полусладкие вина, но гордость «Гай Кодзора» – именно сухой мускат. Лучшее российское вино 2016 года по итогам конкурса в Абрау-Дюрсо. В мире вообще мало кто делает сухие мускаты. Потому что поведение этого сорта очень трудно предвидеть. Если из него «выхолостить» сахар, у него может быть реакция, как у ската. Мы попросили наших французов чуть-чуть «кастрировать» его в ароматике. Если бы она была сильной, то он потянул бы в сладость, а нам как раз это и не нужно было. Мускат мы делаем по категории «вино для девочек». Это типичное вино для лета».
Мы слушаем о Вионье и Мускате, параллельно дегустируя эти вина. Перед тем как дать добро на первый глоток, Эдуард уточняет: «Дегустировать умеете? А то знаете, как обычно дамы вино пробуют…» (при этом он делает маленький глоток и, вытянув губы трубочкой и закрыв глаза, жеманно причмокивает.). «Глоток должен быть большим!», – и наглядно показывает, каким именно.
В нашем Вионье, что в бокалах, чувствуется и груша, и белое спелое яблоко, и дыня, и цитрусовые, и та самая минеральность. Чуть позднее в ароматике появляется ананас. Во вкусе – очень хорошая кислотность, дюшес и горчинка.
Мускат нас сразил окончательно – даже тех, кто не особо любит мускаты в принципе именно за их удушающую ароматику. Ароматное, но без напора, изящное, с легким оттенком персика, кислотное, очень освежающее. Мы дружно тянем бокалы за «добавочкой».
Мы бы с удовольствием остались в «Гай-Кодзоре» еще как минимум на час, но организаторы нашего тура напоминают (не без сожаления), что временной лимит на посещение исчерпан, и направляют нас к выходу. Пора ехать дальше. Остается только надеяться, что эта поездка сюда не последняя. Было здорово!
Редакция журнала Porusski благодарит Эдуарда Александрова и пресс-службу ресторана AQ Kitchen за предоставленные фото
