Часть II
Золотой запас «Солнечной долины»
В последний день нашей поездки удалось взять небольшое интервью у Натальи Александровны Войчук, заведующей заводом первичного виноделия «Солнечной долины».
Наталья Александровна Войчук
Многим отечественным предприятиям, большая часть истории которых связана с советским периодом, сегодня непросто: приходится преодолевать предвзятое отношение к российскому виноделию. Но ведь что-то хорошее тоже было? Какие традиции того времени Вы стараетесь сохранить?
– Во-первых, мы стремимся соблюдать классику виноделия. Все наши крепленые вина мы производим по классической технологии, как бы к этому ни относились винные эксперты, критики или сомелье. Взять, к примеру, вино «Черный доктор». Оно делается по очень сложной и очень затратной кюрдамирской технологии, поскольку идут большие потери. Многие предприятия по классике уже давно не работают. Не сохраняют сахар, потому что это очень сложно. Шаптализация же разрешена, поэтому проще сахар добавить. Мы же стараемся сохранить в вине природный сахар. Во-вторых, мы не используем в производстве крепленых вин виноградный спирт. Мы пробовали, проводили эксперименты и пришли к заключению, что вина с виноградным спиртом требуют более длительной выдержки, иначе они теряют свою ароматику.
Некоторые винодельческие компании делают особенный упор на выпуск новинок, стараясь подстроиться по вкусы потребителей…
– Мы, виноделы, упрямые люди. И во многом благодаря нашему упрямству «Солнечная долина» все еще производит крепленые вина. Да, пусть они сегодня не так востребованы, как хотелось бы, но мы не хотим терять это направление. Потому что «Солнечная долина» славилась своими креплеными винами и именно с ними вышла на высокий уровень, получила признание. Мы хотим оставить что-то после себя и сохранить нашу коллекцию. Это наш золотой запас. Нам ведь и самим интересно сравнить, каким вино было раньше и какое оно сейчас, – каждый год же получаются разные вина. Вы видели нашу зону, наши виноградники… И когда нас начинают критиковать, нам очень обидно. Потому что произвести в этой зоне белые вина – это большой труд. Мы работаем над сохранением аборигенных сортов, мы делаем ставку на них, мы будем возобновлять посадки, продолжать высаживать наши автохтоны, потому что европейские сорта – они везде, во всем мире, а такие аборигены – только у нас.
Если говорить о наиболее важных для вас винах «Солнечной долины» с точки зрения истории предприятия, его традиций, в чем они узнаваемы?
– Это десертность, присущая всем нашим винам, ароматика, маслянистость, полнотелый вкус вина. Наш виноград впитывает в себя аромат трав, морской воздух. Первое, что чувствуешь в букете даже сухих вин, – это увяленные на солнце фрукты, изюм, степные травы.
Так или иначе, но с годами стилистика вин все-таки меняется. В чем это проявляется, на Ваш взгляд?
– Наши вина, конечно, изменились. В первую очередь потому, что изменился климат. Когда я пришла работать в хозяйство 19 лет назад, у нас сезон виноделия начинался только в конце сентября. Мы ждали, когда накопится сахар, и многие сорта убирали даже в ноябре, когда первый снег уже лежал. Сейчас все сезоны сместились, климат поменялся, и виноград мы убираем раньше. Вкусовые качества винограда, как мне кажется, тоже поменялись. Раньше ягода не только накапливала сахар, но и успевала созреть. Это было видно по косточке, это ощущалось во вкусе. Мы признаем сами, что у нас в винах есть суховатые танины, но все это связано с тем, что виноград не идеально вызревает и накапливает сахара частично и за счет увяливания. Вода стала более солоноватой, что тоже может иногда влиять на вкус будущих вин.
Можно ли в этих факторах найти какие-то плюсы для вин “Солнечной долины”?
– От такого стремительного накопления сахара в ягоде, конечно, выигрывают в первую очередь десертные вина. Нам уже не нужно ждать ноября – к октябрю мы убираем урожай с полноценным содержанием сахара. А легкая солоноватость хороша в портвейнах, в том же «Черном полковнике», например. Но десертным винам она, напротив, мешает.
К каким из новых сортов, которые «Солнечная долина» закладывает сегодня, у Вас профессиональный интерес к тому, как они себя проявят в условиях вашего климата, на ваших терруарах? И какие автохтонные сорта Вы считаете наиболее ценными?
– Конечно, для предприятия очень важны автохтоны: они более живучи, более приспособлены к борьбе с этой жарой, они выживут, и потенциал у них очень хороший. Это в первую очередь Кефессия, Эким Кара, Кокур, белые аборигены… Для нашего региона они подходят оптимально. Из европейских сортов – Марселан», Кариньян, Таннат, Реба. В прошлом году мы уже делали первые партии микровиноделия и смогли добиться фенольной зрелости и сохранить кислотность. Эти сорта были посажены на засухоустойчивых подвоях, будем надеяться, что они смогут адаптироваться и давать хорошие результаты. Но это будет понятно только через пару-тройку лет, потому что лозы еще совсем молодые, и делать оценку вину пока рано. Мы стараемся сохранить и старые виноградники, даже если они дают уже не больше 10 центнеров с гектара. Из молодого винограда только после пяти лет может получиться нормальное вино, поэтому нам нужны старые лозы, чтобы сохранять вкусовые качества в наших винах.
А есть ли уже какие-то результаты работы с Пти вердо? Мы были на виноградниках, жару он переносит не так хорошо, как другие сорта….
– Пти вердо растет у нас именно на том участке, где его рекомендовали высадить специалисты итальянского питомника «Раушедо». Они к нам приезжали, изучали климат, брали почву для анализа… В прошлом году, когда мы убирали Пти вердо, на участке уже даже не было листвы. Агрономы нам говорили, что винограднику плохо, что хорошего вина не получится… Мы выпустили всего 13 тыс. бутылок. И что вы думаете? Теперь говорят, что мало сделали, надо было больше! (Смеется). Споры между агрономами и виноделами – обычное дело, но все вопросы мы всегда решаем вместе. Нам всем интересно работать над новыми направлениями. Не зацикливаться на том, что мы уже производим, а привносить что-то новое. Так что, думаю, посадив новые сорта, мы будем делать интересные вина.
