Главная хозяйка большого дома
Ванда Ботнарь, директор по производству винодельческого предприятия «Кубань-Вино», рассказывает о сотрудничестве с зарубежными энологами, комментирует дискуссии, развернувшиеся вокруг линейки «Ангелы и Демоны», и объясняет, почему ей как виноделу сложнее и интереснее решать уравнения с известными.
За последние несколько лет одним из важных событий в современной истории «Кубань-Вино» стало начало сотрудничества с энологом-консультантом Лукой Заваризе. Почему была выбрана именно компания Enofly?
— С Enofly я работала еще в Молдавии и уже тогда отметила высокий профессионализм и компетентность ее специалистов. В первую очередь я говорю о качественно новом подходе к переработке винограда: протоколы разрабатываются для каждого направления, сорта, стиля, а затем на протяжении всего сезона осуществляется сопровождение этих протоколов. Кроме того, иностранные энологи помогают нам и многочисленными советами по модернизации существующего оборудования и приобретению нового.
Ванда Ботнарь, директор по производству винодельческого предприятия «Кубань-Вино»
Планируете ли вы в будущем расширять «пул» зарубежных консультантов и работать сразу с несколькими, как, например, это делают ваши коллеги в «Фанагории»?
— Пока нет. К нам приезжает много экспертов и виноделов, мы выслушиваем их оценки и предложения, но принимаем далеко не все. Есть ещё влияние местных особенностей терруара, климата, которое обязательно нужно учитывать при применении тех или иных технологий или процедур. Да и несколько консультантов с разными подходами – это как несколько хозяек на одной кухне: обязательно рано или поздно возникнет конфликт.
Производство вин какого сегмента для «Кубань-Вино» сегодня в приоритете?
— В приоритете у нас, прежде всего, потребитель и его вкусы, изучением которых мы занимаемся постоянно. В любом сегменте нашей продукции могут меняться предпочтения, и наша задача – своевременно уловить эти веяния и отреагировать на них. Например, сейчас большой интерес наблюдается к автохтонным сортам, и мы выпустили достаточно бюджетную линейку, в которую вошли Ркацители, Цимлянский чёрный, Амур, Франковка. Есть интерес и к зарубежным сортам, так называемым «русским иностранцам», – у нас появилась серия «Аристов» с Пино Блан, Анчелоттой и Санджовезе. В сегменте игристых вин интерес к свежим, питким, летним винам – мы создали серию игристых вин «Фрутиссимо» с добавлением соков малины и персика. Но при этом не забываем и о выдержанных винах и продолжаем их совершенствовать, грамотно работая с дубом.
Подготовка бутылок к стерилизации перед розливом вина
К слову, расскажите, пожалуйста, о выдержке в бочках из акации.
— Это пока только эксперимент, и говорить о результатах пока рано. Одно могу сказать: применительно к конкретным сортам винограда это очень перспективное направление.
А были еще эксперименты с другими бочками?
— Да, мы попробовали португальский дуб, но особых результатов он не показал.
А почему из автохтонных сортов были выбраны именно Ркацители, Цимлянский черный, Амур и Франковка?
— Работа с ними — это возвращение к истокам виноградарства и виноделия на Тамани. Эти сорта наиболее характерны для местного терруара и отображают достаточно широкую палитру органолептических свойств, которые могут быть интересны нашей аудитории. Для меня самой интересно получить новые продукты, которые бы не повторяли уже те, что есть, несмотря, в общем-то, на одну технологию переработки винограда и производства вина. Именно сортовые особенности здесь играют основополагающую роль, и наша задача – их выявить и донести до потребителя.
Сбор чёрного винограда на виноградниках “Кубань-вино”
По вашему мнению, вина из каких сортов удаются лучше всего в условиях терруара, где растут виноградники «Кубань-Вино»?
— Это, конечно же, Красностоп анапский, Саперави грузинский, Пино Блан, Шардоне, Каберне Совиньон, Цвайгель, Грюнер Вельтлинер, Мюллер-тургау, Рислинг рейнский.
С какими сортами работать сложнее всего?
— Совиньон Блан – капризный сорт, Пино Нуар – сложный в технологии, неохотно отдаёт окраску и ароматику.
Расскажите о линейках «Аристов» и «Ангелы и Демоны». На что в них вы хотели обратить внимание потребителей?
— Белый экстра брют «Аристов. Кюве Александр» – это обращение к истокам классики игристого вина – к сорту Пино Нуар, из которого производится основной объём шампанского в мире. Нам удалось произвести достаточно вина для этого проекта, чтобы оно прочно заняло своё место в нашем ассортименте. Каберне Совиньон в двух ипостасях линейки «Ангелы и Демоны» – это единство противоположностей, возможность раскрыть ещё не до конца использованный потенциал этого сорта. Для тех, кто интересуется отечественным виноделием, это шанс познать ещё один новый интересный продукт. А для меня самой это следующий шаг в познании себя как винодела и своих возможностей в дальнейшем развитии.
Виноградники хозяйства “Кубань-вино”
Когда был проанонсирован выход белого вина из Каберне Совиньон, в Сети вокруг него развернулись нешуточные дискуссии…
— Кто-то называл этот проект провокационным, кто-то откровенно подшучивал, но проект, как я уже сказала, был направлен на познание сорта, его нераскрытых особенностей. Для нас это была возможность проявить наши знания и умения и зачерпнуть из неиссякаемого источника винодельческого искусства вдохновение для следующих проектов.
Давайте поговорим о новой линейке тихих вин «Шато Тамань. Grand Select». Почему для нее были выбраны сорта Саперави, Сира, Красностоп анапский и Пино Нуар? И в чем особенность анапского Красностопа?
— Есть вина моносортовые, которые по-своему интересны, но они плюс-минус везде одинаковы и нередко уже скучны, особенно для тех покупателей, которые ищут что-то новое или необычное. Как правило, им интересны автохтонные или новые сорта. Но есть сложные вина, которые точно не могут быть повторены никем другим даже при известной комбинации сортов. И именно такие вина и определяют стиль винодельни, её винодельческий «портрет», её имидж, если хотите. Коллекция Grand Select именно из этого ряда. Подбор сортов был очень кропотливым и долгим, задача была собрать «компанию единомышленников», которые работали бы на одну цель – получить гамму ароматов и вкусов, взаимодополняющих друг друга, но ни в коем случае не противоборствующих. Именно эти четыре сорта в определённой пропорции и создали такой союз. Красностоп анапский – селекция Анапской зональной станции виноградарства, образец местного терруара, как нельзя лучше характеризующий его своей харизматичностью и оригинальностью.
Сбор белого винограда на виноградниках “Кубань-вино”
Работа над какими новинками ведется сегодня, и можно ли об этом рассказать?
— Мы постоянно в поиске, в развитии. Сейчас работаем над портвейнами в их классическом понимании. Я имею в виду произведённые по классической технологии и выдержанные в контакте с дубом образцы. Надеюсь, к концу этого года или в начале следующего мы выпустим белый и розовый портвейны. И мы продолжаем работу над вином из увяленного винограда: к Цитронному Магарача скоро добавится Красностоп анапский.
Фото: Игорь Улько
