5 апреля отмечается День супа, чем не повод наварить суп для любимых. Предлагаем рецепты главных московских супов.
Борщ по-московски от гранд-кафе «Dr. Живаго»
Ингредиенты на 6 порций
Бульон говяжий — 1л
Свёкла средняя — 2шт
Томатная паста — 1 ст.л.
Сахарный песок — 1 ч.л.
Лимонный сок — 1 ст.л
Вода питьевая — 100мл
Лук репчатый — 1шт
Морковь — 1шт
Капуста белокачанная — 100г
Капуста квашенная с морковью — 100г
Подсолнечное масло — 10мл
Соль, перец, кориандр — по вкусу
Процесс приготовления
Приготовить основу. Свёклу почистить, нарезать тонкой соломкой. Слегка обжарить на подсолнечном масле, добавить томатную пасту, сок лимона и сахар. Перемешать. Добавить воду, накрыть крышкой, томить на медленном огне 20 минут.
Морковь почистить, порезать тонкой соломкой. Капусту нашинковать. Лук порезать мелким кубиком.
Бульон довести до кипения, добавить основу, все овощи, кроме свежей капусты, специи. После закипания ввести капусту. Снова довести до кипения, варить на самом медленном огне 10-15 мин.
Подавать с зеленью и сметаной.
Советы от шефа
В правильном борще главную роль играет бульон. Он должен быть крепким, наваристым. Лучше варить его на говяжьих костях, оковалке и говяжьем хвосте.
Очередность закладывания овощей не столь принципиальна, главное — свежую капусту добавить в самом финале приготовления.
Уксус в современных версиях борща не используется. Кислоту даёт лимонный сок, который отлично балансируется сахарным песком (можно коричневым).
Вариаций борща великое множество. Борщ без картофеля, но с квашеной капустой принято называть московским.
Гороховый суп от ресторана «Ян Примус»
Ингредиенты
Горох – 300г
Гоядина – 300г
Копченые ребра свиные- 200г
Лук – 1 луковица
Морковь – 1шт
Сельдерей – 1 стебель
Чеснок – 2–3 зубчика
Лавровый лист – 2шт
Соль и свежемолотый чёрный перец – по вкусу
Вода – 2–2,5л
Дополнительно: немного растительного масла для обжарки овощей, свежая петрушка для подачи
Приготовление:
Подготовка гороха: Горох промыть, залить холодной водой. Оставить на ночь.
В большую кастрюлю налить воду, погрузить порезанную произвольными кусочками говядину, варить на среднем огне, снимая пену. Далее заложить лавровые листья и немного посолить.
Слить воду с гороха и добавьте его в кастрюлю. Варить на среднем огне около 1–1,5 часов до полуготовности мяса и гороха.
Пока варится мясо на сковороде разогреть немного растительного масла и обжарить лук, морковь, резанные мелким кубиком, до золотистого цвета.
Добавить в кастрюлю обжаренные овощи и измельчённый чеснок, свиные ребра. Продолжать варить суп ещё около 30 минут, пока горох не станет мягким, а мясо – полностью приготовленным.
Подача: готовый суп разлить по тарелкам, посыпьте свежей рубленой петрушкой. Подавать с черными хлебцами и обжаренной свиной грудинкой.
Рыбный суп по-сиракузски от ресторана «Черетто море»
Ингредиенты
Корень сельдерея – 10г
Лук-порей – 10г
Белый лук – 10г
Фенхель – 10г
Мята – 2г
Базилик – 5г
Томатный соус с базиликом (основа) – 60г
Мидии – 50г
Белое вино – 30мл
Лосось (филе на коже) – 30г
Треска (филе на коже) – 30г
Дорадо (филе на коже) – 30г
Перец чили «птичий глаз» – 1г
Оливковое масло – 15мл
Рыбный бульон – 250мл
Креветки аргентинские – 50г
Каперсы – 8г
Семена фенхеля – 1г
Приготовление
Все ингредиенты обжарить в сотейнике на оливковом масле.
В конце приготовление добавить вино, соус томат-базилик и рыбный бульон. Варить до готовности.
Суп Мерджимек из чечевицы от ресторана Levantine
Ингредиенты на 4 порции
Чечевица красная – 300г
Картофель – 2шт
Морковь – 1шт
Лук репчатый – 1шт
Масло растительное – 10мл
Вода или мясной бульон – 2л
Соль, перец, сухая мята – по вкусу
Процесс приготовления
Чечевицу промыть, пока вода не станет прозрачной.
Овощи порезать мелкими кубиками. Тушить на подсолнечном масле на слабом огне 10-15 мин.
Овощи и чечевицу переложить в кастрюлю, залить водой или бульоном, варить на среднем огне 30 мин.
Добавить приправы, пробить блендером.
Подавать с долькой лимона и острым маслом.
Том ям с курицей и креветками от ресторана Black Thai
Ингредиенты для приготовления базы (1 литр)
Корень галангала или имбиря – 70г
Корни кинзы – 30г
Лемонграсс – 30г
Чеснок – ½ головки
Чили перец – 1 стр.
Лист лайма – 3шт
Лайм – 1-2шт
Сахар пальмовый – 50г
Рыбный соус – 20г
Томаты – 300г
Масло растительное – 100г
Тамаринд паста – 35г
Лук репчатый – 70г
Сельдерей стебель – 40г
Куриный бульон – 2л
Соль
Способ приготовления
Все овощи и травы нарезать в произвольном порядке и обжарить до яркой карамельной корочки.
После добавить рыбный соус и тамаринд пасту и обжаривать еще 3-5 минут на среднем огне.
Добавить бульон и томить на слабом огне в течение 30-40 минут.
Ингредиенты для подачи и сервировки
Креветки тигровые – 4шт
Куриная грудка – 70г
Грибы цаогу – 3шт
Томаты черри – 3шт
Мини баклажаны – 3шт
Листья кинзы – 10г
Чили перец – 1/6 шт
Молоко кокосовое – 180г
В сотейник ввести 150г базы, добавить тонко нарезанную куриную грудку, добавить нарезанные грибы цаогу, томаты черри, заранее отварные мини баклажаны, рубленный перец чили, а также очищенные тигровые креветки. Довести до кипения после чего добавить кокосовое молоко и довести до вкуса специями.
Шеф рекомендует подавать том-ям, украшая центр листьями кинзы.
Приятного аппетита!
