День супа: 5 рецептов от шефов ресторанов Москвы

5 апреля отмечается День супа, чем не повод наварить суп для любимых. Предлагаем рецепты главных московских супов.

Борщ по-московски от гранд-кафе «Dr. Живаго»
Ингредиенты на 6 порций:

Бульон говяжий – 1л
Свекла средняя – 2шт
Томатная паста – 1 ст.л.
Сахарный песок – 1 ч.л.
Лимонный сок – 1 ст.л
Вода питьевая – 100мл
Лук репчатый – 1шт
Морковь – 1шт
Капуста белокачанная – 100г
Капуста квашенная с морковью – 100г
Подсолнечное масло – 10мл

Соль, перец, кориандр – по вкусу

Процесс приготовления:

1. Приготовить основу. Свеклу почистить, нарезать тонкой соломкой. Слегка обжарить на подсолнечном масле, добавить томатную пасту, сок лимона и сахар. Перемешать. Добавить воду, накрыть крышкой, томить на медленном огне 20 минут. 
2. Морковь почистить, порезать тонкой соломкой. Капусту нашинковать. Лук порезать мелким кубиком.
3. Бульон довести до кипения,  добавить основу, все овощи, кроме свежей капусты, специи. После закипания ввести капусту. Снова довести до кипения, варить на самом медленном огне 10-15 мин.
4. Подавать с зеленью и сметаной.

Советы от шефа:

1. В правильном борще главную роль играет бульон. Он должен быть крепким, наваристым. Лучше варить его на говяжьих костях, оковалке и говяжьем хвосте. 
2. Очередность закладывания овощей не столь принципиальна, главное – свежую капусту добавить в самом финале приготовления.
3. Уксус в современных версиях борща не используется. Кислоту дает лимонные сок, который отлично балансируется сахарным песком (можно коричневым).
4. Вариаций борща великое множество. Борщ без картофеля, но с квашеной капустой принято называть московским.

Гороховый суп от ресторана «Ян Примус»
Ингредиенты:

Горох – 300г

Гоядина – 300г

Копченые ребра  свиные- 200г

Лук – 1 луковица

Морковь – 1шт

Сельдерей – 1 стебель

Чеснок – 2–3 зубчика

Лавровый лист – 2шт

Соль и свежемолотый чёрный перец – по вкусу  

Вода – 2–2,5л  

Дополнительно: немного растительного масла для обжарки овощей, свежая петрушка для подачи

Приготовление:

1. Подготовка гороха: Горох промыть, залить холодной водой. Оставить на ночь.
2. В большую кастрюлю налить воду, погрузить порезанную произвольными кусочками говядину, варить на среднем огне, снимая пену. Далее заложить лавровые листья и немного посолить.
3. Слить воду с гороха и добавьте его в кастрюлю. Варить на среднем огне около 1–1,5 часов до полуготовности мяса и гороха.
4. Пока варится мясо на сковороде разогреть немного растительного масла и обжарить лук, морковь, резанные мелким кубиком, до золотистого цвета.
5. Добавить в кастрюлю обжаренные овощи и измельчённый чеснок, свиные ребра. Продолжать варить суп ещё около 30 минут, пока горох не станет мягким, а мясо – полностью приготовленным.
6. Подача: Готовый суп разлить по тарелкам, посыпьте свежей рубленой петрушкой. Подавать с черными хлебцами и обжаренной свиной грудинкой.

Рыбный суп по-сиракузски от ресторана «Черетто море»

Ингредиенты:

Корень сельдерея – 10г

Лук-порей – 10г

Белый лук – 10г

Фенхель – 10г

Мята – 2г

Базилик – 5г

Томатный соус с базиликом (основа) – 60г

Мидии – 50г

Белое вино – 30мл

Лосось (филе на коже) – 30г

Треска (филе на коже) – 30г

Дорадо (филе на коже) – 30г

Перец чили «птичий глаз» – 1г

Оливковое масло – 15мл

Рыбный бульон – 250мл

Креветки аргентинские – 50г

Каперсы – 8г

Семена фенхеля – 1г

Приготовление:

1. Все ингредиенты обжарить в сотейнике на оливковом масле.
2. В конце приготовление добавить вино, соус томат-базилик и рыбный бульон. Варить до готовности.

Суп Мерджимек из чечевицы от  ресторана Levantine

Ингредиенты на 4 порции:

Чечевица красная –  300г
Картофель – 2шт

Морковь – 1шт
Лук репчатый – 1шт
Масло растительное  – 10мл

Вода или мясной бульон – 2л
Соль, перец, сухая мята – по вкусу

Процесс приготовления:

1. Чечевицу промыть, пока вода не станет прозрачной. 
2. Овощи порезать мелкими кубиками. Тушить на подсолнечном масле на слабом огне 10-15 мин.
3. Овощи и чечевицу переложить в кастрюлю, залить водой или бульоном, варить на среднем огне 30 мин.
4. Добавить приправы, пробить блендером.
5. Подавать с долькой лимона и острым маслом

Том ям с курицей и креветками от ресторана Black Thai

Ингредиенты для приготовления базы (1 литр): 

Корень галангала или имбиря – 70г 

Корни кинзы – 30г

Лемонграсс – 30г 

Чеснок – ½ головки 

Чили перец – 1 стр. 

Лист лайма – 3шт

Лайм – 1-2шт 

Сахар пальмовый – 50г 

Рыбный соус – 20г 

Томаты – 300г

Масло растительное – 100г

Тамаринд паста – 35г 

Лук репчатый – 70г

Сельдерей стебель – 40г 

Куриный бульон – 2л

Соль 

Способ приготовления:

1. Все овощи и травы нарезать в произвольном порядке и обжарить до яркой карамельной корочки
2. После добавить рыбный соус и тамаринд пасту и обжаривать еще 3-5 минут на среднем огне
3. Добавить бульон и томить на слабом огне в течение 30-40 минут

Ингредиенты для подачи и сервировки: 

Креветки тигровые – 4шт

Куриная грудка – 70г

Грибы цаогу – 3шт 

Томаты черри – 3шт

Мини баклажаны – 3шт 

Листья кинзы – 10г

Чили перец – 1/6 шт

Молоко кокосовое – 180г

В сотейник ввести 150г базы, добавить тонко нарезанную куриную грудку, добавить нарезанные грибы цаогу, томаты черри, заранее отварные мини баклажаны, рубленный перец чили, а также очищенные тигровые креветки. Довести до кипения после чего добавить кокосовое молоко и довести до вкуса специями. Шеф рекомендует подавать том-ям, украшая центр листьями кинзы. 

Приятного аппетита!