Готовясь к созданию собственного винного проекта с Бургундией, мы вспомнили о коллаборации с «Николаев и сыновья» — тогда у нас вышло вино WINE SEKTA Blanc de Blancs Brut. О том, что получится сейчас, мы непременно расскажем позже. Но вот о том самом хозяйстве, которое подарило нам опыт создания собственного игристого, о его истории и людях, которые за ним стоят, нам бы хотелось поговорить уже сейчас.
Мы пообщались с Михаилом Николаевым — генеральным партнером хозяйства «Николаев и сыновья» и резидентом винодельческого хозяйства «Лефкадия». В интервью он рассказал о российском виноделии, тренде на наши вина и том, почему так сложно перейти на органическое виноделие в условиях русского климата.
Михаил, расскажите, как появился проект «Николаев и сыновья»?
У истоков создания «Николаев и сыновья» стоял мой отец, он создавал его еще 15 лет назад. Я же в мире вина относительно недавно — пять лет, как я занимаюсь управлением винодельческой части нашего семейного проекта. Долина Лефкадия — это не только про вино, там есть и составляющая продуктов питания, и рестораны, и туризм, и девелопмент, так что проект разнообразный. Но та часть, которая как раз винодельческая, ей занимаюсь я. Можно ли назвать меня виноделом? Наверное, да, хотя — по французской традиции — я считаю, что вино делает земля. И именно она играет ключевую роль в процессе создания конечного продукта.
Но я правильно понимаю, что вы вместе с братьями в проекте?
Не совсем. Старший брат какое-то время участвовал в проекте, но сейчас он занимается другими вещами, в основном переработкой отходов, с долиной это направление не связано. А вот младший — да, он потихоньку включается, но конкретно сейчас он учится, сначала проходил обучение в России, сейчас — в Европе.
Любопытно. Я знаю, что у нас существует стереотип, что в России все хуже, чем в Европе, а вот там — настоящие райские кущи. Интересно, с каким мнением вернется ваш брат.
В нашей семье этого стереотипа нет. Но нужно отметить, что в России очень много индустрий, в том числе винодельческая, немного оторванных от прочего мира. Часто это связано с тем, что люди банально не владеют английским. В итоге получается, что они выпадают из общей мировой дискуссии. Когда меня спрашивают, чему стоит учиться, если ты хочешь быть виноделом, я всегда говорю — лучше учиться английскому языку, потому что огромное количество профессиональной информации в доступе для тех, кто им владеет. И этот обмен информацией даже важнее, чем какие-то профильные уроки.
Согласна, в русскоязычных источниках крайне мало информации на тему вина и виноделия, и часто это бесконечный копипаст одного и того же.
Именно так! А в виноделии — это же как быть врачом: ты тоже работаешь с живым организмом, у которого свои сложно диагностируемые проблемы, и они каждый раз разные. Поэтому чем больше есть возможностей обмениваться мнением и получать внешние знания, тем лучше итоговый результат. Мне кажется, для винодела очень важно участвовать в этом мировом сообществе.
А вы в нём участвуете через брата сейчас или каким-то иным образом?
Сейчас я продолжаю общаться с виноделами, читать книги. Большинство интересных идей черпаются из глобального винного мира.
Простой пример. У нас юг России находится в рискованной климатической зоне. С одной стороны, мы на одной параллели с югом Франции, и как будто бы всё должно быть очень стабильно. С другой — в нашем случае есть влияние резко континентального климата и сибирских морозов, которые доходят аж до Чёрного моря.
Считается, что у нас северная зона виноделия. Вот что интересно: в Штатах в самом известном университете виноделия вообще не занимаются виноделием в холодных зонах. У них другие проблемы — жара, засуха. Зато такими вещами занимаются в Корнельском университете в Нью-Йорке. Они недавно выпустили хорошую статью на тему того, как должны быть сформированы виноградники в холодной зоне. У нас такой информации пока просто нет — есть советская история виноградарства, но тогда были совершенно иные задачи.
Интересно, какие?
Я недавно наткнулся на книгу «Энциклопедия советского виноделия» и нашёл там много любопытной информации. Во-первых, уже там указано, что Крымский район — это перспективная зона для игристых вин, сделанных шампанским методом. Во-вторых, через текст очень чувствуется промышленный подход к виноделию. Авторы пишут о формировании кустов, механизации и обязательно финансовом результате этой деятельности. То есть, как мне показалось, советский подход был скорее про максимальную выгоду, которую можно получить от сельского хозяйства. Ведь во многих зонах, где можно выращивать виноград, просто нерентабельно заниматься другими культурами. Как по мне, это где-то даже избыточно рационально. Делать так, чтобы земля работала на человека. Но я рад, что сейчас ситуация постепенно меняется.
Я понимаю, о чём вы! Мы в том году ездили по крымским виноградникам с нашими студентами и отметили, какое огромное количество новых растений высаживается.
Да, сейчас люди начали вкладывать деньги в то, чтобы восстановить виноградники. Причем в Крыму это начали делать относительно недавно, а вот в Темрюкской зоне уже лет 5-7 назад начали сажать и пересаживать старые советские виноградники. Но давайте не будем питать иллюзий — современные реалии мировой экономики таковы, что основная цель — максимальная прибыль. И вот эти виноградники в большинстве своем сажаются для производства массового вина. Не факт, что это самое рациональное решение, потому что, в моем понимании, учитывая наш климат, стоимость денег и производительность труда, сложно будет делать хороший массовый продукт и конкурировать с теми же Чили, Австралией, Аргентиной или ЮАР. Они более производительны, у них более подходящий климат.
Я вижу, что сегодня у нас происходит укрупнение хозяйств, и, как по мне, это плохой тренд. Нынешняя политика в субсидировании и финансировании только его поддерживает, потому что куда легче получить дешевый кредит, если ты «крупный». И понятно, что можно романтично так сказать — мы теряем разнообразие. Но что более рационально — в мире нет примеров крупных хозяйств, которые бы занимались премиальными, высокомаржинальными виноградниками.
Означает ли это, что большие хозяйства работают на энтузиазме и деньгах владельцев?
Нет, просто они низкомаржинальны. Они сажают дёшево, делают дешёвое, и итоговый процент маржи у них небольшой, но в денежной массе это много.
Проблема в том, что когда ты выходишь на глобальный рынок, этот продукт никому не интересен, потому что в нем нет истории, нет души. Для меня самый грустный пример в контексте цены — Риоха. Я очень люблю каталонские вина, но риоханские с точки зрения цены и качества в Испании отличаются. И грустно видеть, что Риоха никак не может подняться в цене. Я считаю, что многие вина там дико недооценены. Но их проблема в том, что они слишком эффективны. Какое-то хозяйство делает вино и получает 97 баллов по Паркеру, оно сделало 180-250 тысяч бутылок этого вина, и им приходится продавать его дёшево, потому что его слишком много. И в итоге они живут в порочном кругу, из которого сложно вырваться.
Ну то есть условно, если ты стоишь в супермаркете, то в мишленовский ресторан уже не зайдёшь.
Именно так!
Возвращаясь к винам «Николаев и сыновья»: у моих студентов и участников клуба «Винная Секта» часто возникает недопонимание как раз таки по вашим винным линейкам. Мы, например, раз в месяц в «Секте» проводим эфиры с виноделами, и спасибо вам ещё раз, что согласились встретиться. Воспользуюсь возможностью и попрошу вас рассказать о линейках ваших вин подробнее.
У нас есть одна лицензия, но две винодельни, как два цеха. И получается, что у нас есть разные хозяйства, у каждого из них — свои виноградники, которые к этому хозяйству привязаны. Возьмём проект «Николаев и сыновья»: это для нас отдельное хозяйство, КФХ, на него переведены определенные виноградники. Частично из них делается вино «Николаев и сыновья», частично КФХ продает виноград в другое хозяйство, которое называется «Вина Лефкадии». Отдельно есть хозяйство Temelion и отдельно — Magnatum. В будущем у Temelion и Magnatum будут свои винодельни.
Мировых винных игроков делят на Старый и Новый Свет, как думаете, а наши вина ближе к какому?
Мне кажется, что Россия похожа на более традиционный Старый Свет. У нас нет таких условий, как в Австралии или Чили, чтобы делать экстравагантные вина. Прохладнее, больше перепадов температур. Нам сейчас хорошо было бы выходить и показывать, что российское вино может быть очень сбалансированным, элегантным. Мне кажется, над этим вопросом наши виноделы уже работают, но пока что до потребителя это не до конца дошло.
Но нет ли у вас ощущения, что сейчас появился тренд на Россию? Все больше людей, которые выбирают и покупают наши вина.
К сожалению, судя по моему опыту, покупают не потому, что осознали нашу классную и уникальную терруарность, а потому, что это самое дешёвое вино.
Я не считаю, что есть тренд на российское вино. Вижу другой тренд — в том, что его называют переоцененным. У меня недавно был спор с именитым виноторговцем на эту тему. Но я убеждён в обратном — российское вино недооценено. При этом в России много классных вин. Единственное, что сейчас изменилось, как по мне, так это то, что люди начали говорить: «О, можно пить и Россию».
Да-да, они не кривятся лицом, когда говорят об этом.
Мне странно, когда люди не хотят пробовать местные продукты только потому, что они местные. Честно говоря, нужно немножко стыдиться, если ты россиянин и считаешь, что всё, сделанное в России, по умолчанию плохо. Видимо, и с тобой что-то не так — ты ведь тоже сделан в России. Но, возвращаясь к теме трендов, я не считаю, что есть глобальные тренды на российские вина. Но есть на конкретные, сделанные у нас.
В целом лучше продаётся то, что стоит дешевле, — это не тренд, а закон рынка. Проблема многих российских производителей состоит в том, что они на этапе изготовления вина не задумываются: а что вообще интересно людям, которые пьют это вино? Например, в мире есть тренд на натуральные вина, петнаты, оранжи или розе. Я думаю, что если наши производители хотят быть в теме, им нужно смотреть и на глобальную моду. И хорошо, что в России есть виноторговцы, которые к этим тенденциям прислушиваются. Но, кстати, по поводу натуральных вин я бы сказал, что глобальный тренд на них сбавил темпы.
Согласна, слишком много натуралки — это тяжело.
Именно так! Проблема натуральных вин в том, что ими часто маскируют пороки, они как будто бы быстрее стареют и мимикрируют под старые вина. И те оттенки вкуса, за которые многие любят натуралку, обычно просто напоминают хорошие старые вина.
Натуралка — это такой джанк-фуд, он заходит, но на джанк-фуде не выживешь. Потому, например, наша задача — делать вина, которые будут в хорошем смысле слова универсальными и хорошо стареть в первую очередь. И я рекомендую все наши вина в любом ценовом диапазоне декантировать перед подачей — вы увидите, как иначе они раскроются.
Мы уже немного поговорили про виноградарство, но я хотела уточнить — есть ли у вас какие-то особые фишки, наработанные вами или привезенные французскими специалистами, которые вы используете? Может быть, вы экспериментируете с биодинамикой или что-то такое, что характерно именно для «Николаев и сыновья»?
У нас много фишек сейчас, но, в моем понимании, мы экспериментируем, чтобы в будущем прийти к чему-то одному. Наша задача состоит не в том, чтобы удивлять вас каждый год, а в том, чтобы регулярно радовать вас стабильно высоким качеством. Из того, что мы делаем… Например, вносим микроэлементы через компост с навозом и соломой. Это может быть магний, цинк, костная мука, железо. Жиль — большой фанат этого направления. Плюс у нас свой навоз с нашей фермы, а это значит, что мы точно понимаем, что именно ели животные.
То есть это абсолютная терруарность в лучших традициях?
Это абсолютная органика, вот так можно сказать. Другое ноу-хау, которое мы вводим, — это опилки в междурядье. Благодаря им создаются условия для роста грибов, которые защищают экосистему от появления другой плесени, становясь естественным барьером.
Другое направление, которое мы планируем развить, можно назвать биодинамикой+. Лесные виноградники. То есть вы на винограднике сажаете деревья разных пород, а они привлекают птиц и насекомых. Вы создаёте определенную экосистему виноградника в лесу, плюс естественную тень для ваших растений. Это актуально там, где особенно много солнца.
Ну это потрясающий кейс, потому что часто слышу, что биодинамика — это какой-то оккультизм и делается, просто чтобы повысить цены.
Биодинамика и правда оккультизм. Все эти 500-е препараты. Но не нужно забывать, что вера — очень важный элемент успеха, и потому те, кто занимаются биодинамикой, — верующие, многие вещи у них получаются благодаря энтузиазму. Но, конечно, в России сложно выживать на одной органике или биодинамике.
Почему, кстати, нам сложнее конкурировать на глобальном рынке в плане цены — у нас очень переменчивый климат: то дожди, то засуха, то град, то заморозки. И поэтому в долгосрочной перспективе ожидать, что виноградник будет беспроблемным каждый год, возможно только в тех зонах, где виноград чувствует себя слишком хорошо. У нас таких зон немного.
То есть проходить сертификацию как органическое хозяйство вы пока не собираетесь?
Нет, у нас пока недостаточно опыта с землей, с лозами. В России огромный риск полностью отказаться от обработок. Мы сделали органическими отдельные виноградники, но о полном отказе говорить рано. Мы с самого начала не используем ни гербициды, ни пестициды, ни гормональные препараты, работаем, по сути, на квазиорганике. То есть можем обработать медью, например. Для примера, в Пенедесе достаточно много органических виноделен, но там значительно более устойчивый климат. В наших краях это вряд ли сработает.
Значит, виноделам в России априори сложнее?
Есть такое убеждение, что вот у них «там» всё хорошо, а у нас «тут» всё плохо. Но мне кажется, у нас, наоборот, всё хорошо именно потому, что плохо, как бы парадоксально ни звучало. Из-за того, что есть все эти сложности и что приходится делать дешевле и лучше, в российском производителе это воспитывает прямо зверское желание доказать: «Мы можем!». Этим мы, собственно, и занимаемся.
Автор Ульяна Рудзевич
Основательница Винной школы SOMM, автор популярного telegram-канала о вине.
