Ну, казалось бы, сыр, он и в Африке сыр, но не тут-то было. В каждой стране, включая африканские, производят собственные сорта, имеющие особый колорит и влияющие на кухню народа. Поэтому, когда вы планируете приготовить конкретное блюдо с предсказуемым вкусом, то лучше подробно изучить всю информацию и узнать приемлемые альтернативные ингредиенты.
Предлагаем рассмотреть самые популярные блюда мира, которые стали «звёздами» исключительно благодаря сырам.
Французские блюда
Францию сложно представить без Эйфелевой башни, моды и, конечно, сыра. Как, впрочем, и её национальные блюда без этого ингредиента.
Основные продукты традиционного французского тартифлета: картофель, бекон и сыр Реблошон. Рецепт возник в Савойе — регионе французских Альп, оттуда родом и этот удивительный сорт сыра. У него насыщенный вкус с ореховыми нотками, а у зрелых сортов еще и довольно специфический резкий запах. Однако савойский сыр Реблошон не всегда легко достать, поэтому в этом блюде его заменяют на популярный Камамбер. Кусочки сыра раскладываются поверх картофеля, а затем запекают, Камамбер прекрасно плавится, и по вкусовым качествам «ведет себя» очень достойно.
Камамбер — суперстар французской кухни: он входит в состав многих кулинарных изысков, а может быть и основным блюдом. Одно из самых популярных — запеченный камамбер, который подается в качестве закуски. Фантазия французских поваров так безгранична, что они предлагают запекать его с разными ингредиентами: черри, чесноком, грушей, орехами, мандаринами, пряными травами. Кстати, Бри тоже готовят по этой же схеме, но нужно понимать разницу между этими сырами: Камамбер имеет более насыщенный вкус, но менее жирный, а у Бри нежное сырное «тело» и неярко выраженный вкус. Оба эти сыра раскрываются при комнатной температуре, поэтому не забудьте за полчаса до подачи достать их из холодильника.
Следующее блюдо французской кухни имеет интересную историю. Киш Лорен или Лотарингский пирог состоит из песочного теста, сливок и сыра. Регион Лотарингия находится на северо-востоке Франции и является родиной киша (пирога, а не группы). Однако само слово «quiche» — немецкое и переводится как «пирог». Так как Лотарингия граничит с Германией, это отразилось на названии и рецептуре. Считается, что пирог изобрели немцы, а французам он так понравился, что, немного адаптировав его, явили миру свою версию. Интересно, что в классическом варианте киша с грудинкой используется Грюйер. А он, как известно, не знает слов «Марсельезы», так как родом из Швейцарии. Впрочем, Швейцария тоже не так далеко от Лотарингии. В этом рецепте допускается замена Грюйера на Эмменталь.
Еще одна национальная картофельная запеканка — гратен. Способ приготовления и ингредиенты практически идентичны первому рецепту: в обоих присутствуют картофель и сыр, которые запекаются. Но французская кухня не была бы так популярна, если бы дословно себя же копировала. Блюда отличаются способом нарезки картофеля и, конечно же, сортом сыра. В гратен добавляют твердый сыр Грюйер, с ним блюдо становится особенно яркими и очень пикантными. Если соберетесь готовить, но внезапно окажется, что Грюйера нигде нет (хотя в «Сырной тарелке» он точно будет), то его можно заменить на Маасдам.
Итальянская кухня
Ммм, Mamma mia! Италия — одна из самых ярких кулинарных стран! Ее популярные блюда с сыром в составе: пицца, паста, ризотто, салат «Капрезе». Глаза разбегаются от этих изысков, но давайте соберем их в кучу и попытаемся разобраться, какой сорт лучше подходит для этих блюд.
В классическом рецепте пиццы используется Моцарелла. Она идеально плавится и дает тянущуюся, сливочную прослойку, а еще прекрасно сочетается с остальными ингредиентами, подчеркивая их вкус. Кстати, салат «Капрезе» тоже не обойдется без свежей Моцареллы. Заменять в этом блюде сыр на любой другой сорт будет кощунством, так как Капрезе — символ Италии. Об этом свидетельствует его внешний вид, который похож на флаг страны, и самые итальянские ингредиенты: базилик, Моцарелла и сочные томаты. Пицца в этом плане более лояльна и «не отвергнет» твердые сыры: Пармезан, Турмезан, Чеддер или даже пикантную Горгонзолу с голубой плесенью.
Сыр для пасты и ризотто. Не будем углубляться в тонкости разновидностей пасты, так как на эту тему можно написать научный трактат, а поговорим про сыр в этих блюдах. Несложно догадаться, что в классическом варианте пасты используется Пармезан. Однако достойную замену составят Чеддер и Пекорино Романо. Они также нежно обволакивают макароны и придают им потрясающий вкус. С ризотто похожая история, это блюдо традиционно готовят с Пармезаном. Но стоит добавить в бархатистое ризотто Козий сыр, как оно заиграет новыми красками. Попробуйте, это очень вкусно.
Кулинарные изыски Швейцарии
Начнем с того, что благодаря географическому положению Швейцарии большинство сыров этой страны — твердые и полутвердые. Эти сорта могли долго храниться в условиях затяжной зимы, а самое известное сырное блюдо швейцарской кухни — фондю. Только представьте: за окном метель, пурга и минус 200 (по ощущению), а вы дома наслаждаетесь тягучим, горячим, ароматным блюдом. Сказка? Нет, реальность, делюсь с вами сортом сыра для идеального фондю.
Так как это блюдо — национальное достояние Швейцарии, значит, главный ингредиент надо искать в этой стране. Традиционно фондю готовят из двух сортов сыра: Грюйера и Эмменталя. Они потрясающе плавятся, а их ненавязчивый тонкий вкус и нежный ореховый аромат не затмевают остальные ингредиенты. Разумеется, есть много интерпретаций фондю с разными сортами. Придерживаться классики или экспериментировать — решать вам.
Ещё одно очень популярное швейцарское блюдо «Раклетт». Его готовят исключительно из сыра Раклетт, и оно имеет общие сходства с фондю, так как это тоже расплавленный сыр, но со своими нюансами. Этот сыр мягкий, но тугой, когда он плавится, его укладывают плотной лентой на молодой картофель и другие овощи. Кстати, и в этом рецепте есть некоторое переплетение кухонь, как с Лотарингским пирогом. Французы уверены, что они первые придумали блюдо, потому что racler по-французски «скрести» или «скоблить». Но у швейцарцев свой контраргумент — первое упоминание о кушанье было найдено в монастырских рукописях кантонов Обвальден и Нидвальден. Если вы хотите узнать, из-за чего у двух великих сырных стран случился «сыр-бор» и приготовить Раклетт самостоятельно, то помимо сыра Раклетт, вам понадобится еще и раклетница — специальное приспособление. Не на каждой кухне она есть, поэтому можно запечь сыр в духовке с функцией гриля, а Раклетт найти уже проще, он есть в интернет-магазине «Сырная тарелка».
Сырные истории Кипра
У яркого солнечного Кипра тоже найдутся интересные рецепты блюд, которые по оригинальности и вкусу не уступают сырным странам.
Например, «Халлуми», — это и название блюда, и сорта сыра. А еще это гордость и визитная карточка Кипра, наряду с коммандарией. Рассольный сыр Халлуми имеет нежно-пряный, солоноватый вкус и готовится из смеси козьего и овечьего молока. Он напоминает Моцареллу по внешнему виду, а по вкусовым характеристикам рассольные сыры — Сулугуни и Адыгейский, но я бы вам порекомендовала обязательно попробовать именно Халлуми, чтобы лично оценить его уникальный вкус. Если любите интересные сочетания, то арбуз и Халлуми, то, что доктор прописал! Изюминка сорта — сушеная мята, она дает сыру освежающий вкус и интересный аромат. Первые упоминания о сыре появились аж в 1556 году, тогда особенно ценились целебные свойства мяты, даже считалось, что сыр благотворно влияет на пищеварительный процесс.
Что касается процесса приготовления блюда «Халлуми», то он довольно прост: кусочки сыра обжариваются на сковороде или гриле. Получается хрустящая корочка, а внутри — нежнейшая мякоть. Его едят как самостоятельное блюдо или кладут в салаты, десерты и другие вкусности, например, в гирос — хлебную лепешку, внутри которой мясо, овощи и зелень. А ещё он входит в состав пасхальной выпечки «Флаунес», как и другой местный сыр Пафитико. Этот сорт также готовится из овечьего и козьего молока и обладает мягкой рассыпчатой текстурой.
Ещё одно блюдо кипрской кухни — мусака. Слоеная запеканка с картофелем, кабачками, баклажанами, фаршем, сливочным соусом и сыром. Однако справедливо будет сказать, что мусаку готовят не только на Кипре, но и в Греции. Национальные блюда этих стран очень похожи. В кипрскую мусаку кладут сыр Халлуми в самом конце для аппетитной корочки или совсем заменяют им фарш, получается вегетарианское блюдо. В любом случае попробовать точно стоит!
Кулинария — это всегда про творчество и эксперименты, уверена, что каждое блюдо, приготовленное с любовью, непременно получится вкусным. С большим уважением и любовью к сырам делюсь самой интересной информацией про этот удивительный продукт. Всем сыра!
Автор: Полина Ращупкина — сырный сомелье. Продвигает культуру потребления сыра в России.
Интернет-магазин «Сырная тарелка».
Запрещённая соцсеть
