Ginstitute: высшее дегустационное заведение

Утопающая в зелени дверь на Солянке сразу привлекает внимание. Смело тяните на себя и спускайтесь вниз, внутри вас ждёт нечто особенное — бар и институт изучения и дегустации джина.

Команда Ginstitute — производители, популяризаторы и фанаты джина. В числе основателей — Андрей Суравов (сооснователь бренда джина Gintl, главный идеолог, инвестбанкир) и Вадим Чигиринский (ресторан «Соль», барселонский клуб Hq Barcelona). Идейный вдохновитель проекта — Владимир Колганов (совладелец Dictatura Estetica bar и Rocket Tonic, сооснователь бренда джина Gintl).

«Это институт, в котором каждый хотел бы учиться», — Владимир Колганов, Gintl.

На такой необычный проект Владимир Колганов вдохновился в Лондоне на London Cocktail Week. Почему джин? «Потому что он — лучший! Король, император, и даже если хотите, президент среди других напитков». Андрей и Владимир настолько уважают джин, что 6 лет назад создали собственный продукт под брендом Gintl.

Достаточно пары минут, чтобы сразу оценить стильный интерьер и сказать «вау». Дизайн курировал архитектор Георгий Айгунян (Soma, ранее КБ «Стрелка», ресторан «Соль»). На стенах — историческая кирпичная кладка, которая гармонично оплетается множеством зелени. Это красивая растительная отсылка к алтайским (и не только) лесам, где растут те самые ботаникалы из состава джина Gintl, вокруг которого построена вся барная карта.

Пространство бара разделено на два зала:

→ на входе — портал со списком легендарных коктейлей и парой пасхалок (ищите отсылку к агенту 007);

→ первый зал — с широкой барной стойкой в формате острова для мастер-классов и отдельными высокими столами для больших и не очень компаний, вечером стулья убирают и все начинают общаться без разделения на свой/чужой стол;

→ второй зал идеален для расслабленного отдыха на мягких креслах и диванах в полумраке, но при этом легко трансформируется в лекторий с большим экраном.

Про институт — не шутка. Гости могут приходить на лекции и лабораторные мастер-классы, где их научат смешивать джин на свой вкус из коллекции представленных дистиллятов. И да, его можно будет забрать с собой!

✧ Кто преподаёт и угощает в Ginstitute?

Должность декана миксологического факультета занимает Никита Ганькин — шеф-бармен и управляющий Ginstitute. В прошлом — шеф-бармен проектов Уильяма Ламберти и Segreto bar.

Декан факультета гастрономии — шеф-повар Николай Кацемба (московский ресторан Savva и петербургские проекты: Probka, Jerome, Mr. Pinky). Талантливый, смелый в решениях и искушённый в ферментации Николай планирует удивлять гостей чем-то новым. И ему это удаётся на 100%: он создаёт блюда с невероятными вкусовыми сочетаниями.

✧ Ну а теперь — к конкретным рекомендациям!

Традиционно начинаем с закусок. Смело берите в стол и шерьте с друзьями →

Куриный паштет из печени (550 руб.) — восхитительно нежная консистенция мусса зайдёт даже тем, кто не любит печень или паштет как таковой.  Хрустящая слива, вымоченная в амаретто, и фундук создают насыщенную вкусовую палитру. Добавьте к этому мягкий свежий тартин и получите колоссальное удовольствие ещё до основных блюд!

Тар-тар из говядины с черемшой и вяленым желтком (700 руб.) — выполнен идеально и, конечно, не совсем обычно: соус гарум для пропитки мяса готовят 4 месяца. Впечатляет, правда? И да, оно того стоит.

Оливковый хумус с халапеньо, оливками и фисташками (400 руб.) — та самая лёгкая остринка, которая сделает посещение бара только лучше. Если не любите острое, не переживайте: рот не полыхает, а небольшая пикантность только разжигает аппетит.

Артишоки и оливки (по 280 руб.) — берите сразу парой, это вкусно по отдельности, а вместе просто восхитительно. Артишок хрустящий и чуть пряный, а оливки очень нежные и «мясистые».

Окей, старт отличный. Что на горячее?

Пожалуй, лучший осьминог (1150 руб.) в городе найден. Здесь он идёт в компании ньокки, картофельного мусса и кейла фри. Приготовить осьминога так, чтобы он был мягким и нежным — задача со звёздочкой, и здесь всё вышло идеально с использованием метода конфи. Если такого опыта у вас ещё не было — срочно исправляйте! Кстати, картофель в этом блюде представлен в 3D объёме: тающие во рту картофельные ньокки + копчёный мусс из картофеля + пудровая посыпка из… картофельных очистков. 10 из 10!

Лосось с цукини и соусом из квашеного огурца (950 руб.). По умолчанию прожарка рыбы идёт медиум — лёгкая корочка и сочность обеспечены. Впечатляет подача: может показаться, что в тарелке виноград, но нет, это шарики из цукини и битые огурцы с пряными нотками чили и имбиря. Блюдо находится в воде от квашеных огурцов, добавляя стейку дополнительные вкусовые грани. Оригинальное прочтение + новый опыт для ваших рецепторов.

Гребешок с муссом из чеснока, фундуком и душистыми травами (900 руб.) готовится на масле бер-нуазет — это масло с ореховым ароматом. Эспума из чеснока к гребешку вываривается в 4 водах и готовится так, чтобы горечи в нём не осталось. Если не знать, что это было чесноком, угадать почти невозможно! Сверху — пудра норм для добавления ноток паназиатской кухни.

Время сладкого!

Личи, рислинг, фуагра, козинак с кедровых орехом — это не рандомный перечень продуктов, а необычный под стать всему меню десерт (550 руб.). Описать такое сочетание непросто, поэтому просто поверьте на слово, что это очень (очень!) вкусно, и заказывайте, чтобы составить собственное мнение.

Оставьте место и для второй сладкой позиции — кекса с сорбетом и гелем из киви и огурца (550 руб.). Вас ждёт нежнейший бисквит, который по фактуре и плотности может напомнить губку — в хорошем смысле! Есть важно так, чтобы зачерпнуть всё — и кекс, и гель, и фруктово-цитрусовый сорбет с посыпкой из чернёного лайма. Контраст ощущений приводит в восторг, хочется заказать сразу вторую порцию.

Что брать из напитков?

Барная карта названа «Лабораторная работа №1», в ней визуально сопоставляются классические коктейли и оригинальные современные твисты. Например, можно сравнить традиционный рецепт Negroni вековой давности и его авторское прочтение с джином, сливянкой, миксом вермутов и биттером — Russian Negroni. Такая парная дегустация превращает процесс в путешествие во времени.

Отдельное внимание обратите на эти позиции: Gimlet, Pegu Club и Clover Club здесь смешивают по рецепту из книги Barflies and Cocktails Гарри Макэлхона (1927 год). Остальные подсказки по рецептуре ищите в меню. А теперь самое приятное и удивительное: стоимость всех коктейлей в карте — 550 рублей (прописью: пятьсот пятьдесят рублей!).

Редакция рекомендует →

Оба коктейля Gimlet — классику (чуть более терпкий и пьянящий) и с лемонграссом (идеальный мягкий вкус). Оба свежие, питкие, кисло-сладкие и прекрасно сочетающиеся с едой.

Russian Negroni — хороший в меру крепкий твист на классику с копчёным черносливом, добавляющим приятное послевкусие.

Milk punch clover — напротив, максимально лёгкий и прозрачный на вкус, не будет сшибать крепостью. Не сладкий за счёт бобов тонка и грейпфрута.

Pegu club — крепкий, сухой, насыщенный и с кислинкой. Интересное хвойное послевкусие, подойдёт тем, кто любит коктейли в стиле Джеймса Бонда.

Cheremsha martini — крепкий, сухой, простой и да, с черемшой. Оценили все!

✧ Ещё пара слов о джине, который входит в каждый коктейль в барной карте.

Gintl — сухой классический джин из 12 компонентов, который производится методом вакуумной дистилляции. Появившись сравнительно недавно, он уже получил высокую оценку профессионалов и любителей:

→ стал одним из лучших джинов мира в 2021 году по версии международного конкурса The Spirits Business;

→ на The Global Gin Masters получил высший балл и медаль Master;

→ по версии Forbes вошёл в топ-46 лучших джинов мира из 550;

→ занял первое место в конкурсе «Лига Огненной воды».

Сходить за новым гастрономическим опытом в Ginstitute — обязательно! У него все шансы стать вашим новым любимым местом среди московских баров.

Время работы: ср., чт., вс. 16:20 – 00:00; пт., сб. 16:20 – 03:00

Адрес: Москва, ул. Солянка, 1/2с1

Кухня: смешанная, европейская, ремесленная

В сети: https://instagram.com/ginstitute.bar, https://taplink.cc/ginstitute