Винный вторник: завод марочных вин «Коктебель» Мадера

Существуют вина, которые никого не оставляют равнодушными. Строгие любители тонкой Бургундии и ценители Порто, поклонники сложных европейских вин и ярких новосветских образцов не могут не отдавать должное их оригинальности и яркой индивидуальности. К таким винам, безусловно, относится мадера.

Вообще, оригинальная мадера – сладкое, полусладкое или полусухое креплёное вино, производимое на португальском острове Мадейра. Её оригинальный вкус является следствием не только и не столько использования редких местных сортов винограда, сколько особенной технологии производства – это длительная выдержка вина при повышенной температуре. Воздействие тепла запускает в сахарах, содержащихся в вине, реакцию, которую в детстве многие из вас, я уверен, проводили дома самостоятельно – нагревали над газовой плитой сахар в ложечке.

Мадера в Коктебеле делается из тех же сортов, что и португальская, но в качестве «добавки» в купаж идёт ещё и редкий автохтонный (местный) сорт с тюркским именем Шабàш. Шабаш можно перевести как «окончание», а сорт назван так потому, что его сбором завершается сезон уборки вообще, то есть это виноград позднего сбора, что, впрочем, не редкость для автохтонных сортов Черноморского региона.

Выдержка вина осуществляется в течение минимум трёх лет – конечно, при высокой температуре, создаваемой горячим крымским солнцем. Для этого на заводе есть большая специальная площадка, уставленная бесконечными штабелями бочек и открытая солнцу со всех сторон, а также солярий – огромная «теплица», где вино обретает свою неповторимую индивидуальность.

Готовая мадера и в Крыму, и на острове Мадейра может содержать существенно разное количество остаточного сахара, то есть сахара из виноградного сока, несброженного при винификации. Существуют как очень сладкие, так и почти сухие варианты. Коктебельская мадера – один из самых сухих напитков с таким названием. Дело даже не в формальном значении содержания сахара, а в том, как этот напиток воспринимается – свежая кислотность отлично балансирует сладость и мягкие фруктовые тона. Впрочем, это я уже перехожу к дегустационной заметке.

Завод марочных вин «Коктебель» Мадера урожая 2015 года

Вид: вино глубокого янтарного цвета с золотистым блеском. Не содержит ни осадка, ни пузырьков растворённых газов. Цвет вина соответствует возрасту (при данной технологии производства).

Аромат: первый нос – чистый, довольно яркий. Даже при первом знакомстве с вином, находящимся в бокале в спокойном состоянии, можно различить тона аптечных трав и сухофруктов. Второй нос – яркий, сложный, многогранный. В сменяющих друг друга ароматах можно уловить тона свежих зрелых фруктов и одновременно сухофруктов, ореховые тона (марципан и калёный фундук), целый набор сухих полевых и аптечных трав, цитрусовые тона (цедра апельсина, мандарина), смолистые или хвойные и дымные нюансы. Как бы постоянной нотой, на фоне которой и происходит весь этот праздник, является аромат моря – едва заметный оттенок йода, запах раскалившейся под жарким солнцем крупной гальки и солёных морских брызг. При этом аромат чрезвычайно устойчив – его интенсивность не снижается вообще, по крайней мере, в то время, пока вы медленно, с удовольствием, дегустируете напиток.

Вкус: вино с оригинальным интенсивным «сухим» вкусом, составляющим с ароматом удивительную гармонию. Высокий уровень кислотности не только придаёт ему необходимую свежесть, но и делает это вино замечательно гастрономичным. Хотя при описании белых вин говорить о танинах не принято, тем не менее стоит заметить, что длительная бочковая выдержка придала вину определённую терпкость, которая даже придаёт вину некоторую структуру. Основную же тельность и мощь образцу придаёт довольно высокий процент алкоголя, впрочем, почувствовать его можно только в бесконечно долгом послевкусии. Баланс вина следует признать практически идеальным для напитка этого стиля.

Общие выводы и рекомендации: прекрасный образец классической мадеры, в сложности и гармонии не уступающий сильным представителям оригинального напитка с португальского острова. В силу особенностей технологии производства вино при правильном хранении может оставаться в отличной форме не один десяток лет. Подавать его лучше слегка охлаждённым.

Для этого вина раздел «Гастрономические свойства и сочетания» требует отдельного внимания. Мадера из Коктебеля обладает чрезвычайно широким гастрономическим спектром. Безусловно, вы можете его использовать в качестве «медитативного дижестива», и это, пожалуй, самый очевидный вариант. Однако в силу особенности вкуса – акцентированной по меркам стиля свежести и сухости – вино подойдёт к самым разнообразным блюдам и закускам, а для особых ценителей может стать и оригинальным аперитивом.

И всё же некоторые сочетания хочется отметить отдельно.

Мадера будет хороша практически с любыми мясными блюдами и закусками, однако особое предпочтение следует отдать копчёным мясным деликатесам. Их дымный аромат будет сочетаться и, возможно, дополнять дымные тона в аромате вина, а солёный вкус, безусловно, уравновесит мягкие оттенки в его вкусе.

Овощные блюда – без ограничений. Мне сложно придумать какой-то овощ, который не подойдёт в пару к этой мадере. От репы с её пикантной горчинкой до баклажанов, запечённых с беконом, – все, что позволит вам ваша фантазия и кулинарный опыт.

Выпечка и разнообразные блюда на основе теста. Попробуйте мадеру с хорошей пиццей, с пирогами и кулебяками с самыми разнообразными начинками – овощной, мясной, рыбной, сладкой – уверен, что всё будет сочетаться с этим вином. Сладкая выпечка – плюшки, печенье и разнообразные пряники – тоже подойдут. Ничего удивительного в этом нет, поскольку присутствующая сладость и тона марципанов будут отлично сочетаться со лакомствами. Пожалуй, я бы избегал только десертов, насыщенных шоколадом.

Порадует мадера и любителей сыров. Конечно, настоящий сырный энтузиаст всегда будет искать не просто хорошее, а идеальное сочетание любимых сыров с винами. Но наш образец, безусловно, составит уверенные пары к сырам самых различных типологий по плотности и выдержке. Думаю, что только совсем уж свежие творожистые образцы могут потеряться при сочетании с нашей мадерой.

Но всё-таки мой фаворит сочетаний с этим вином – блюда из рыбы и морепродуктов. Нежная дорада, запечённая с овощами, сибас, зажаренный до хруста, небольшая барабулька или стейки (всё-таки лучше сказать – ломти) тунца или копчёная скумбрия – вот в каких сочетаниях можно открыть какую-то новую сущность и счастливую параллельную гастрономическую реальность. Очень хороши с мадерой будут свежие мелкие черноморские мидии, приготовленные на жаровне, прямо на морском берегу. Мне же довелось попробовать это вино с совсем уж экзотическим десертом – икрой морского ежа и трепангом, приготовленными в меду. Даже такое экстравагантное блюдо вместе с мадерой получило дополнительные краски.

В общем, не откажите себе в удовольствии поставить эксперимент и поискать лучшие гастрономические сочетания самостоятельно.