Введение в эногастрономию: летнее меню ресторана Cabernet

Два шефа

Знакомьтесь: Денис Андрющенко и Алексей Неудачин – два молодых и талантливых су-шефа фанагорийского винного ресторана Cabernet. Специально для нашего проекта ребята приготовили шесть блюд из нового летнего меню, а управляющая рестораном Наталья Некрылова подобрала к ним пары из фанагорийских же вин.

Cу-шеф Алексей Неудачин, управляющая рестораном Наталья Некрылова и су-шеф Денис Андрющенко

Грибной крем-суп

Нежный сливочный грибной суп – и легкий, и сытный – блюдо на все времена года. Его актуальность для того или другого сезона зависит от авторской трактовки классической рецептуры, акцентов, штрихов и оригинальности подачи. Наши су-шефы обыграли классику по-своему. Крем-суп приготовлен из шампиньонов (им суп обязан свой бархатной текстурой), а подается вместе с обжаренными вёшенками и слегка припущенными цукини. Вёшенки придают блюду дополнительные оттенки вкуса и аромата, а нежные и чуть хрустящие овощи – это уже дань лету. Но самое интересное – впереди. Суп подается в соуснике, а вёшенки и цукини – в тарелке, все ингредиенты смешиваются непосредственно перед тем, как гость будет готов сделать первый взмах ложкой.

Грибной крем-суп

Наталья Некрылова: «Не все сливочные супы можно сочетать с винами, да и подобрать их друг к другу довольно сложно. Составить пару таким супам могут только сильные вина, такие как, например, «Авторское Шардоне-Алиготе». В нем есть и вкус, и аромат, и хорошая кислотность. Свежее, изящное и очень ароматное вино с тонами спелых тропических фруктов, румяных тостов и зеленого яблока».

Салат «Хрустящий персик»

Новая трактовка, пожалуй, самого популярного летнего блюда – овощного салата. Жареный сыр моцарелла и свежие овощи аппетитны уже сами по себе. А теперь добавьте сюда заправку из оливкового масла, лимонного сока и сахарной пудры и персиковое пюре, которое отлично вписывается во всю эту компанию. И кто бы мог подумать, что красный лук так здорово с ним сочетается? У сахарной пудры в заправке своя задача – оттенить кислинку лимонного сока и придать всему блюду более насыщенный вкус.

Салат “Хрустящий персик”

Наталья Некрылова: «Эту гастропару мы подбирали по принципу сочетания по текстуре: сыр в хрустящей корочке, хрустящие свежие овощи и «хрустящее» игристое вино — «Каберне Фран розовое полусухое». Ягодный букет вина с тонами клубники и красной смородины хорошо гармонирует с кисло-сладкой заправкой салата».

Салат «Острова»

Еще один вариант летнего салата — с маринованным тунцом и щупальцами осьминога с добавлением листьев сельдерея, заправлен оливковым маслом. Есть в этом блюде еще одна особенность – свежий, прямо-таки дразнящий запах моря. Подкрепился – и бегом купаться, благо ресторан Cabernet расположен практически на берегу Таманского залива.

Салат “Острова”

К этому салату Наталья Некрылова рекомендует «Cru Lermont Пино Гриджио». Историческая родина этого сорта – Бургундия (Франция), но особенно полюбили его в Италии. Вина из него традиционно подают к блюдам из морепродуктов. В условиях фанагорийского терруара Пино Гриджио чувствует себя прекрасно и рождает яркие, солнечные, поистине летние вина.

 «Морской дьявол»

А вот пара, подобранная по соусному принципу: черный пеленгас с пюре из корнеплодов и «NR Шардоне». Рыба местного улова предварительно слегка маринуется в таком же вине, а затем запекается. Подается на подушке из пюре, приготовленного из моркови, пастернака и картофеля, с помидорами конкасе и пеной из зеленого яблока – знак симпатии шеф-поваров к молекулярной кухне.

Салат “Морской дьявол”

В «NR Шардоне» заключен весь характер фанагорийского терруара. В условиях Таманского полуострова вино действительно получается особенным, характерным именно для этой местности. Гастропара наглядно демонстрирует, что продукты, рожденные на одной земле, прекрасно гармонируют друг с другом. Авторы прочат этой паре особую популярность в летнем сезоне.

 «Мармеладный» ягненок

Еще один прекрасный образчик регионального сочетания – каре ягненка под клюквенным соусом. Ягненок, разумеется, из здешних мест. Чтобы максимально сохранить естественность вкуса, при приготовлении мяса использовали только соль и перец. А благодаря прожарке medium оно остается очень нежным и сочным. Лучший гарнир для него – запеченные овощи, в пару к блюду подобрано вино «Cru Lermont Саперави».

Мармеладный ягненок

К баранине, да еще под клюквенным соусом, вино подобрать непросто – оно должно быть ярким и с сильным характером. Среди фанагорийских вин такие есть! «Cru Lermont Саперави» – мощное, ароматное, с терпким вкусом с тонами кизила, черноплодной рябины, черной смородины, вишни, чернослива, кожи, с молочно-сырными и табачно-пряными нотами.

Десерт «Воздушный поцелуй»

И в завершение – десерт. Нежное суфле из домашнего творога под «шапкой» из вишневого пюре со взбитыми сливками и желе из зеленого яблока. К десертам, конечно же, принято подбирать десертные вина. Розовый айсвайн из сорта Каберне Совиньон «сыграет» вместе с творожным суфле как одно блюдо.

“Воздушный поцелуй”