Тема сортов винограда в винной рубрике практически неисчерпаема, вот и к нынешнему выпуску вспомнился один вопрос, который еще не был раскрыт в наших статьях.
Среди всех классификаций виноградных сортов есть такая, что достаточно очевидна, но в то же время не всегда однозначно проявляется в винах. Это классификация сортов по силе аромата. Сорта винограда делятся по этой классификации на очень ароматные или ароматические сорта, сорта с ароматом средней силы и слабоароматные сорта.
По-настоящему ароматных и ароматических сортов немного. Наиболее очевидные примеры в этой группе – Гевюрцтраминер, все Мускаты и аргентинский Торронтес, который является родственником Мускату. Эти сорта сами по себе дают очень мощные, интенсивные ароматы, которые в винах иногда приходится даже сдерживать, чтобы они не были бы слишком назойливыми и аляповатыми.
Во второй, довольно многочисленной группе находятся сорта с ароматом средней силы. Тут на память сразу приходят Совиньон Блан, Рислинг и, например, Глера, из которой делают Просекко. При работе с такими сортами у винодела есть большой выбор, в какой стилистике делать вино, – более элегантное и сдержанное или же более яркое. Тут всё зависит от навыков винодела, от его технических возможностей и от того, насколько хорошо он сумеет ими воспользоваться и выполнить некоторые приёмы, усиливающие или, напротив, усмиряющие интенсивность аромата.
К приёмам, увеличивающим силу аромата, прежде всего, нужно отнести холодную мацерацию, когда от виноградной кожуры, находящейся вместе с не бродящим виноградным соком (или уже суслом), при низкой температуре «отстирываются» ароматические молекулы. Для того чтобы ощутить разницу, насколько могут быть разными вина из одного сорта, но в разной стилистике, достаточно прямо сравнить типичный Совиньон с берегов французской Луары и новозеландское вино из этого же сорта, например, из долины Мальборо. Традиция и вкус европейского потребителя заставят французского винодела в большинстве случаев применять те же приёмы виноделия, которыми пользовались его отец, дед и прадед, в то время как новозеландский винодел охотно применит холодную мацерацию также в угоду вкусам своей публики, ценящей в винах яркость и праздничную душистость.
В общем, вторая группа сортов может дать вина как весьма ароматные, так и вполне сдержанные.
В огромной третьей группе окажутся такие «невзрачные» сорта, как Пино Гри и Пино Блан, Гарганега (из которой делают Соаве) и даже любимец публики – вездесущий Шардоне. Сколько с этими сортами не возись, всё равно «парфюмированного» вина не получишь. Впрочем, прибегая к той же холодной мацерации, можно получить всё же довольно яркие вина, а выдержка на тонком дрожжевом осадке и влияние дубовой бочки может дополнительно украсить нежный аромат этих вин.
Если мы затронули тему запахов, то тут нельзя обойти такой мощный тон, как тот, который дают межвидовые гибриды. Помните аромат Изабеллы? Существует довольно много сортов с похожим, довольно навязчивым «душком». Все они получены путём направленного или спонтанного (когда так само вышло) скрещивания европейской виноградной лозы vitis vinifera и других ботанических видов – американской vitis labrusca или дальневосточной vitis amurensis.
Интенсивность этого узнаваемого тона в разных гибридных сортах бывает разная, но в любом случае тон этот есть и выдаёт «нечистое» происхождение винограда.
Влияет на интенсивность аромата и температура, при которой мы употребляем вино. Холод делает любые молекулы менее подвижными, в том числе и ароматические. Поэтому, получив в руки бокал с сильно охлаждённым вином, мы рискуем не уловить всей полноты ароматов. Впрочем, вино в бокале очень быстро нагревается. Почему бы его тогда не подавать подогретым? Но ведь вино не только нюхают, а ещё и пьют. А вот в тёплом вине начинает неуместно сильно проявляться кислотность, то есть напиток теряет свой правильный баланс и вряд ли может доставить удовольствие потребителю.
В общем, какой бы сорт виноделом ни использовался – слабоароматный или интенсивный ароматический – в любом случае интенсивность аромата вина не может сравниться с парфюмерией или, например, с хорошим кофе. Наверное, по тонкости и богатству ароматических нюансов с винами могут сравниться некоторые сорта сыра (мы не будем здесь вспоминать душераздирающие истории про запах нескольких выдержанных сыров, с которыми могут не пустить в самолёт), может быть, ещё и поэтому среди идеальных эногастрономических пар часто фигурируют сочетания вина с сыром.
К чему я начал весь этот рассказ? А к тому, что мне довольно часто задают вопросы типа: «А не устаёт ли дегустатор к пятому (десятому, пятидесятому) образцу нюхать вино? Не нужно ли между пробами ароматов разных вин нюхать баночку с молотым кофе, как это делают в парфюмерных магазинах?». Нет, не нужно! Рецепторы не «забиваются». Ребята, с вином есть совсем другая проблема. Аромат вин – тонок, деликатен, многообразен и изменчив. Вина чаще всего сложно анализировать и ещё сложнее точно сформулировать свои ассоциации относительно того, что удалось почувствовать … Какой там кофе?!
Но в дегустации вина есть ещё одна «маленькая» проблемка. Как уже сказано выше, вина пробуют не только носом. Поэтому к десятому (а иной раз к пятому-шестому) образцу можно уже хорошенько подустать, если не выплёвывать дегустационный материал, как это принято, а пить вино большими глотками. Впрочем, это отдельный тип дегустации и другое удовольствие.
Наш сегодняшний дегустационный образец относится как раз к винам, произведённым из яркого ароматического сорта – Мускат Оттонель. Этим же вином мы завершаем новогоднюю «игристую» серию наших обзоров. Его не сложно найти в розничных магазинах, поэтому надеюсь, что вы сможете сравнить свои ощущения с тем, что я написал в своих заметках.
Вино молодое игристое Брют Мускат Оттонель Фанагории
Вид: вино – прозрачное, искрящееся, светло-золотистого цвета, с устойчивой, красивой игрой мелких пузырьков.
Аромат: интенсивный мускатный аромат, включающий тона цитрусовых (флёрдоранж, цедра), леденцовые ноты, оттенки пряных трав (лемонграсс). Аромат – сортовой, устойчивый. Его нельзя назвать богатым и комплексным, поскольку он не содержит сложных и тонких ароматов выдержки, но это полностью соответствует заявленным характеристикам. Молодое – это ярко, красиво, без лишней вычурности.
Вкус: вкус, гармонирующий с ароматом. Добавляющий тона свежих фруктов – прежде всего, яблок, и развивающий тона цитрусовых плодов (лайм, грейпфрут). В балансе – очевидный акцент на кислотность, что также соответствует стилистике вина, – его можно признать правильным, тем более что и мягких фруктовых тонов, и алкогольной теплоты в послевкусии достаточно.
Общее впечатление и рекомендации: прекрасный образец лёгкого, молодого и яркого игристого вина, ободряющего своей свежестью и наполняющего радостным, беззаботным настроением. Такое вино будет уместно на любом праздничном столе. В качестве сопровождения к нему лучше всего подойдут свежие фрукты и фруктовые десерты. Впрочем, производитель также рекомендует рассматривать это вино и в качестве аперитива для русской кухни: “Канапе на основе бородинского хлеба, маринованной сельди и горчицы со сладким луком — идеальная гастропара с этим игристым. Также с вином отлично сочетаются фруктовые сорбеты”, —рассказывает в своей статье Владислав Грацианский, амбассадор винодельни.
Вина из мускатных сортов лучше не хранить совсем. Этот образец тоже доставит вам наибольшее удовольствие в первый год после его выпуска.
Производитель: ОАО АПФ «Фанагория»
Сорт винограда: Мускат Оттонель
Вино игристое
Средняя стоимость: 500 рублей
