В нашем последнем в этом году выпуске «Винного вторника» мы продолжим тему игристых вин. В прошлый раз говорилось о том, из каких сортов винограда делают игристые вина. Теперь давайте поговорим о технологии их производства.
Начнём с самого простого. У многих есть дома сифон и баллончики с газом к нему. Думаю, что все хорошо себе представляют, как это работает: жидкость, налитая в сифон, насыщается углекислым газом из баллончика. В результате любой компот или холодный чай с лимоном становится (ненадолго) газированным и приобретает некоторую дополнительную кислинку и свежесть за счёт покалывания языка пузырьками растворённого газа.
Разумеется, таким же нехитрым образом можно сделать игристое вино. На предприятиях для этого, конечно, используют не домашние сифоны, а резервуары довольно большого объема. В резервуар заливают заранее подготовленное тихое вино, затем газируют его и разливают по бутылкам, способным выдержать хотя бы небольшое давление (впрочем, любая современная бутылка фабричного производства на это способна).
У этого метода производства игристого (а точнее – шипучего) вина есть одно большое преимущество – это дёшево. В сущности, вам нужно только исходное вино почти любого качества, баллон с газом и простое, компактное оборудование для быстрого розлива и укупорки.
Однако все остальные качества такого напитка можно отнести на счёт недостатков метода. Если игристые вина любимы многими за красоту тонких, долго поднимающихся к поверхности вина струек мельчайших пузырьков, то «газированные» вина дают большие пузыри, которые в первую минуту бурно выходят на поверхность, а после этого вино практически полностью освобождается от привнесённого газа. Для производства таких вин используют только самый дешёвый виноматериал. Поскольку такое вот «виноделие» весьма технологично, часто занимаются им предприятия, которые к традиционному виноделию имеют весьма опосредованное отношение со всеми вытекающими неприятными особенностями.
Тем не менее газированное вино, сделанное по такой технологии, можно встретить повсеместно и в России, и в странах Европы, и за океаном. Всё-таки дешевизна – огромное конкурентное преимущество в глазах тех, кто не настроен разбираться в тонкостях ароматов и вкусов.
Но мы-то с вами не из таких! Поэтому оставим дешёвый «газировочный» метод и перейдём к тем технологиям, которые позволяют не привносить в вино углекислый газ, а накапливать его в нём.
Углекислый газ вырабатывают дрожжи в тот момент, когда перерабатывают сахар, содержащийся в виноградном соке (или привнесённый в виноматериал специально), в алкоголь. Причём дрожжи производят его довольно много.
Давайте представим себе, что после уборки винограда его раздробили и оставили бродить в тёплом помещении. Если брожение происходит в открытом чане, то углекислый газ быстро выходит из бродящего сусла и теряется в окружающей атмосфере. Если же бродильный чан герметично закупорен, то деваться газу некуда. Он начинает насыщать собой будущее вино и повышать давление в чане.
Вот, собственно, и есть описание самой старой технологии производства игристых вин, при которой первичное брожение виноградного сусла насыщает вино, находящееся в закрытом сосуде (чаще всего сразу в бутылке), углекислым газом. Метод этот – простой и естественный, поэтому возникал повсеместно. Во Франции он известен как “methode ancestrale”, в России же таким образом издавна делали донские игристые вина, и метод принято называть казачьим.
Этот метод позволяет уже получить те самые относительно мелкие пузырьки, но тоже не лишён недостатков. Одной из главных его проблем является появление довольно большого слоя неприглядного и неприятного осадка на дне бутылки, так как брожение происходит в ней же.
Конечно, вино можно слить с осадка в другую бутылку, но такая возможность появилась у виноделов только тогда, когда стеклянная бутылка стала массовой, при этом крепкой и недорогой, а случилось это только в двадцатом веке.
Взрывной рост популярности игристых вин пришёлся на более ранние времена – на начало девятнадцатого века. Именно тогда в Шампани была разработана и доведена до совершенства классическая технология производства игристых вин.
Как нам уже известно, монах Пьер Периньон положил много сил на подбор сортов винограда, позволяющих получить при брожении минимальное количество осадка, но всё же к появлению игристых именно игристых вин досточтимый монах имеет лишь опосредованное отношение. Известную приписываемую ему красивую фразу «Смотрите, я пью звёзды!» он никогда не произносил, она выдумана современными маркетологами для поддержания и без того весьма агрессивного продвижения шампанских вин.
Приёмы производства, составившие в результате классический метод, были в основном разработаны крупными шампанскими домами – Моэ, Клико-Понсарден и другими.
В классическом методе для производства используется не виноградный сок, а уже готовое, заранее сделанное и часто заготавливаемое в течение нескольких лет сухое вино. Мастера купажа создают из вин разных лет урожая стилистически стабильную композицию, стараясь придать напитку индивидуальный почерк и шарм, после чего такой состав разливается по бутылкам, в которые добавляется смесь вина и тростникового сахара, которую называют тиражным ликёром. После внесения в сухое вино сахаристого тиражного ликёра брожение в вине немедленно возобновляется.
Бутылки же укупориваются и отправляются в прохладные подвалы, где устанавливаются в специальные щиты-пюпитры. Брожение приводит к образованию углекислого газа и осадка. Специальные манипуляции с бутылкой в пюпитре, называемые ремюажем, позволяют собрать осадок в горлышке бутылки.
После окончания брожения и выдержки вина на образовавшемся осадке (плотном и не слишком обильном) с бутылки снимается временная пробка, а скопившийся осадок буквально выстреливается под действием скопившегося газа. При этом потери газа минимальны, поскольку больший его объём растворён в вине и не может выделиться моментально.
После этого в бутылку заливается «экспедиционный ликёр» – по сути, такая же смесь вина с тростниковым сахаром, но в существенно меньших количествах и с другой целью. Экспедиционный ликёр регулирует сладость полученного вина. Соответственно, шампанские вина и другие игристые вина, произведённые по классической технологии, могут быть как совершенно сухими (такие вина называют «Брют Натюр»), так и очень сладкими.
Бутылка укупоривается постоянной пробкой, оклеивается этикетками и поступает в продажу.
Классический метод производства позволяет получать самые сложные по вкусу и аромату игристые вина, огромное разнообразие стилистик и, конечно, те самые мелкие пузырьки, которые могут долго демонстрировать красивые жемчужные нити в бокале.
Однако классический метод производства – сложный, весьма трудозатратный, долгий и поэтому дорогой. Сегодня появление современного технологического оборудования позволило автоматизировать некоторые операции и снизить долю ручного труда, но всё равно игристые напитки, выпущенные классическим методом, вряд ли можно назвать массовыми.
Как же быть? Ведь все хотят иметь на столе красивый и праздничный игристый напиток. В середине двадцатого века был разработан метод, позволяющий радикально сократить издержки и цену, при этом не сильно снизить качество. Метод получил название «Шарма-Мартинотти» – по имени энологов, работавших (причём каждый отдельно) над его созданием.
Разумеется, такой метод смог возникнуть и нашёл массовое применение только благодаря достижениям научно-технической революции. Его суть заключается в том, что операции классического метода производятся над вином не в бутылках, а в больших стальных резервуарах, способных выдержать достаточно большое давление скапливающегося газа. Также под давлением происходят все технологические операции – снятия с осадка, добавки экспедиционного ликёра и розлива.
В результате более короткого по сравнению с классическим методом производственного цикла получается весьма качественное игристое вино, при этом в объёмах, вполне достаточных для удовлетворения массового спроса.
При соблюдении всех необходимых технологических параметров и санитарных норм резервуарное игристое вино вполне может демонстрировать отличное качество и даже некоторую сложность. Так что, увидев на бутылке надпись, свидетельствующую о производстве вина резервуарным методом, отнеситесь к нему с должным уважением.
Игристые вина, которые можно встретить сегодня в наших магазинах, производятся различными методами, поэтому потребитель всегда может выбрать себе вино, как говорится, на свой вкус и кошелёк.
Наш сегодняшний дегустационный образец выпущен классическим методом на знаменитом предприятии Абрау-Дюрсо – несомненном многолетнем лидере российского рынка игристых вин. Это образец, кроме всего прочего, интересен тем, что выпущен исключительно из винограда сорта Шардоне, то есть это такое вино, на этикетке которого принято писать «Blanc de blanc» (белое, выпущенное из белого). Также обозначать год урожая, в нашем случае – 2012, то есть это миллезимное игристое вино. Для его производства не был использован ранее заготовленный виноматериал – напротив, использовался виноград конкретного года урожая. Обычно так поступают только в удачные годы. Посмотрим, что в итоге получилось.
АБРАУ-ДЮРСО BRUT D’OR BLANC DE BLANC 2012
Вид: цвет вина – лимонно-золотистый. Перляж (пузырьки) – устойчивый, красивый, тонкие нити мелких пузырьков долго и равномерно поднимаются к поверхности вина.
Аромат: первый нос – весьма сдержанный, чистый. Второй нос раскрывает цитрусовые и яблочные ноты, а также тонкие фруктовые оттенки – белая слива, персик. При долгом нахождении в бокале вино постепенно меняет акцент ароматики на вторичную, раскрывая тона пшеничного хлеба и пряностей (белого перца).
Вкус: свежий, гармонирующий с ароматом. В ретроназальной ароматике усиливаются яблочные тона, добавляются леденцовые нюансы. Вино обладает заметной акцентированной кислотностью, при этом сбалансированным и приятно ощущающимся в послевкусии алкоголем. Вино скорее среднетельное, но анализировать это сложно, поскольку весьма долгое послевкусие заставляет сосредоточиться исключительно на ощущениях свежести и теплоты.
Общие выводы и рекомендации: классический и при этом весьма качественный пример игристого вина «Blanc de blanc». Такое вино скорее оценят знатоки и серьёзные любители, неподготовленному потребителю оно может показаться слишком строгим и неярким. Безусловной сильной стороной, которую с удовольствием отметит любой потребитель вне зависимости от его дегустационного опыта, – замечательные гастрономические свойства. Такое вино станет роскошным аперитивом на любом торжестве, прекрасно будет сочетаться с холодными закусками из овощей, рыбы и морепродуктов, блюдами из птицы, в том числе со сложными соусами и большим количеством специй.
Сложное, праздничное, красивое вино, способное украсить собой любой праздничный стол, – как раз к новогодним торжествам!
С наступающими вас новогодними праздниками и до новых встреч уже в Новом Году!
Производитель: Русский Винный Дом “Абрау-Дюрсо”
Сорт винограда: Шардоне
Вино игристое белое брют
Средняя стоимость: 1200 рублей
Редакция журнала Porusski.me благодарит Русский Винный дом “Абрау-Дюрсо” за предоставленные дегустационные образцы.
