Самый разгар лета. Раскаленные улицы навевают мысли о прохладном морском бризе и запотевшем стакане пива. И если о морском бризе приходится пока только мечтать и тоскливо посматривать на календарь в ожидании отпуска, то прохладного пива можно отведать уже сегодня. Мы продолжаем знакомить наших читателей с культурой крафтового (или ремесленного) пива в России, и сегодня у нас в гостях Макс Барада –сооснователь контрактной Московской пивоварни Green Street Brewery. Макс – ярчайший пример того, как увлечение может перерасти в работу, принося не только радость, но и деньги.
«В 2008 году в Лондоне я случайно купил банку Brewdog (марка шотландского крафтового пива – здесь и далее – примечания автора) в пакистанском магазине. Мне так понравилось содержимое, что мы с друзьями выкупили все, что было у владельца. Это было безумно вкусно, это было что-то совершенно новое, мы даже не поняли, что вообще происходит. Ну а дальше, попробовав крафтовое пиво, мы уже не могли остановиться. Мы стали посещать пивные фестивали, бары, изучали Rate Beer (англоязычный портал о пиве, где собраны все сорта со всего мира), в котором мы находили, где и что попробовать. Постепенно мы познакомились с пивоварами из разных стран и поняли, что говорим с ними на одном языке и можем на равных обсуждать процесс создания нового сорта. Так появилась идея создать свою пивоварню, а затем появился Green Street », – рассказывает Макс.
Давайте для начала разберемся с понятиями. Чем отличается крафт от некрафта?
– Все отличие – во вкусе. У крафтового пива вкус есть, а у 96% пива, которое варят пивгиганты, вкуса нет.
А если мы пойдем дальше? Например, Бавария, где множество маленьких пивоварен, производящих великолепное пиво…
– Тут мы вступаем на достаточно зыбкую почву. Если подходить к этому вопросу с точки зрения цифр и отчасти с точки зрения идеологии, то большинство «маленьких немцев» – крафтовые.
Несмотря на то что они классические просто до потери сознания и делают свою классику сотнями лет, чисто в объемах производства они – крафты. Если мы подойдем к этому вопросу с точки зрения идеи, то они все-таки традиционные ребята и крафтом не являются.
Вообще в моем понимании не существует универсальной градации, что есть крафт, а что – нет. По большому счету, это оценка, которую не должны давать мы – люди, которые делают пиво. Ее не должны давать люди, которые продают пиво, и даже не те люди, которые пишут о пиве. Оценку «крафт – некрафт» должны давать люди, которые платят деньги за это пиво, то есть потребители. Не секрет, что сейчас все пивгиганты на фоне крафтового бума сварили один-два IPA (India Pale Ale). И также не секрет, что получились они весьма и весьма средними. Но вот вы идете в магазин, и перед вами на полке стоят три бутылки с какими-то условными IPA. Пусть это будет AFBrew, Stammbeer и «Алтайский ветер» от Сибирской короны (первые два – крафтовые пивоварни). Перед вами – три продукта, у каждого из них – своя цена. Скорее всего, вариант от пивгиганта будет самым дешевым. Первые два будут дороже существенно, но при этом они наверняка будут гораздо вкуснее. И вы, голосуя рублем, фактически определяете, кто из них – крафт, а кто – нет. Если вы выбрали вы по соотношению цена/качество «Сибирскую корону», значит, то в вашем случае это и есть крафтовое пиво.
Понятие крафти – это разве не история про «Сибирскую корону» и им подобным?
– Да, конечно, это и есть крафти. Но моя мысль – немножко о другом. Сейчас очень большое количество людей начинают играть с понятиями. Это – крафт, это – некрафт. Если люди приходят в крафтовый бар попить крафтового пива и они выбирают меня, значит, я – крафтовое пиво. Если они не выбирают меня, значит, для них – нет. Для меня эта градация – финальная. И все остальные мнения многочисленных пивных экспертов проходят мимо меня абсолютно.. Я могу сделать тысячу раз крафтовый сорт, закислить, завалить туда бреттов, сделать из этого всего имперский стаут, добавить туда кофе, какао, – создать просто квинтэссенцию крафта, принести сюда, за барную стойку в Craft Republic, ребята поставят его на кран, два человека откажутся от этого бокала, и они мне вернут кегу. Что делать в этом случае? Я сделал крафт или нет?
–Получается, что нет. Потребитель же проголосовал против.
– Да, вот именно об этом я и говорю. А по всем канонам пивных экспертов я сделал 100% крафтовую вещь, я вложил туда 25 обязательных крафтовых штук. Это пиво. Его пьют. Это не вопрос только дегустации, его должны пить, это самый демократичный алкогольный напиток на свете. Встречаются разные люди – бизнесмены и условные рабочие – в одном и том же баре и пьют пиво. Просто крафт дает возможность каждому пить то пиво, которое ему нравится. Не одно и то же для всех, а каждому – свое. И все.
Давайте поговорим о живом пиве. Если отбросить те условия, в которых оно варится, и тот факт, что это не самое стерильное пиво на свете и долго оно не хранится, то в чем отличие от крафта? Снова во вкусе?
– Вот тут как раз отличие именно в технологии и в хранении. Смотрите, если пиво хранится 4-5 дней, то это – не очень хороший показатель. Более того, это очень плохой показатель. Там что-то не так. Я общался недавно с одним из заводов на предмет контрактных варок. И директор завода дал мне с собой несколько бутылочек. А я взял и отвез это дело в МИЦ (ООО «МИЦ «Пиво и напитки XXI век», исследовательский центр), чтобы узнать, что там есть. В одной из этих трех бутылочек была кишечная палочка. Вот что такое “живое пиво”. Согласитесь, это неправильно, если человек наливает мне пиво на своем заводе прямо из танка в бутылку, я привожу его на следующий день на анализ в институте, который мне показывает кишечную палочку. Это автоматически значит, что любой человек, который купит их пиво, получит ту же самую кишечную палочку. А в танке, между прочим, 4 тонны! Это почти 4 000 литров, это значит 4 000 литровых бутылок. То есть это условно 4 000 человек, которые выпьют из этого танка. Ее там немного, да, сильно отравиться не получится, но хорошая чистка организма вечером гарантирована.
А если какой-то человек совсем не разбирается в крафте, но хотел бы начать. С чего бы вы ему посоветовали начать?
– Я бы посоветовал ему придти в крафтовый бар, подойти к бармену и задать тот же самый вопрос. Скорее всего, перед ним вырастет 5-6 рюмочек с налитой разной жидкостью, и он попробует по чуть-чуть. Наверняка что-то ему понравится, дальше он будет пить именно это. А потом он неизбежно начнет интересоваться вопросом, ему кто-то что-то даст попробовать еще, потом еще. И постепенно человек втянется и начнет разбираться в крафтовом пиве.
Как думаете, в России станет крафтовое пивоварение таким же массовым явлением, как в США?
– Думаю, да. Единственная страна, которая в принципе способна конкурировать с Америкой по темпам развития, по вовлеченности людей в отрасль, – это Россия. Не сейчас, может быть через 10 лет, 20, 30.
Во-первых, просто по количеству людей. Во-вторых, по количеству увлеченных людей. 
В-третьих, у нас в ментальности заложен упорный труд, мы не боимся вкалывать и искать, и вкалывать еще больше. Можно быть сколь угодно крутым технологом, сколь угодно гениальным пивоваром, но если ты не пашешь, не читаешь, не живешь этим, не интересуешься, не ездишь на специализированные мероприятия, не учишься, то в определенный момент ты просто вылетаешь из обоймы. На твое место приходят голодные, злые, молодые, которые не стесняются не спать по несколько суток, читать в безумном количестве информацию, экспериментировать, работать.
У вас – коллаборации. Почему? Вы не хотите свои мощности? Или это – просто первый этап?
– Давайте разберемся в понятиях. Есть понятие “контрактная варка”. Это когда я прихожу со своим рецептом на завод и делаю свое собственное пиво. У меня таких сортов достаточно. Есть понятие “коллаборация”. Это когда я прихожу вместе с кем-то на завод или к владельцу завода, и мы делаем вместе какой-то рецепт, концепцию. И уже третье – это понятие своих мощностей. Конечно, я, как любой человек, который варит, хочу это делать на одном и том же оборудовании, в одном и том же месте и желательно, чтобы это место было подстроено под меня. Но в данный конкретный момент времени я этого сделать не могу по ряду причин. При всем при этом этом у меня есть возможность в силу личной дружбы и знакомств общаться с самыми крутыми ребятами из тех, что есть сейчас в России и кто варит пиво, и, соответственно, у них учиться. И поэтому (отчасти) мы делаем коллаборации. Во-вторых, коллаборация – это просто весело. Это всегда общение и обмен опытом так или иначе. Поэтому я люблю коллабы и предпочитаю их делать с друзьями.
Расскажите о ваших сортах, которые у вас есть сейчас.
– У нас есть 3 коллаба на тему Saison (название сорта пива). Мы съездили в Беларусь и там с ребятами сварили Клюквенный Saison в Минске. Мы съездили в Барселону к нашим друзьям из La Pirata и с ними сварили Имперский Saison с апельсинами и лаймами. И мы съездили в Подмосковье, и с нашими друзьями из Brighton Brew и сварили Гранатовый Saison.
Плюс есть пара сортов DIPA (двойной IPA) – это совместные сорта с Петром Петровичем, с Velka Morava. И я попробовал сделать в первый раз Single Hop. Все-таки сложная это история, когда используется один сорт хмеля, за все отвечающий. Для меня это было непросто, я не вполне доволен результатом, но будем совершенствоваться. Это нормально. Есть APA (American Pale Ale) – наш постоянный сорт – тот, с которого мы начинали и который регулярно повторяем (Hooligan’s Vacation). Народ его пьет, вроде как людям нравится. У нас – не совсем классический вариант, поскольку я не очень люблю только базовый солод, придающий напитку желтый цвет. Я все время добавляю немножко карамельного солода.
Как происходит процесс создания нового сорта?
– Да никак (смеется). Могу рассказать, как придумал один из сортов. Мы были в Нью-Йорке, заканчивалась вторая неделя насыщенной деловой поездки, и мы очень устали. Мы сидели в баре буквально перед вылетом, и я себе взял один из любимых сортов Heady Topper Double IPA американский. И вот я его пью, задумался о чем-то, а параллельно на салфетке пишу его рецепт таким, каким он мне видится. Вот так и родился рецепт DIPA, который мы сварили к фестивалю Big Craft Day вместе с Velka Morava. Какие-то еще рецепты рождаются по-другому. Иногда ты смотришь какие-то вещи в интернете, как делали это американцы десять лет назад, варишь это дома, понимаешь, что в принципе да, это более или менее должно пойти, и, соответственно, делаешь.
Какие сорта сейчас самые популярные у нас в стране?
– Во-первых, конечно, людям нравится горькое. Сколько бы люди ни говорили, что устали от американского хмеля, от однообразных IPA и APA, все равно American Pale Ale и India Pale Ale будут номером один и номером два. Сейчас очень модными стали вариации на тему кислого. Sour, Brett, Goze (соленый, подкисленный сорт) Saisons – все вышеперечисленное с добавлением фруктов, ягод и вариаций на тему. Это, я думаю, второй тренд.
Третий тренд, получивший свое призвание среди любителей (но круг этих любителей очень стабилен на протяжении долгого времени), это темные крепкие сорта – Имперский стаут, Имперский портер, Барливайн. Я думаю, это своего рода вечная история. Народ их пил, пьет и будет пить.
Какие у Green Street Brew планы на будущее?
– Гигантские (улыбается). Мы столько запланировали, что непонятно, как успеть. Во-первых, мы в июле поедем в г. Заречный, – нас пригласили наши друзья из Jaws на празднование дня рождения пивоварни, – со своими сортами и примем участие в фестивале. Во-вторых, мы договорились с нашими друзьями из города Шеффилд, что мы поедем к ним и сварим там коллаборацию. Кажется, все заинтересованы, и, надеемся, это случится. Он – классик, он варит традиционное пиво. И вот мы попробуем сделать что-то среднее между его Real Ale и нашим пониманием крафтового пива. На сентябрь – октябрь у нас запланированы активности в Штатах, мы поедем на два Hop Harvest Days – к хмелевикам на празднование урожая хмеля в два разных штата. Пока кроме этого ничего не буду говорить, я боюсь сглазить.
Автор фото: Сергей Ефимов, специально для Porusski.me
