10-11 июня в Москве состоялся второй ежегодный фестиваль малых Российских пивоварен Big Craft Day 2016. То, что это мероприятие проходит уже во второй раз, и то, что сейчас оно состоялось на площадке Гостиного двора, говорит о многом. В России – бум крафтового пива. По всей стране открываются частные пивоварни, где энтузиасты своего дела вовсю экспериментируют с сортами солода и хмеля, с методами выдержки готового продукта (например, в бочках из-под «Ballantines»), с добавлением фруктов и ягод.
Есть пивные гики, или, как их еще называют, «крафтгики» или «биргики» – люди, дегустирующие новинки в первых рядах и со знанием дела рассуждающие о преимуществах и недостатках. Тот факт, что крафт-бары и магазины открываются в спальных районах, и в пятницу вечером можно провести до получаса в очереди на оплату бутылок, говорит о том, что и простой потребитель стремится попробовать что-то новое и готов отказаться от привычного «ширпотреба» пивных гигантов.
Что же такое крафт? Всего лишь очередное модное направление или целая культура? Как он появился в России, где его искать и что стоит пробовать?
США – начало положено
Шли годы Великой депрессии, маленькие пивоварни проигрывали войну за потребителя и постепенно вытеснялись такими гигантами, как Budweiser и Miller. В результате это привело к засилью стандартного лагерного пива, производство которого было проще всего автоматизировать и стандартизовать. Тогда-то и появилось крафтовое пиво как альтернатива массовому продукту. К 1970-м годам американские любители пива уже вовсю экспериментировали с домашним пивоварением.
В 1976 году в городе Сонома (штат Калифорния) Джон «Джек» Маколифф открыл небольшую пивоварню «Новый Альбион» (“New Albion”) и начал экспериментировать. Смелым шагом (по тем временам) стало добавление перца чили в попытке придать остроты. Маленькое заведение работало, находя все больше и больше поклонников. Все желающие могли попасть на экскурсию, расспросить пивовара о тонкостях и хитростях. Многие из тех людей впоследствии открыли свои предприятия и добились на этом поприще успеха (например, Кен Гроссман, основатель Sierra Nevada Brewing Co.). В конце 80-х годов заведение пришлось закрыть, в США был экономический кризис, а рассчитывать на поддержку государства не приходилось.
Но начало было положено: по всей стране тут и там открывались маленькие пивоварни. Потребитель, наконец, смог оценить разнообразие вкусов пенного напитка. И пусть изначально качество предлагаемого продукта оставляло желать лучшего, это стало значительным шагом вперед.
Настоящая пивная революция началась в 1978 году, когда президент Джимми Картер легализовал домашнее пивоварение. Разумеется, легализация прошла не во всех штатах одновременно, процесс растянулся на годы (так, Алабама и Миссисипи легализовали домашнее пивоварение лишь в 2013 году). С этого момента домашнее пивоварение из хобби стало превращаться в нечто большее. Первое время энтузиасты делились плодами своих экспериментов на вечеринках с друзьями и соседями, а затем, в случае успеха, открывали небольшие производства.
К середине 1990-х на долю крафтового пива уже приходилось свыше 50% продаж в год. Это был прорыв. Для многих американцев такой успех – предмет особой гордости, ведь в кратчайшие сроки удалось вернуть то, что было утрачено из-за введения сухого закона и Второй мировой войны. К началу XIX столетия в США было более двух тысяч пивоварен, варивших разнообразное, качественное и интересное пиво. США – страна иммигрантов: немцы, англичане, ирландцы, бельгийцы, австрийцы, русские – все, кто приезжал в новую страну, привозил с собой традиции пивоварения. В годы Великой депрессии все разнообразие было утеряно. В 1980 году в США насчитывалось всего восемь крафтовых пивоварен. В 1994 году их было уже 537. К 2010 году их насчитывалось более 1600. Сегодня – более двух тысяч. Пивоварни открыты во всех штатах и в большинстве городов, можно даже устроить «пивной тур», переезжая от городка к городку и пробуя различные сорта и вкусы.
Россия – история отечественного крафта
История пива в России чем-то похожа. Еще Петр I, побывав в Голландии и Англии, повелел начать массовое производство этого напитка для нужд армии и флота. В то время пиво было лучшим лекарством от цинги. При Елизавете Петровне английское пиво вытеснило голландское, но настоящий расцвет отечественного пивоварения пришелся на время правления Екатерины II. К началу XIX века в России насчитывалось около тысячи пивоварен.
Затем – гражданская война. Пришедшие к власти большевики отрицали все имперское прошлое, одна за другой пивоварни были закрыты. Лишь во времена НЭПа началось постепенное восстановление отрасли, заводы вновь открывались. К концу 20-х годов появился первый стандарт ОСТ 61-27, согласно которому пиво варили 4-х сортов.
К концу 30-х отрасль претерпела существенные изменения, количество сортов было увеличено до 13 («Жигулевское», «Русское», «Московское», «Ленинградское», «Украинское», «Мартовское», «Портер», «Карамельное», «Полярное», «Союзное», «Волжское», «Столичное» и «Московское, высший сорт»). В конце 50-х в СССР было уже более 20 сортов пива, в 60-х – 54!
В 90-е – 2000-е глобализация докатилась и до нас. 84% рынка пивоварения были поделены между несколькими крупными игроками, такими как Carlsberg, InBev, Heineken, Efes и SABMiller. Все помнят бесчисленные ряды безликих бутылок на прилавках магазинов, когда за внешне разными этикетками скрывались абсолютно одинаковые жидкости. Любители пива выискивали чешское, бельгийское и немецкое пиво по магазинам, особо везучим привозили заветные напитки друзья.
В 2009-м ситуация начала меняться. Пожалуй, без зазрения совести можно сказать, что «колыбелью» российского крафта стал Петербург. В том же году прошел первый фестиваль «Магерфест», объединивший несколько десятков пивоваров. Это были первые попытки донести до потребителя что-то, разительно отличающееся от продукции пивгигантов.
Ирония состоит в том, что параллельно на экспериментальной минипивоварне «Балтики» варились необычные сорта, которые затем дегустировались публикой. Нужно было понять, готов ли потребитель к новому, горьковатому вкусу. Позже именно на этих мощностях начались первые контрактные варки. Дальше – больше: была опробована европейская бизнес-модель, когда пивовар может не иметь собственных мощностей, а лишь арендовать производство. Первопроходцем стал Сергей Григорьев (Mager Brewery). Крафт официально появился в России.
В 2012-м там же, в Петербурге, трое энтузиастов своего дела (двое из которых когда-то работали в той самой экспериментально лаборатории на «Балтике») создали пивоварню AFBrew. Сегодня это одна из крупнейших крафтовых пивоварен, предлагающих своему потребителю бескомпромиссное пиво высокого качества.
Начало было положено. В 2013-м контрактные пивоварни стали появляться одна за другой. В числе прочих – «Бакунин» – так же входит в лидеры отрасли российской индустрии крафта. Многие минипивоварни, придерживавшиеся ранее традиционного подхода, стали менять концепцию производства. В числе прочих – «Василеостровская пивоварня» и семейная пивоварня Knightberg.
Следом крафт пошел «в массы». К 2015 году волна крафт-баров захлестнула Россию, и теперь даже в спальных районах крупных городов можно отведать оригинальные вкусы.
На сегодняшний день в России насчитывается как минимум 57 различных стилей пива. Самыми популярными можно назвать American IPA – американская версия исторического английского эля, на рынке представлено более 180 различных вариантов и American Pale Ale – американская интерпретация английского пэйл эля, отражающая местные компоненты, – на рынке представлено более 100 различных вариантов. Каждый день пивовары придумывают что-то новое, так что с уверенностью можно сказать, что мы лишь в начале большого пути.
По всей стране проходят различные фестивали, причем речь идет не только о Москве или Санкт-Петербурге. Такие фестивали проходят и в Екатеринбурге, и в Сочи. Самые крупные и значительные игроки крафтового отечественного рынка находятся в разных частях страны. Это Salden’s Brewery (г. Тула), Jaws (г. Заречный, Свердловская область), Plan B Brewery (г. Ярославль), Stamm Beer (г. Москва), AF Brew и Бакунин (г. Санкт-Петербург).
Автор фото: Юля Цезарь, специально для Porusski.me
