Иногда, чтобы отправиться в гастрономическое путешествие по России, достаточно одного дня и одной точки на карте Москвы.
С 13 по 23 августа на ВДНХ проходит гастрономический фестиваль «Вкусы России», где производители из более чем 75 регионов представляют свыше 5 000 продуктов и гастрономических брендов.
Здесь можно попробовать продукты, за которыми в обычной жизни пришлось бы отправляться за тысячи километров: от дикоросов Камчатки и северных ягод до ямальской оленины, башкирского мёда и чая бурятских знахарей.
Редакция Porusski.me выбрала 10 региональных продуктов, на которые советует обратить особое внимание.
Получилась гастрономическая карта России — очень личная, местами неожиданная и точно вкусная.
Камчатский папоротник
Женя Южная, главный редактор журнала
Папоротник — продукт, который точно стоит попробовать на Камчатке, даже если раньше мысль съесть растение из леса в голову вам как-то не приходила. Я пробовала — и очень советую! В пищу используют молодые побеги орляка, которые собирают в конце весны — начале лета, пока они ещё нежные и не успели раскрыться. Сезон короткий, всего несколько недель, поэтому большую часть урожая сразу заготавливают: солят или сушат. По вкусу папоротник напоминает одновременно грибы и спаржу, а некоторые шефы находят в нём ещё и морские ноты.
На Камчатке папоротник встречается и в домашней кухне, и в меню ресторанов: его обжаривают, добавляют в салаты и горячие блюда, маринуют с овощами. И вот здесь тот редкий случай, когда я настойчиво рекомендую не проходить мимо: краба и красную икру мы прекрасно знаем и без путешествия на край света, а папоротник даёт совсем другое представление о местной гастрономии. Хотите понять Камчатку на вкус — пробуйте.
Домбайское варенье из шишек
Женя Южная, главный редактор журнала
Будем честны: вареньем из сосновых шишек сегодня никого особо не удивишь. Его делают на Кавказе, в Сибири, Бурятии и ещё много где — шишечная монополия Домбаю точно не принадлежит. Но домбайское я пробовала лично и за него ручаюсь: годное, надо брать! В хорошем варенье главное — сами шишки: совсем молодые, маленькие и мягкие. Такие легко жуются и не превращают дегустацию в борьбу с древесиной. Вкус — сладкий тягучий сироп, много хвои, немного терпкости и характерный смолянистый привкус.
Башкирский мёд
Эльвира, редактор
Мёду из Башкортостана можно петь оды бесконечно — и это абсолютно заслуженно. Нигде в нашей стране нет такого изобилия цветущих медоносов. Пчёлам республики есть где разгуляться: степи, луга, леса щедро дарят гречиху, донник, чабрец, шалфей, зверобой и множество других трав. Но настоящей любовью пользуется липовый мёд, ведь именно в Башкортостане находится самый крупный массив естественных липняков в России.
Традиции пчеловодства здесь укоренены глубоко и бережно сохраняются. До сих пор жив уникальный промысел — бортевое пчеловодство, когда пчёлы живут в дуплах деревьев и создают мёд в максимально естественных условиях. Такой продукт ценится на вес золота, а сами бортники и вовсе на вес золота.
Ценность любого мёда определяется диастазным числом — показателем количества ферментов на единицу объёма. Чем это число выше, тем активнее и полезнее продукт. И среди всех сортов именно башкирский мёд стабильно демонстрирует самый высокий показатель.
Башкирская лапша
Эльвира, редактор
Башкирская лапша — один из главных символов домашней кухни региона. Её аромат и вкус знает любой житель Башкортостана. Готовить лапшу меня научила свекровь. Раньше её всегда готовили впрок, чтобы в любой момент можно было сварить сытный наваристый суп. А хранили её в тканевом мешочке.
Тесто готовится просто: мука, яйца, щепотка соли — и никакой воды! Замес получается очень крутым, до того тугим, что руки начинают болеть, пока вымешиваешь до однородности. Но в этом и есть главный секрет — чем плотнее тесто, тем лучше оно держит форму.
Затем тесто раскатывают до 1–2 миллиметров, слегка подсушивают и нарезают длинными узкими полосками. У бабушки был свой метод: она вешала чистое полотенце на спинку стула, клала на него раскатанный пласт и ждала, пока он слегка подсохнет. Только тогда бралась за нож и нарезала тесто тонкой соломкой.
А если готовую лапшу после нарезки подержать ещё немного в тёплой печи, она приобретает особый, чуть дымный привкус и становится ещё более ароматной.
Осетинские пироги
Олеся Кульпина, редактор раздела «Еда»
В осетинской культуре пирог — это не блюдо, а форма разговора: с богом, с предками, с гостем за столом. Три пирога подаются вместе всегда — символизируя небо, землю и веру, и есть строгое правило: резать пирог нужно на определённое число долек, иначе, по поверью, разговор со Всевышним не сложится.
Тесто здесь — почти произведение искусства: его раскатывают вручную настолько тонко, что оно становится почти прозрачным, а начинка при этом доходит буквально до самого края, без пустых пространств. На фестивальной площадке можно застать сразу несколько классических видов: уалибах — с осетинским рассольным сыром, тягучим и слегка солёным; фыдджын — с рубленой говядиной или бараниной и луком, сочный настолько, что есть его принято, слегка наклонив над тарелкой; цахараджын — с молодой черемшой, дающей терпкую весеннюю горчинку; и давонджын — с молодой свекольной ботвой, мягкой и почти сладковатой на фоне сырной начинки.
Архангельский мармелад
Олеся Кульпина, редактор раздела «Еда»
Поморская кухня строилась не на изобилии, а на умении сохранить то немногое, что давал суровый северный лес — и мармелад в этом смысле прямой потомок того самого умения. Морошка, брусника, клюква и черника, которые в Архангельской области до сих пор собирают в диких, неокультуренных лесах, — это ягоды с характером: кислые, плотные, с выраженной терпкостью, совсем не похожей на магазинную сладость южных фруктов.
В основе классического поморского мармелада — ягодное пюре, сваренное без добавления пектина и искусственных загустителей: густоты добиваются долгим увариванием, за счёт естественного пектина, которым богата сама ягода. Именно поэтому текстура получается плотной, но не резиновой — скорее похожей на плотный, почти вяленый ягодный пласт, чем на привычный магазинный мармелад с желатиновой упругостью.
Особенно ценится морошковый мармелад — из-за короткого сезона сбора и капризности самой ягоды (морошка портится почти сразу после сбора, поэтому в переработку её пускают в первые же часы) это один из самых редких и дорогих вариантов на прилавке. Рядом обычно можно найти более доступные клюквенный и брусничный — с более выраженной, почти лечебной кислинкой, которую в этих краях традиционно ценят зимой как естественный источник витамина C.
На вкус каждая партия чуть отличается — потому что урожай дикой ягоды каждый год свой, и производители сознательно не выравнивают вкус между сезонами, считая это частью подлинности продукта.
Мясные чипсы
Саша Лосева, креативный редактор
Мясные чипсы — это не просто снек, а настоящие гастрономические хиты, которые стоит попробовать каждому, кто ценит сытную и натуральную еду.
В отличие от магазинных картофельных аналогов, они делаются из отборного охлаждённого мяса — говядины, свинины или птицы, — которое нарезается тончайшими слайсами и медленно сушится при щадящей температуре. А ещё такие чипсы отлично впишутся в рацион, если вам нужно добирать белок!
Княженика из ХМАО
Саша Лосева, креативный редактор
Княженика (арктическая малина) в ХМАО — редкая и самая дорогая дикая ягода региона, цена которой на рынке достигает 25–30 тысяч рублей за кг. На вкус это взрыв тропических нот среди суровой северной природы: кисло-сладкая мякоть с ароматами малины, земляники и даже ананаса!
К счастью, есть возможность попробовать эту редкость на фестивале «Вкусы России», не оставляя там месячный бюджет на продукты.
Таймырская бастурма из оленины
Катя Белая, PR-директор
Я люблю продукты, которые могут рассказать о месте. Таймырская бастурма из оленины — как раз из таких. В ней чувствуется манящая география: север, тундра, долгие зимы и культура, в которой оленина веками была не гастрономической экзотикой, а основой жизни.
Бастурму делают из оленины, которую солят, натирают пряностями, а затем долго вялят. Мясо постепенно теряет влагу, становится плотным, концентрированным по вкусу — с характерной мясной сладостью, солоноватостью и пряным послевкусием. Чеснок, перец, паприка и пажитник добавляют ему знакомую бастурменную остроту, но сама оленина делает вкус совершенно другим.
Я родилась на Таймыре, поэтому северные продукты для меня — отдельная гастрономическая любовь. И если хочется привезти с Севера не очередной сувенир, а что-то действительно про это место, я бы выбирала именно локальные деликатесы.
Алтайская гречка
Катя Белая, PR-директор
Что нового можно рассказать о продукте, который почти всегда есть у нас дома? Думаю интересно поисследовать самый привычный для россиян продукт.
Алтайский край — один из регионов, тесно связанных с выращиванием гречихи. Экология, бескрайние просторы, сама идея Алтая предполагают здоровые, насыщенные природной силой продукты.
И вот здесь мне нравится сама идея попробовать привычную гречку именно как региональный продукт — не гарнир «на автомате», а вкус конкретного места. Хорошая ядрица получается рассыпчатой, с выраженным орехово-зерновым ароматом и тем самым тёплым вкусом, который сложно спутать с другой крупой.
Вообще, на фестивале я бы советовала искать не только редкости, которые невозможно произнести с первого раза. Иногда гастрономическая идентичность страны прячется в самых обычных продуктах. Алтайская гречка — как раз такой случай: продукт, который мы знаем с детства, но редко задумываемся, где и как он был выращен.
Вместо заключения: пробовать Россию
Северная оленина, княженика, морошка, папоротник, гречиха, мёд, домашняя лапша, осетинские пироги — кажется, сложно придумать продукты более непохожие друг на друга. Но именно из таких различий и складывается гастрономическая карта страны.
Porusski.me — информационный партнёр фестиваля «Вкусы России».
