Есть рестораны, которые рассказывают о продукте. А есть те, что рассказывают об эпохе — и MONOMAKH, новый проект команды 90th Floor на 90-м этаже башни «Федерация», выбрал именно второй путь. Панорамные окна здесь смотрят на современную Москву, а кухня и интерьер — на князей, монастыри и торговые пути тысячелетней давности.
Название отсылает к Владимиру Мономаху — правителю, ставшему символом мудрости и преемственности эпох. В этом же ключе устроена и вся концепция: не музейная реконструкция Древней Руси, а её переосмысление языком современного fine dining — русско-византийская кухня, где княжеский стол встречается с актуальной техникой подачи.
Меню выстроено не как случайный набор блюд, а как кулинарная карта времени — три тематические линии, каждая со своим характером.
«Византия» — это пряности, греческие специи и монастырская выпечка: подаётся с домашним сливочным маслом на горной траве, с томлёной цесаркой, капустой, луком и яйцом или ревенем с красникой и пихтой — тихий, почти аскетичный вкус монастырской трапезы, в котором чувствуется средиземноморская нота ферментации.
«Варяги» — это открытый огонь, копчение и северный улов без лишней обработки: строганина из стерляди, тала из сига с бузиной и пихтой, копчёная северная рыба с зелёными овощами и лимонной сметаной. Здесь продукт важнее приёма — рыба и дичь подаются так, чтобы техника оставалась незаметной, а вкус — предельно чистым.
«Лес и Степь» — томлёные кабан и оленина, грибы, лесные ягоды, мёд и луговые цветы: вырезка оленя со свекольным кремом, борщ из лося с домашней сметаной, макароны по-флотски из медвежатины — блюда с характером, который трудно спутать с чем-то другим.
Отдельного упоминания заслуживает раздел солений и ферментаций — не гарнир, а самостоятельный жанр: джонджоли, молодые одуванчики, бутоны акации и настурции, стебель аира — травы и цветы луга, прошедшие традиционные техники засолки и выдержки.
За кухню отвечает бренд-шеф Ярослав Балёнь, прошедший школу двухзвёздного Residenz Heinz Winkler в Баварии и московской Sansa, в 2013 году признанный лучшим молодым шеф-поваром Казахстана. Балёнь соединяет европейскую точность техники со сложными северными продуктами: томлёные бульоны, пряные акценты, дичь крупным куском, печные блюда, где время и ремесло значат не меньше, чем сам продукт.
Отдельная территория — десертная карта, тоже его авторства. Здесь классические вкусы детства проходят переосмысление: тульский пряник, многослойный юбилейный десерт-сэндвич, тирамису из гречки и миндальный медовик с копчёной карамелью. Идея простая и одновременно смелая — показать, что самый узнаваемый вкус способен звучать совершенно иначе, если посмотреть на него заново.
Бар с травяным акцентом
Барную концепцию создавали Никита Дьяченко (ex. Folk, Blanc, Yauza Place, «Коктебель Бар») и Тимур Воротынцев (ex. Folk и «Коктебель Бар»). Здесь та же логика, что и в кухне: историческое наследие Руси, пересобранное языком современной миксологии. В основе барной карты — лесные ягоды, травяные сборы, мёд, пряности и собственные ферментации; почти в каждом коктейле есть травяная нота — от лёгкой и свежей до глубокой, бальзамической.
Винная карта сделана с явным акцентом на российских виноделов — Сикоры, Галицкий и Галицкий, Олег Репин — а отдельным блоком идёт водочная коллекция под названием «Кюве Мономаха».
Интерьер тихой роскоши
Пространство построено на благородных, почти аскетичных фактурах — тёмное дерево, натуральный камень, состаренная латунь. Колонны и орнаменты цитируют древнерусские храмы и византийские соборы, но в минималистичной, современной трактовке — никакой музейной тяжеловесности. В деталях — серебряные приборы, фарфор, текстиль ручной работы и предметы, найденные на антикварных рынках: сервировка здесь работает как ещё один рассказчик истории.
Панорамные окна, приглушённый свет и глубокие природные оттенки довершают образ — пространство над городом, но будто вне времени.
У ресторана MONOMAKH есть символичный сосед: через одну дверь на том же 90-м этаже расположен ресторан Mume — так команда 90th Floor выстроила настоящий культурный мост между Россией и Китаем в гастрономическом формате. Разные эпохи, разные традиции, разделённые буквально одной стеной — и объединённые общей идеей: сохранять корни, но говорить на языке современности.
Ресторан MONOMAKH
Пресненская набережная, 12
Башня «Федерация», восточный вход
