Urban Winery — первая в столице полноценная городская винодельня, объединившая под крышей старинного особняка винный паб, ресторан и ботлшоп. Проект переосмысляет зародившийся в Америке тренд на urban wineries: здесь снимают с культа вина лишний пафос, превращая его создание в понятный горожанину творческий эксперимент.
Рассказываем, почему сюда стоит идти за новыми вкусами, «пороховым» Гави и коктейлями со вкусом бензольного рислинга.
Прошлое с характером: от гренадеров Елизаветы до итальянской эмиграции
Urban Winery обосновался внутри настоящего исторического здания. Этот каменный особняк в немецкой слободе — редчайший образец «донаполеоновской» архитектуры, который чудом не затронул великий пожар 1812 года. В середине XVIII века усадьбу возвёл Никита Савин — гренадер Преображенского полка, получивший здесь землю от императрицы Елизаветы Петровны за помощь в дворцовом перевороте.
Позже домом владел одиозный московский генерал-губернатор Арсений Закревский. С особняком связана громкая светская драма того времени: дочь Закревского умудрилась выйти замуж во второй раз, не дождавшись официального развода с первым супругом. По меркам эпохи это был грандиозный скандал. Графа уволили со службы, он спешно уехал в Италию, а усадьбу сдал в аренду. После особняк перешел купчихе Плетниковой: она убрала балконы и прорубила окна на втором этаже. Последним хозяином в дореволюционные годы был Николай Зимин, создатель водопроводных систем в Москве. В советское время усадьбу разделили на коммунальные квартиры. Кстати, здание напрямую связано с алкогольной историей Москвы: в XIX веке площадь перед Urban Winery называлась Разгуляй и славилась местными кабаками и трактирами.
Основали проект Friends Orchestra — новосибирское объединение концептуальных заведений и проектов, посвященных барной культуре и городской жизни — и масштабная экосистема Misty.
Интерьер
Работы по восстановлению усадьбы шли несколько лет, и в интерьере, созданном студией дизайна Paum Family, сохранили исторические детали: лепнину выверяли с Департаментом культурного наследия, а 100 кастомных дубовых окон и кладку паркета повторили по архивным материалам.
В ресторане на первом этаже есть 16 каминов: изразцы и металлические створки искали по всей России, чтобы они соответствовали нужному цвету и историческому периоду, а затем кропотливо реставрировали. Один из них работает и встречает гостей в уютной зоне ожидания.
Главная идея интерьера — симбиоз старины и современных акцентов. Залы напоминают дом заядлого путешественника, который любит рассказывать байки о диковинных вещах, предпочитает лаконичность, но не готов соглашаться на стерильный минимализм — и при этом подглядывает за трендами. Именно таким — эклектичным, но элегантным — и получилось пространство. Все детали играют на контрастах.
Наивные винные сюжеты Маши Лузгановой и геометрическое меховое панно Кати Рау соседствуют с картинами с Уделки. Винтажная мебель получила вторую жизнь: один деревянный стол дерзко распилили и “нарастили” металлом, а три других небольших объединили с помощью нержавеющей стали в большой гостеприимный коммунальный. В ресторане найдутся французские плетёные кресла и английские кожаные стулья, а среди посуды — ножи и винтажные соусники из Шеффилда и даже кубки соревнований по гольфу, которые на баре используют для мелочёвки.
Как всё устроено в особняке
Пространство первого этажа особняка деликатно зонировано на три автономные локации.
Ресторан — просторные залы, где правят бал благородная рустика и гедонизм. Это идеальное место для долгих бранчей и шумных ужинов с друзьями, когда столы ломятся от тарелок to share, а бокалы не бывают пустыми.
Коктейльный бар — пространство с обволакивающей атмосферой. Центром притяжения здесь становится массивная барная стойка, за которой Дима Малко и Саша Казанцев смешивают свои жидкие молекулярные «терпены» и «пиразины». Сюда приходят за интеллектуальным флиртом, разговорами тет-а-тет и чистым эстетическим удовольствием от миксологии.
Радиорубка — самая камерная, загадочная и по-хорошему пижонская локация этажа. Это кастомная комната с винтажным японским оборудованием и большим столом по центру, за которым можно будет собраться компанией — послушать музыку от приглашённых коллекционеров или записать подкаст про вино и еду.
На цокольном этаже находится самое сердце проекта:
Городская винодельня и винный паб —пространство, где индустриальный дух переплетается с уютной камерностью. Идеальное место для неформальных дегустаций, шумных встреч с друзьями и погружения в винную культуру без лишнего пафоса.
Что по еде?
Шеф-повар Арина Журавлёва (Champ, Cape) обыграла рустикальность и локальность, разработав для проекта понятную, местами слегка хулиганскую и одновременно утончённую гастрономию, которая идеально подходит под концепт «вина без спеси». Она вдохновилась блюдами на винодельнях в разных точках мира — зачастую это очень простая и понятная еда, но поданная в изящной форме.
Знакомство с кухней начали с ярких стартеров. Кабачковая икра собственного приготовления с тончайшими тыквенными зерновыми чипсами (360 руб.) — тот самый случай, когда закуску сметают со стола в одно мгновение: настолько идеальным получилось сочетание нежной текстуры и хруста. А маринованные оливки и виноград (460 руб.) — это чистое гастрономическое открытие. За счёт особого маринада привычные ягоды винограда приобретают невероятные, сочные оттенки спелой вишни, рекомендуем пробовать и ни с кем не делиться.
Для баланса и свежести в стол обязательно нужно брать большую овощную тарелку (1490 руб.). Шеф собирает её как настоящий «букет»: здесь и хрустящая брокколи, и правильные узбекские томаты, и редис, и три вида моркови, и салат бейби-романо. Всё это великолепие макается в бархатистый тыквенный хумус собственного приготовления. Идеальный стартер to share.
Тартар с картошкой читос (1190 руб.) — сам тартар замаринован очень деликатно, но главный восторг здесь вызывает гарнир. Картофель подают в форме округлых вытянутых палочек, отсылающих к тем самым чипсам. Картошка получается ультралёгкой, воздушной, с хрустящей корочкой и обилием пармезана сверху. Оторваться просто невозможно.
Забудьте про банальный картофель фри, здесь нужно заказывать «Три фри» (490 руб.). Это чистый гастрономический гедонизм: блюдо готовят на манер культового картофельного гратена, где тончайшие, полупрозрачные слайсы картофеля собираются в многослойный слоёный пирог, а затем обжариваются до идеального хруста снаружи и нежности внутри. Подают этот хрустящий брусок с правильным соусом тартар. Дачный салат (850 руб.) — понятный, по-летнему душевный салат на основе отварного картофеля, сочных томатов, яйца, листьев салата и особой заправки. Понятная классика в безупречном исполнении, напоминающая о загородных уикендах.
Пожалуй, самая радикальная и интригующая позиция в меню — запечённый костный мозг (1290 руб.), который подаётся с шоколадным ганашем. Подобное сочетание звучит как безумие, но на деле оказывается безупречным гастрономическим союзом. Плотный, насыщенный, слегка горьковатый вкус шоколада идеально балансирует деликатную текстуру и обволакивающую маслянистость запечённого мозга. Смело, сложно и чертовски вкусно.
Шукрут, колбаска мергез (1250 руб.) — блюдо, в котором главную роль играет великолепная, плотная, совершенно не жирная, но при этом сочная мясная колбаса с деликатным вкусом. Вместо привычного гарнира блюдо сопровождает нежнейший, шелковистый крем из жареного картофеля, который добавляет мягкости, идеально балансируя пикантность колбаски и характерную кислинку капусты.
Пожалуй, самый необычный десерт, который нам довелось попробовать, — тар татен из капусты (590 руб.). Шеф-повар смело переворачивает классическую французскую концепцию с ног на голову: вместо яблок здесь используются листья капусты, филигранно карамелизированные до кондитерской сладости, но сохранившие свою уникальную текстуру. Этот десерт бескомпромиссен и моментально делит людей на два лагеря: «абсолютное да!» (для тех, кто ценит авангардные сочетания) и недоуменное «что это такое?». Финальный штрих — шарик мороженого из сметаны, чья легкая кислинка и прохлада идеально связывают воедино этот смелый овощной манифест.
Что по напиткам?
Барная карта от Димы Малко и Саши Казанцева заслуживает отдельного разбора. Это не просто коктейли, а глубокое исследование того, как химические соединения формируют вкус и аромат вина. Меню концептуально поделено на три категории, названные в честь молекул-дескрипторов.
Primary aromas (Первичные ароматы). Секция посвящена свежим, цветочным нотам. Обратите внимание на Terpene Highball на итальянском фруктовом ликёре с оранжем и сакурой (терпены отвечают за парфюмность Муската и Гевюрцтраминера) или Pyrazine Gimlet с верджусом и дыней, воссоздающий травянистый тон зелёного перца, характерный для Каберне Франа.
Secondary Aromas (Вторичные ароматы) — здесь правят бал процессы виноделия. Сливочный Malolactic Highball на яблочном ликёре с солёной карамелью обыгрывает малолактику — процесс превращения яблочной кислоты в молочную.
Tertiary aromas (Третичные ароматы) — самые глубокие, выдержанные вкусы. Хит для смелых — TDN Penicillin с ладаном и островным виски, филигранно имитирующий знаменитые «бензольные» ноты старых рислингов, или грибной DMS Negroni, уводящий в ароматику влажного подлеска и осенней листвы.
Мы попробовали дегустационный сет из местных игристых вин. Прекрасная возможность познакомиться с локальным терруаром и оценить мастерство виноделов. Сет выстроен очень грамотно — от легкости к насыщенности:
Петнат на основе винограда от Арсена Григоряна — идеальный стартер. Легкий, свежий, с живой искристой текстурой. В нем нет ничего лишнего — отличный, понятный и освежающий вариант для самого начала вечера.
Ркацители (Розе) — нестандартное и интригующее розовое прочтение классического сорта. Вино получилось очень гармоничным, мягким и приятным, с тонкими ягодными нюансами, которые очаровывают с первого глотка.
Красное игристое — настоящий флагман и безоговорочный фаворит дегустации. Редкий гость в мире игристых — полнотелое, глубокое и насыщенное. Оно обладает сложным, богатым вкусом и по праву заслужило статус самого вкусного вина в этом сете.
Городская винодельня
В цоколе здания Костя Лялин и Никита Рачинский запустили производство и выпускают 17 видов собственного вина из тщательно отобранного винограда (в коллаборации с топовыми российскими виноделами — Андреем Долингером, Никитой Абалихиным и Олегом Репиным).
Винная карта от шеф-сомелье Александра Маркина — это манифест натурального виноделия от крошечных хозяйств. Здесь нет банальных позиций. Гостям предлагают, например, вулканическое розовое из итальянской Кампании от Антонио Джизмонди — вино, созданное из 16 разных сортов винограда на винодельне площадью всего 10 гектаров. Или IVAG («Гави наоборот») от легендарной биодинамической винодельни Cascina degli Ulivi — дерзкое, с пороховыми и семечковыми нюансами в аромате.
Инсайд для ценителей: Раз в несколько недель в Urban Winery запускают тематические спешлы. Это мини-сеты из 5–6 бокалов, объединённых одним терруаром, редкой винодельческой техникой или сортом, которые можно протестировать в формате экспресс-дегустации.
Винный паб
Главная фишка винного паба Urban Winery, что соседствует с винными бочками на цокольном этаже — вина на кранах (100 мл), которые будут постоянно меняться. Такой формат дает возможность непринужденно знакомиться с вином, но при этом в любой момент получится сосредоточиться на конкретном бокале, заказав двойную порцию, как принято в пивных пабах. Помимо вина на кранах есть и другие продукты виноделия — например, сладкий красный вермут или мистель.
За пабную атмосферу отвечают фритюрные закуски: хрустящие крылья с айоли, крокеты из бычьих хвостов, пикули в кляре. Из мясных деликатесов — куриные джерки, а еще фуэт или пиколини от BeefZavod. Из сырных — ассорти-тарелка из ставропольского пармезана, мягкого козьего и монте блун со злаковыми чипсами или запеченный камамбер с хересными огурчиками. Горячие продолжают непринужденную барную тему: можно попробовать бургер с солеными томатами и чеддером или стейк мясника с перечным соусом с черемшой. В основном курсе тартин предстает в трех версиях: в формате бутерброда с докторской колбасой и в качестве сопровождения либо к паштету с компоте из жимолости, либо к французским сардинам на подушке из томатов с чесноком.
Отдельного упоминания заслуживает местный ботлшоп, имеющий два входа: независимый с улицы и внутренний — прямиком из винодельни в цоколе. Сюда заглядывают, чтобы выбрать правильное сопровождение для вечера дома или взять бутылку-другую на прогулку. Карта вин и специалитетов составлена безупречно — коллекция по-настоящему впечатляет и способна удивить даже искушённых.
Urban Winery — это просто классное место на Бауманской, где с вина наконец-то сняли лишний пафос. Сюда здорово заглянуть вечером без всякого повода: взять бокал «порохового» белого, заказать еды по душе и просто посидеть в хорошей атмосфере, зная, что прямо за стеной зреет новое московское вино.
