Город Астрахань, расположенный в дельте Волги, там, где самая протяженная река Европы впадает в Каспийское море, исторически служил главным торговым и рыбопромышленным центром Нижнего Поволжья. Кулинарные традиции этих мест традиционно называют «астраханской кухней».
Астраханская кухня ассоциируется прежде всего с рыбой: в Волге и Каспии издавна обитали такие осетровые виды рыб, как русский осетр, каспийская белуга и стерлядь, а также частиковые виды: сом, сазан, щука, судак, вобла и многие другие. Еще одна характерная черта кухни региона – богатство вкусов и рецептов, сложившиеся благодаря смешению нескольких культур. О том, как приготовить любимые блюда жителей Нижнего Поволжья, рассказывает сооснователь и директор по развитию компании-производителя черной икры и рыбных деликатесов Beluga Farm Мария Смутная.
Богатство астраханской кухни: наследие трёх культур
В поселениях Нижней Волги веками соседствуют разнообразные кухни — русская, татарская, казахская. В регионе в течение столетий проживали татары, а с XIX века туда переселялись казахские семьи. Население Нижней Волги разнообразно: добрососедство и национальный колорит обусловили многогранность кулинарных традиций.
Рыбные закуски: икряники и вяленая рыба
Икряники – это астраханское блюдо, которое представляет собой жареные «оладьи» из икры речной рыбы – щуки, сазана или судака.
Ингредиенты (на 4 персоны):
- икра – ~400–500 г
- мука – около 2 ст. л.
- соль
- яйцо – 1 шт.
- масло для жарки
- сметана
- зелень.
Способ приготовления
- Икру промойте, очистите.
- Смешайте ее с мукой, яйцом и солью, затем сформируйте лепёшки.
- Обжарьте с обеих сторон до золотистого цвета.
- Подавайте готовые икряники со сметаной, зеленью, хлебом.
Вяленая солёная вобла
Вяленая солёная вобла — гастрономическая традиция Астрахани, о которой знают, пожалуй, во всех регионах России. Технология вяления заключается в следующем: свежую рыбу обрабатывают солью, сушат на воздухе, а затем коптят. Рецепт прост, но требует сноровки и опыта. Чтобы посолить воблу самостоятельно, нужно запастись терпением, но результат того стоит.
Ингредиенты:
- свежая рыба – 1 кг
- соль – 200–300 г
Способ приготовления
- Помойте рыбу.
- Приготовьте тузлук — рассол, где концентрация соли составляет 20–30 % от массы рыбы. В ёмкость наливают тузлук, выкладывают рыбу слоями, пересыпая каждый слой солью. На верхние слои соли должно быть больше, чтобы обеспечить равномерный посол. Для крупных рыб (вобла крупная, лещ) посол составляет ~3,5–6 дней, мелкая — менее 3 дней.
- После окончания посола рыбу тщательно промойте, чтобы избавиться от избыточной соли.
- Подвесьте рыбу на вешалах в хорошо проветриваемом месте. Время вяления зависит от размера: крупная — от 17 до 30 дней, мелкая — около 13–15 дней.
Тройная уха по-астрахански
Тройная уха по-астрахански — традиционный рыбный суп, который готовится согласно волжским традициям: максимально просто и с изобилием свежей рыбы. Добавляется только лук, картофель, соль, перец и лавровый лист. Когда среди ингредиентов осетровая рыба, это даёт ухе особенный вкус, но подойдут и частиковые виды: судак, сазан и щука.
Ингредиенты (на 4 персоны):
- осетр — 500 г
- судак — 500 г
- окунь — 500 г
- соль, лавровый лист — по вкусу
- картофель — 3–4 шт.
- лук (целые головки) — 2 шт.
- свежая зелень (укроп, петрушка, кинза) — для подачи.
Способ приготовления
- Очистите, выпотрошите и промойте рыбу.
- Поместите окуня в 3 л холодной воды, добавьте соль, перец и лавровый лист. Варите на медленном огне, снимая пену.
- Выложите вареного окуня в отдельную посуду. В кипящий бульон добавьте нарезанного судака.
- Через ~15 минут достаньте судака, процедите бульон и снова поставьте его на огонь.
- В бульон добавьте нарезанный картофель, кусочки осетрины и целые головки лука. Варите до полной готовности осетра (~20 мин).
- Подавайте, посыпав свежей зеленью.
Что пьют в Астрахани: кумыс и другие напитки
Казахская кухня славится кисломолочными напитками — прежде всего кумысом, приготовленным на основе кобыльего молока, символом гостеприимства и здоровья. Существуют сорта с добавлением меда, а также более крепкие. Кумыс соседствует с айраном и шубатом — напитками из кислого молока и заквасок-остатков.
Популярен в регионе и русский чай, а также его татарская вариация – с молоком. К астраханскому столу также подают ароматные травяные отвары. Летом местные жители предпочитают морс или компот из фруктов и ягод, а на рыбалке или в походах нередко варят сбитень — пряный горячий напиток с мёдом.
Материал подготовила Мария Смутная —сооснователь и директор по развитию компании Beluga Farm, эксперт в сфере рынка производства черной икры и рыбных деликатесов.
