У блюда с таким изысканным названием — довольно загадочная история. Однозначной версии происхождения, как это часто бывает с гастрономической классикой, не существует. По одной из версий, тартар пришёл к нам от кочевых народов, которые ели сырое мясо, мелко нарезав его с луком и специями. По другой — это всё-таки французское изобретение, где, вдохновившись легендами о «варварских» кулинарных практиках, французы создали утонченную версию — steak à la tartare, позже трансформировавшуюся в привычный нам тартар.
Но как бы там ни было, сегодня тартар — это неотъемлемая часть ресторанной культуры. В Москву он хоть и пришел сильно позже Европы, но теперь его подают в каждом уважающем себя ресторане. Рыбный, овощной, фруктовый, говяжий — на любой вкус. В этом обзоре речь пойдет о классике: тартаре из говядины.
А не страшно ли есть сырое мясо?
Если вы идёте в ресторан, то доверяете заведению и шефу, который готовит вашу еду. В приличном заведении будут контролироваться поставщики, качество продуктов, чистота на кухне, а также здоровье работников. Если не доверяете, то мы бы и варёный рис не рекомендовали там есть.
Где в Москве подают хороший тартар
Выбор основан на вкусовых предпочтениях автора — искушённого едока тартара.
«За крышей»
Адрес: Столярный переулок, 3к8, этаж 3
Цена: 1690 руб.
Оценка: ★ 4.8/5
Прекрасное уютное место от авторов Big Wine Freaks. В целом смело рекомендую заведение — невероятный цвет стен, внимательные и дружелюбные официанты, открытая кухня и бар дополняют отличную еду авторства Марата Калайджяна. А их летняя веранда заслуживает отдельного внимания.
Тартар здесь — классический, с ярким вкусом мяса. Порция достаточная, чтобы наесться. Отдельный респект за прекрасную картошку-фри, которую подают к тартару (во многих заведениях об этом почему-то забывают).
Bruno
Адрес: Неглинная, 14/1А
Цена: от 1600 руб. (есть люксовый вариант с костным мозгом и икрой за 7800 руб.)
Оценка: ★ 4.5/5
Очень модное заведение от Lucky group, где за кухню отвечает Том Калпин, открылось недавно, но уже снискало себе одобрение у инфлюенсеров, гурманов и сильных мира сего из соседних офисов и учреждений. Точно требует брони. Внутри небольшой зал, белые скатерти, открытая кухня, много темного дерева — всё вместе дает ощущение дорого/камерно/томно. Идеальный вариант, если вы решили организовать свидание с вашей дамой сердца или встречу с дорогим клиентом.
Тартар здесь — хорошая говядина и минимум дополнительных соусов. Есть ощущение, что ешь мясо, а не майонез с вкраплениями чего-то. Подают с зелёным салатом, что отлично освежает тартар. Можно к нему взять фри, и получится полноценный обед.
Nobo
Адрес: Новослободская, 24а, стр. 3
Цена: 850 руб.
Оценка: ★ 4.6/5
Маленькое локальное кафе, куда чаще приходят за десертами (лучший «Наполеон» в моей жизни). Но и тартар тут отличный. Подается с беби картофелем и замечательным соусом с аджикой. Получается сытно, пикантно и немного сливочно. Не совсем классика, но это очень хорошо (прайс вас явно порадует)! А ещё, к нему можно взять зелёный салат, и вы останетесь в восторге.
Savva
Адрес: Театральный проезд, 2 (отель “Метрополь”)
Цена: 2500 руб.
Оценка: ★ 4.0/5
Ресторан высокой кухни с соответствующим антуражем — колонны, позолота, белые скатерти. Всё как принято в 5-звездочных отелях.
Тартар — с фуа-гра. Жирно, насыщенно, не всем подойдет, но эффектно. Замешивается он при вас у стола.
Probka на Цветном
Адрес: Цветной бульвар, 2
Цена: 2090 руб.
Оценка: ★ 4.8/5
Просторный, светлый ресторан с итальянской кухней. Хорош для тихого обеда или свидания. Если хочется классной пасты — вам точно сюда.
Тартар здесь подают в двух вариантах: итальянский — с мягкой кремовой текстурой и выразительными нотами оливкового масла, и французский — более пикантный, с яркими каперсами. Оба отличные. Подаются с хлебом. Салата зелёного, конечно, не хватает, пришлось заказать отдельно.
А можно ли приготовить дома?
Да, тартар звучит как нечто сложное и ресторанное, но на деле — это одно из самых быстрых блюд, которое можно сделать дома. Главное — хорошее мясо и острый нож. А дальше всё просто: немного нарезки, немного соуса, и через 15 минут у вас на тарелке — почти ресторан.
Рецепт домашнего тартара
Где покупать мясо?
По этому вопросу я советовалась с Павлом Галковским (экс бренд-шеф ресторанов Ти-бон и Goodman) — он рекомендовал продукцию Мираторг или Праймбиф. Для большинства случаев это идеальный вариант, так как качество и безопасность продукции достаточно предсказуемы. Если у вас есть свой проверенный поставщик, то можно обратиться к нему, и я бы точно избегала экспериментов с неизвестным по качеству мясом с рынка.
Из отрубов можно выбрать Tenderloin (вырезка) или — Shoulder tender (лопаточная вырезка). Второе — почти как тендерлойн, но в два раза дешевле.
Купить можно здесь
Ингредиенты (на 2 порции):
- Говядина (shoulder tender) — 300 г
- Корнишоны маринованные — 4–5 шт.
- Каперсы — 1 ст.л.
- Лук-шалот — 1 шт.
- Вустерский соус, соль, перец — по вкусу
- Яйцо куриное — 1 шт. (для майонеза)
- Горчица дижонская (не зерненая, это a l’ancienne) – 2 cт.л
- Уксус — 1 ст.л.
- Масло подсолнечное рафинированное — 200 мл
- Беби-картофель и салат — для гарнира
Как готовить
Тут каждый волен замешать в тартар то, что ему нравится. Можно сделать поострее, добавив табаско или аджику, можно посливочнее, вмешав пармезан или айоли.
Моя рекомендация:
- Картофель: запеките при 180 °C до готовности (30–40 минут), предварительно разрезав на половинки и добавив немного масла, соли, перца и розмарина, если завалялся.
- Мясо: нарежьте мелко ножом. Мясорубки и блендеры не рекомендую – будет каша. А кашу мы не хотим. Если вдруг на мясе есть плёночки/жир – срезаем. Жевать их мы точно не хотим.
- Соус: В высокий пластиковый стакан (для погружного блендера) кладём:
- 1 яйцо
- 1 ч. л. горчицы
- 1 ст. л. уксуса
- 1/2 ч. л. аджики или 1 зубчик чеснока (можно больше — зависит от желаемой остроты)
- пару щепоток соли
- сверху заливаем 200 мл масла (лучше рафинированное подсолнечное; оливковое может горчить)
Важно: опускаем блендер на дно, включаем — и не двигаем, пока снизу не начнёт образовываться густая кремовая масса. Когда появится основа майонеза и перестанет расти в объёме, начинаем медленно поднимать и опускать блендер, чтобы втянуть оставшееся масло.
Если начать двигать слишком рано — эмульсия не соберётся, и соус останется жидким. Починить не получится, только заново.
В конце пробуем и корректируем вкус. Получается пикантный, сливочный майонез — идеально для тартара.
- Сборка: смешайте мясо, корнишоны, каперсы, лук, чуть горчицы, вустер и ложку домашнего майонеза. Посолите и поперчите по вкусу. Тщательно перемешиваем и пробуем. Дальше корректируем, если кажется, что чего-то не хватает.
- Подача: тартар — в центр, рядом картофель и салат. Можно сверху добавить чуть пармезана или перепелиный желток.
А ещё можно устроить тартар-вечеринку
Лайфхак: если вы приглашаете на тартар друзей — позовите их чуть пораньше, чтобы они помогли вам с нарезкой:) А ещё им можно предложить смешать свой тартар прямо в тарелке — тогда у каждого получится свой уникальный. В таком случае можно придумать дополнительные ингредиенты, например маринованный лучок, вяленые томаты, шнитт-лук и т.д.
Я так делала на свой День Рождения — было классно, все долго мне ещё припоминали вечеринку, на которой гостей кормили сырым мясом:)
Автор Оля Казменко
Я Оля, училась на отельера, но в итоге делаю проекты в сфере инноваций для крупного бизнеса. А когда это не делаю, то езжу верхом, играю (пытаюсь) в теннис, хожу в походы и путешествую. А еще очень люблю еду – есть, готовить и делиться ею с друзьями.
