Чёрная икра — один из символов русской гастрономической культуры, способный преобразить застолье и создать праздничное настроение. Сейчас, когда спрос на этот деликатес постоянно увеличивается, особенно интересно узнать, как его производят, какие существуют разновидности, и с чем лучше подавать, чтобы полностью оценить изысканный вкус.
Производство и виды чёрной икры
Процесс производства начинается с выращивания осетровых рыб, которое требует времени, терпения и глубоких знаний. Созревание рыбы — процесс долгий: осётр достигает зрелости в 10–12 лет, а белуга — в 16–18 лет. Качественный продукт создаётся таким образом: рыбу выращивают на фермах, где условия приближены к естественным — с необходимым климатом, натуральным кормом и чистой проточной водой.
Существует два способа добычи икры. Один из них – традиционный, при котором икра извлекается после забоя рыбы – испокон веков на Волге чёрную икру добывали только таким способом. Также существует прижизненный метод, когда икра берётся без вреда для особи, что делает процесс экологичным. Рыбоводы делают самке лишь один внутренний надрез и в течение нескольких минут добывают икру. После этого рыба восстанавливается в садке.
Алгоритм приготовления чёрной икры (традиционной или прижизненной) требует ручного труда, и здесь крайне важен опыт мастера: икру нужно «чувствовать» — уметь определять степень готовности по текстуре.
Если икра прижизненная, рыбоводы добывают её на ферме и далее направляют в цех для приготовления. Если же традиционная, то после забоя рыбы необходимо отделить икру от ястыков (жировых прослоек), то есть пробить. Для этого используется грохотка – специальное решето, предназначенное именно для икры.
Далее икринки промывают чистой водой, после чего наступает самый важный этап – посол. Мастер рассчитывает необходимое количество соли или консерванта, солит, перемешивает и оставляет на определённое время, вплоть до минуты. По истечении нужного времени икру фасуют в банки.
Исторической родиной осетровых является Каспийский бассейн, поэтому в Астраханском крае готовят деликатесы по старинным, традиционным рецептам. Помимо зернистой чёрной икры есть ещё один популярный вид – паюсная икра. Она готовится из зернистой путём просаливания в горячем тузлуке – специальном соляном растворе. Так меняется текстура икры: она получается твёрдой и однородной. Перед подачей её нарезают ломтиками, а вкус отличается насыщенностью и лёгкой горчинкой.
Современным и, пожалуй, самым необычным методом приготовления чёрной икры является её дегидрирование – процесс, при котором икра теряет влагу, но сохраняет вкус. Сушёная икра используется для приготовления боттарги – приправы, которую используют в качестве вкусного дополнения к маслу, соусам или пасте.
Культура потребления чёрной икры в России
В дореволюционной России подача икры была целым искусством. Продукт уже в XIX веке был культовым: им потчевали правителей, императоров, иностранных гостей и зажиточных купцов.
Традиционная подача включала блины, оладьи, игристое либо сухое вино, а в особых случаях — водку. Вне зависимости от ритуала и способа подачи, чёрная икра на столе считалась символом изобилия, богатства и особого гостеприимства.
Для сервировки использовались фарфоровые, стеклянные, хрустальные икорницы — плоские и широкие, позволяющие не повредить икринки. Иногда выбирали и металлическую посуду: она выполняла не только декоративную, но и дезинфицирующую функцию, ведь тогда технологий перевозки и хранения в условиях нужной температуры ещё не существовало.
Сегодня чёрная икра становится всё ближе к повседневному потреблению: продукт более доступен и представлен в широком ассортименте. Однако подавать икру по-прежнему рекомендуется в икорницах из фарфора или хрусталя — так сохраняется свежесть и вкус продукта и создаётся особый ритуал. Также важно не забывать про специальную ложку для сервировки.
Как раскрыть вкус чёрной икры
При дегустации небольшая порция икры кладётся на тыльную сторону ладони, между большим и указательным пальцем. Считается, что тепло кожи быстро согревает охлаждённую икру, и её вкус раскрывается, становится более насыщенным и нежным.
Альтернативный вариант — дегустация с перламутровой ложки. Ложка не должна быть металлической: икра — требовательный продукт и легко приобретает посторонний привкус. Чтобы прочувствовать её по-настоящему и насладиться каждой икринкой, лучше выбрать именно традиционную ложку из перламутра. Классическим напитком для подачи с икрой считается игристое вино.
Если вы хотите кулинарных экспериментов, современная кухня предлагает множество вариантов. Чёрная икра — изысканный дополнительный ингредиент для самых разных блюд. Её пробуют добавлять в десерты, создавая сочетание сладкого и солёного (с мороженым, мармеладом, шоколадом), включают в горячие блюда и закуски – пасту, тартары, а также выпечку (особенно из слоёного теста). Тем, кто ценит чистоту вкуса чёрной икры, рекомендуем пробовать её отдельно или в сочетании с огурцом.
Разобраться во всех нюансах и тонкостях нам помогла Мария Смутная —сооснователь и директор по развитию компании Beluga Farm, эксперт в сфере рынка производства черной икры и рыбных деликатесов.
