Кухня Русского Севера – одна из самых самобытных в мире, ведь она хранит в себе кулинарные традиции множества народов, населявших эти земли. Этносы, проживавшие на территории Мурманской, Вологодской и Архангельской областей, Карелии и Ненецкого автономного округа веками впитывали культуру друг друга, перенимая в том числе пищевые привычки.
Сейчас вековые рецепты народов Русского Севера нередко получают новое прочтение в исполнение шеф-поваров со всей России, а северная кухня привлекает интерес во многом благодаря ориентации на экологически чистые ингредиенты. Мы решили познакомиться поближе с кулинарными традициями этих регионов и поделиться советами по приготовлению настоящего северного ужина.
Климат и природа – как формировалась северная кухня
В условиях сурового климата и ограниченного выбора продуктов народы севера создали удивительное разнообразие здоровых и питательных блюд. Основу рациона составляла рыба – морская, озерная или речная в зависимости от сезона – и дичь (птица, оленина и др.). В связи с этим жители севера по большей части занимались рыболовством, охотой и скотоводством, а вот земледелие было не так распространено. В Архангельской области даже говорят: «Лучше бесхлебье, чем безрыбье». Тем не менее северяне сеяли рожь и ячмень – из муки пекли хлеб, зачастую тесто делали с примесью коры. Её же сушили, толкли и добавляли в похлёбку.
Важными элементами северных блюд стали грибы, ягоды и дикорастущие растения – из морошки и клюквы, например, часто подавали соусы. Способ заготовки брусники на зиму – настоящее искусство. Сначала ягоды очищали от мусора с помощью ветра. Для этого на возвышенности расстилали покрывало и ссыпали на него бруснику с высоты человеческого роста – ветер уносил всю грязь. Затем ягоды перекладывали в ушат и разминали толкушкой до тех пор, пока сок полностью не покрывал их.
Между тем приправами северяне издревле не увлекались: для более насыщенного вкуса и аромата в блюда добавляли чеснок, зелень, соль, перец и лук. Яркости и питательности еде придавали молочные продукты – известным фаворитом северян стала уха с молоком. Кстати, зачастую суп готовили сразу из нескольких видов рыбы, например, трески, окуня, сиги и т.д. – благодаря этому похлёбка получалась наваристой и сытной.
Блюда, покорившие Север
В ежедневном рационе северян присутствовали каши. Любят на севере и пироги: традиционный рыбник и курник, открытые ржаные пирожки калитки, воздушные шаньги, кулебяки, калачи и ватрушки. В качестве начинки для многих вариантов выпечки использовали ягоды, фрукты, грибы, мясо, сыр и квашеную капусту. Поморский рыбник был важным элементом свадебного обряда. Для молодожёнов запекали целую рыбу, удаляя лишь плавники. В день торжества жених должен был отломить кусок пирога: если досталась голова – семья будет жить в достатке, хвост же предвещал неприятности.
По праздникам также пекли козули – печенье, вылепленное в форме коров, оленей и птиц, символизирующее плодородие. Они не только украшали праздничный стол в качестве обрядового лакомства, но и служили оберегами на окнах и дверях. Фигурки также скармливали домашнему скоту – считалось, что печенье убережёт животное от болезней – раздавали на улицах во время гуляний и даже гадали на них. Главное правило лепки косуль – использовать для каждой единый кусок теста.
Чтобы сохранить продукты в условиях сурового климата, северные народы делали заготовки. Еду солили, квасили и вымачивали. Популярна была и холодная обработка, в результате которой появились такое блюдо, как строганина – нарезанная стружкой замороженная рыба или мясо, которые принято макать в смесь соли и перца в соотношении 1 к 1.
Русский Север — на кухне у каждого
Некоторые северные блюда в наше время можно попробовать только в ресторанах или в гостях у северян, но со многими рецептами справится любой желающий: испечь легендарный рыбник или кулебяку, сварить молочную уху или слепить козули можно и на домашней кухне. Несмотря на незамысловатость блюд, у наших северных предков их приготовление заняло бы немало времени – каждый рецепт подразумевает множество тонкостей, которые важно учитывать для идеального вкуса. Так, например, кулебяка получится нежной только из воздушного теста и при равномерном выпекании. Перед тем как отправить блюдо в духовку, внутрь северяне советуют класть кусочек льда – он добавит пирогу сочности. Настоящую северную уху после закипания важно томить на медленном огне и следить, чтобы она не закипала. Рыбу рекомендуют подавать с различными соусами на основе трав – например, интересное сочетание получится с тархуном. Ягодные соусы, в свою очередь, идеально дополнят мясные блюда. Любители блинов могут поэкспериментировать и замесить тесто на основе муки из корней растений. В качестве начинки традиционно используют ягоды и мёд.
Хорошо, что сейчас множество задач на кухне можно смело делегировать инновационным помощникам, которые совмещают в себе сразу несколько разнообразных режимов приготовления. Например, мультипечь Samsung 6-в-1 с простым и понятным функционалом поможет приготовить блюда по 6 разным технологиям: воздушный фритюр/Air Fry, гриль, запекание в режиме конвекции и на пару с Pure Steamer, а также ферментация и 3D Разморозка. Она сварит любой суп за 30-40 минут, запечёт форель с овощами за 8-10, в режиме ферментации поможет тесту подняться, а затем испечет румяную кулебяку на гриле за 20 минут.
Пока блюда готовятся, можно уделить время напиткам и приготовить кёж – горячий напиток из отжатого сока свежих ягод, напоминающий кисель. Он станет отличным дополнением к пирогам или вторым блюдам.
Народы русского севера создали множество удивительных рецептов, многие из которых прочно вошли в рацион народов России, населяющих другие широты. Способы приготовления меняются сквозь века, но вкус остается прежним – самобытным, ярким, согревающим тело и душу.
