В канун праздников принято вспоминать о людях, “вершивших” этот день, о событиях и изобретениях. В преддверии Международного женского дня редакция Porusski решила рассказать о женщинах, повлиявших на развитие ресторанной индустрии в России и не только. Благодаря им в Москве есть где выпить бокал хорошего вина после работы за вменяемые деньги. Читайте их истории и советы, как встать на путь ресторатора и не ошибиться.
Виктория Богданова, основательница группы компаний «Мир из тандыра» и производства тандыров под собственной маркой Cyprus Oven & Clay Tandoori
«Когда в 2014 году из-за проблем со здоровьем ребенка мы с семьей перебрались из Уфы в Анапу, то впервые обратили внимание на необычные печи в местных кафе – тандыры. Нас заинтересовало устройство этих тандыров, и, постепенно разобравшись в том, как все это работает, мы поняли, что у этих печей есть отличный потенциал в ресторанной индустрии. По сути, тандыр – это глиняный горшок, который натапливается углем, и эту систему мы решили усовершенствовать.
Перед нами стояла задача не просто осовременить облик изделия, но также сделать его подходящим по размерам для пространства ресторанной кухни, и, самое главное, безопасным с точки зрения противопожарных и санитарных норм. Поэтому на протяжении нескольких лет мы с супругом много путешествовали, собирали международный опыт. Кроме главного мастера производства нам пришлось найти грамотного технического директора, который смог бы интегрировать современные технологии в достаточно архаичный объект. В итоге мы представили действительно уникальный, полностью электрифицированный портативный тандыр – и даже получили патент на полезную модель и патент на изобретение такой конструкции.
Со временем производство разрослось, мы открыли несколько мастерских в Краснодаре, Уфе и на Кипре. Но здесь остро встал вопрос сбыта, ведь тандыры используются в достаточно узком сегменте HoReCa и обычно ассоциируются с лавашами и донерами. Поэтому мы приняли решение основать франшизу сети пекарен «Хлеб из тандыра». Сегодня мы являемся единственной франшизой тандырных пекарен с зарегистрированным товарным знаком как в России, так и в мире. За четыре года наша сеть разрослась до 96 пекарен в России и СНГ, а в апреле прошлого года открылась наша первая пекарня в Польше, – и мы планируем расширяться дальше.
Тем, кто только начинает свой путь в ресторанном бизнесе, я бы посоветовала во всем придерживаться трех правил. Во-первых, это правило 3Л – локация, локация и еще раз локация. Во-вторых, за качество продукта нужно бороться и делать это с фанатизмом, иначе ничего не выйдет. И, в-третьих, важно сформулировать четкую концепцию, которая была бы близка потенциальной аудитории, – и проработать все точки коммуникации, чтобы сформировать пулл лояльных клиентов».
Евгения Качалова, основательница сети винных баров «Винный базар»
«Несколько лет назад формат винного бара был для России достаточно редким явлением: такие заведения находились, как правило, в Москве или в Петербурге, и едва ли их можно было назвать демократичными. Но в 2013-2014 гг. ситуация стала меняться, и в предчувствии большой «винной волны» открылся наш первый бар на ст.м. «Парк культуры».
До запуска проекта я работала в винной компании, и вся эта тема была мне близка и знакома, поэтому, когда я решила взяться за собственное дело, концепция «Винного базара» сформировалась в голове как-то естественно. В самом начале проект задумывался как винный бутик с домашней атмосферой, куда людям было бы приятно зайти в любое время, выпить бокал вина и купить бутылочку с собой. На тот момент концепция была уникальна для столичного рынка – место с демократичным меню, уютной атмосферой и отсутствием винной карты. Огромный ассортимент вина был представлен на полках, а все цены указаны на бутылках.
Однако в процессе всё сложилось немного иначе: людям очень нравилась уютная и гостеприимная атмосфера, и они хотели проводить в бутике больше времени за вином и живым общением. Так 3 стола переросли в полноценную посадку, было запущено меню с едой, и винный магазин стал одновременно еще и винным баром. Первое время я сама выходила на смену в качестве официанта и кассира, встречала гостей, выполняла работу сомелье – все это было необычно для москвичей, которые не привыкли видеть владельца за работой в зале. А между прочим, это был замечательный опыт, который помог мне вникнуть в детали и сделать проект еще лучше.
Сейчас наша сеть насчитывает 7 винных баров. Мы решили, что каждое новое место будет отличаться от предыдущего – дизайном, интересными позициями в меню и т.д. Каждый бар подходит под определенное настроение: сегодня – романтическое свидание, завтра – посмеяться с друзьями. Обычно винные заведения немного чопорные, поэтому мне хотелось выбиться из этих стандартов. Вроде получилось.
В общении с начинающими рестораторами я обычно советую, прежде всего, выстраивать стратегию на несколько лет вперед и переходить на новую ступень только тогда, когда решены все задачи текущего этапа. Кроме того, лидер должен обладать отличными социальными навыками, потому что правильно выстроенные отношения с партнёрами, сотрудниками и инвесторами – это 85% успеха. Так что коммуникацию нужно прокачивать. И последнее: не нужно открывать бизнес на последние деньги, лучше найти хорошего инвестора. Потому что принимать ответственные решения нужно будет постоянно, – а делать это спокойно можно только тогда, когда от них в прямом смысле не зависит твоя жизнь».
Ирина Ходзинская, основательница холдинга «Простые вещи» (3 винотеки «Простые Вещи», ресторан «Простые Вещи New Vintage» и ресторан с собственной сыроварней CHEESE Connection)
«Моя корпоративная карьера началась, когда я еще училась в Финансовой Академии, к 28 я уже была финансовым директором. Впереди меня ждала успешная карьера и очень приятные финансовые перспективы, было понятно, что делать дальше и куда двигаться. Но мечта о собственном ресторане перевешивала все.
И в 2006 году я приняла решение открыть первую винотеку “Простые вещи”. Это был новый формат заведений для Москвы, который дал жителям города возможность посмотреть на вино как на повседневный продукт, не обязывающий к “белым скатертям”. Формат стал настолько востребованным и нужным городу, что начал приносить прибыль через два месяца работы, а окупился полностью через год. Далее было открытие винной школы “Простые вещи” в 2008 году. В 2016 году мы открыли уже четвертую винотеку с уникальной коктейльной картой на основе игристых вин, которая была номинирована на премию «Пальмовая Ветвь». В том же году у нас появился ресторан с собственным сырным производством CHEESE Connection. И теперь сыроварня обеспечивает мягкими сырами весь холдинг.
Но мы не останавливаемся на достигнутом и продолжаем делать уникальные для российского ресторанного рынка форматы. Например, наши pop-up проекты: бар розовых вин Pink Summer, бар с белыми винами MONO и New Year BUBBLES Bar.
Говоря о советах, которые будут действительно полезны для тех, кто решил открыть свой ресторан, я бы сделала упор на трех вещах. Во-первых, выучите законы. Прежде чем начинать заниматься рестораном, нужно максимально подробно изучить правовую базу, чтобы ни у одной из проверяющих служб лишних вопросов не возникло. Во-вторых, не экономьте на важном. Мы открывали свой первый ресторан на свои деньги, поэтому находились в режиме жесткой экономии и купили оборудование, уже бывшее в употреблении. Тогда нам это показалось рациональным вложением денег, но скоро всю технику пришлось заменить, а из оборудования, за которое мы тогда заплатили, долго прослужил один только холодильник. Наконец, помните, что со временем станет легче: с расширением бизнеса количество постепенно начинает переходить в качество. Все, что раньше мне приходилось делать собственными руками, контролировать и проверять, теперь стало отлаженной системой, большим эффективно управляемым организмом».
Елена Меркулова, соосновательница выставочной компании PIR Expo
«Наша выставка родилась еще в конце 90-х годов. Время было в принципе непростым, тем более для гастрономии и гостиничной индустрии. Но мы понимали, что эта ниша никем в стране не занята и имеет огромный потенциал для развития, и оказались первыми, кто взял на себя миссию эту тему развивать. Важно было не просто собрать производителей и профессионалов отрасли, но и создать такую площадку, чтобы их друг с другом познакомить, помочь обменяться опытом и транслировать информацию об актуальных тенденциях.
ПИР – это вообще не выставка в классическом представлении. Это огромный информационно-образовательный ресурс, который в течение года проводит массу событий, способствующих развитию не только гастрономии в целом, но и определенных продуктов. Мы всегда стремились, прежде всего, предугадывать то направление, в котором дальше будет развиваться сегмент HoReCa. В какой-то момент стало понятно, что для ресторанной индустрии мало одной общей выставки, что требуется более детальный подход, – и мы создали ведущую площадку для барменов Moscow Bar Show, площадку для бариста и кофейной индустрии Moscow Coffee and Tea Expo, стали проводить в России кофейные чемпионаты. Сегодня ведущим нашим проектом такого плана является «Завтрак шефа», который ежегодно собирает молодых кулинаров со всей страны и показывает, что профессия повара сегодня – это эффективный социальный лифт.
Мы всегда стараемся предметно разобрать и представить ресторанную отрасль, поэтому под крышей ПИРа собираются сотни компаний, рестораторов, отельеров, шефов, инвесторов, и вообще все, кто так или иначе связан с индустрией. Среди наших гостей и спикеров есть не только состоявшиеся признанные эксперты, но и те, кто только начинает свою карьеру в данной сфере, поэтому выставка также дает профессиональный старт многим игрокам рынка.
Всем, кто только начинает свое дело, мы всегда напоминаем о трех основных вещах – концепции, аудитории и локации. Нужно нащупать точку пересечения этих векторов, в которой совпадут правильное расположение ресторана, интерес к выбранному месту со стороны потенциальных посетителей и удачная идея, которая все это объединит в цельный самодостаточный проект».
Вдохновляйтесь историями наших героинь и помните: вы можете больше! С праздником, дамы!
